Суп картофельный с бобовыми технологическая карта диета
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с бобовыми (горох) на курином бульоне
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с бобовыми (горох) на курином бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | |
Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 20 28,6 | 20 20 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 4 4,8 | 4 4 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 4 5 | 4 4 |
Масло сливочное | 2 | 2 |
Бульон куриный | 70 | 70 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,1 | 0,1 |
Коренья петрушки сушеные | 0,15 | 0,15 |
Горох колотый | 8,1 | 8 |
Петрушка (зелень) | 1,4 | 1 |
Выход: | — | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке филе птицы для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.
Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Горох перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых): на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли поваренной при закрытой крышке до размягчения.
Подготовленный горох закладывают в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Энергетическая ценность (ккал) 68,37
Инженер-технолог:
Источник
| Таблицы калорийности блюд | |
| Суп картофельный с бобовыми по № 221: Категория | Супы |
| Наименование | Суп картофельный с бобовыми по № 221 |
| Суп картофельный с бобовыми по № 221: Выход, г | 1000.00 |
| Суп картофельный с бобовыми по № 221: Использование при расчёте меню диеты (вариантов суточного функционального рациона питания) | Да |
| Суп картофельный с бобовыми по № 221: Рецепт | Для того чтобы приготовить блюдо «Суп картофельный с бобовыми» делают следующее. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку — мелкими кубиками, лук мелко рубят. Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, как указано ниже, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности. Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (используя 2-3 литра на 1 кг бобовых), фасоль и чечевицу — на 5-8 часов, лущеный горох — на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. |
| Суп картофельный с бобовыми по № 221: Фото |  |
| Суп картофельный с бобовыми по № 221: Технологическая карта | Введите желаемую массу блюда, г | ||||
| № | Наименование продукта | Масса продукта (нетто),г | Способ термической обработки | Уточнение способа термической обработки | |
| 1 | Картофель | 200.00 | Варка | Растительные без слива | |
| 2 | Фасоль | 80.00 | Варка | Растительные без слива | |
| 3 | Лук репчатый | 40.00 | Варка | Растительные без слива | |
| 4 | Морковь | 40.00 | Варка | Растительные без слива | |
| 5 | Петрушка (корень) | 10.00 | Варка | Растительные без слива | |
| 6 | Кулинарный жир | 10.00 | Варка | Без уточнения | |
| 7 | Бульон | 700.00 | Варка | Без уточнения | |
| 8 | Соль | 6.00 | Без обработки | Без уточнения | |
| Суп картофельный с бобовыми по № 221: Нутриентный состав (БЖУ, минеральные вещества, витамины и энергетическая ценность) | |
| Вода, г | 865.40 |
| Белки, г | 22.60 |
| Жиры, г | 12.50 |
| Углеводы (общие), г | 77.40 |
| Углеводы (моно- и дисахариды), г | 14.40 |
| Углеводы (крахмал и другие полисахариды), г | 63.00 |
| Углеводы (лактоза), г | 0.00 |
| Углеводы (сахароза), г | 0.00 |
| Клетчатка, г | 11.10 |
| Органические кислоты, г | 0.50 |
| Зола (общая), г | 15.50 |
| Зола (в том числе добавленный NaCl), г | 0.00 |
| Алкоголь (% массы) | 0.00 |
| Алкоголь (% общее) | 0.00 |
| Минеральные вещества (Na), мг | 2595.00 |
| Минеральные вещества (К), мг | 2271.00 |
| Минеральные вещества (Са), мг | 250.00 |
| Минеральные вещества (Mg), мг | 174.00 |
| Минеральные вещества (Р), мг | 1064.00 |
| Минеральные вещества (Fe), мг | 7.40 |
| Витамины (А), мг | 0.00 |
| Витамины (в-каротин), мг | 3.28 |
| Витамины (В1), мг | 0.62 |
| Витамины (В2), мг | 0.35 |
| Витамины (РР), мг | 4.53 |
| Витамины (С), мг | 24.80 |
| Энергетическая ценность, ккал | 517.00 |
| Энергетическая ценность 100г блюда, ккал | 51.70 |
| Рецепт блюда | |
Наиболее популярные блюда в этой категории
Борщ украинский по № 189
Суп-лапша домашняя по № 235
Борщ с капустой и картофелем по № 176
Борщ сибирский по № 183
Щи из свежей капусты с картофелем по № 197
Суп картофельный с грибами по № 227
Рассольник ленинградский по № 213
Суп-харчо по № 245
Борщ Московский по № 179
Суп картофельный с крупой
Суп картофельный с макаронными изделиями по № 223
Суп молочный с макаронными изделиями по № 258
Рассольник домашний по № 207
Щи по-уральски (с крупой) по № 204
Источник
содержание ..
1
2
3 ..
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 8
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Номер рецептуры: 87
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для питания детей
дошкольных образовательных учреждений / Под ред.
М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –
М.: ДеЛи принт, 2010, с. 135
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, г
Нетто, г
Консервы рыбные в собственном
соку
32
32
40
40
Картофель молодой до 1 сент.
70
56
87,5
70
***с 1 сентября по 31 октября
74,7
56
93,3
70
***с 1 ноября до 31 декабря
80
56
100
70
***с 1 января по 28-29 февраля
86,2
56
107,7
70
***с 1 марта
93,3
56
116,7
70
Морковь до 1 января
16
13
20,3
16,25
***с 1 января
17,3
13
21,7
16,25
Лук репчатый
7,6
6
9,5
7,5
Крупа рисовая
4
4
5
5
Масло сливочное
3
3
3,8
3,8
Вода
160
160
200
200
ВЫХОД:
200
250
Химический состав данного блюда
Вы-
ход, г
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Бе
лк
и,
г
Ж
иры, г
Угле
вод
ы, г
Э
нерг.
цен
ность,
кк
ал
Са
Mg
Р
Fe
В
1
С
А
200
6,89
6,72
11,47
133,80
36,24
37,88
141,22
1,01
0,08
7,29
12,0
250
8,61
8,40
14,34
167,25
45,30
47,35
176,53
1,26
0,10
9,11
15,00
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель,
припущенные овощи. За 1-15 минут до окончания варки закладывают продварительно протертые
рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.За 5 минут до готовности вводят соль, сахар,
лавровый лист.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму
Консистенция: овощи и картофель мягкие, соблюдается соотношение плотной и жидкой
частей супа
Цвет: бульона – золотисто–серый, овощей – натуральный
Вкус: рыбы, овощей и риса, в муре соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 9
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Номер рецептуры: 200
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания / Авт.-сост.:
А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.:
А.С.К., 2005, с. 85
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, г
Нетто, г
Картофель молодой до 1 сент.
112,5
90
140,6
112,5
***с 1 сентября по 31 октября
120
90
150
112,5
***с 1 ноября до 31 декабря
128,6
90
160,7
112,5
***с 1 января по 28-29 февраля
138,5
90
173
112,5
***с 1 марта
150
90
187,5
112,5
Морковь до 1 января
10
8
12,5
10
***с 1 января
10,7
8
13,3
10
Лук репчатый
9,6
8
12
10
Масло растительное
2
2
2,5
2,5
Бульон или вода
140
140
175
175
ВЫХОД:
200
250
Химический состав данного блюда
В
ыход
, г
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг
Бе
лк
и,
г
Ж
иры, г
Угле
вод
ы, г
Э
нерг.
цен
ность,
кк
ал
Са
Mg
Р
Fe
В
1
С
А
200
1,87
2,26
13,31
81,00
20,68
24,90
61,44
0,94
0,11
9,6
0,00
250
2,34
2,83
16,64
101,25
25,85
31,13
76,80
1,18
0,14
12,00
0,00
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут,
добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания
процесса варки добавляют соль, специи.
Мясо приготавливают отдельно и при отпуске кладут в каждую тарелку.
Требования к качеству:
На поверхности супа блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Вкус и
аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей.
Источник
Технологическая карта: 47
Номер рецептуры: 36
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях – под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | с 1-3 лет Нетто, г (Брутто, г) | с 3-7 лет Нетто, г (Брутто, г) |
| Варка бульона | ||
| Куры 1 категории потрошенные охлажденные | 27 (30) | 40 (45) |
| Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные | 25 (27) | 37 (41) |
| Индейка 1 категории потрошенная охлажденная | 23 (24) | 34 (36) |
| Морковь До 1 января | 2,4 (3,04) | 3 (3,8) |
| Морковь С 1 января | 2,4 (3,2) | 3 (4) |
| Лук репчатый | 1,6 (1,9) | 2 (2,4) |
| Вода | 250 (250) | 313 (313) |
| Выход бульона | 200 | 250 |
| Варка супа | ||
| Картофель с 01.09-31.10 | 40 (53) | 50 (67) |
| Картофель с 31.10-31.12 | 40 (57) | 50 (72) |
| Картофель с 31.12-28.02 | 40 (62) | 50 (77) |
| Картофель с 29.02-01.09 | 40 (67) | 50 (84) |
| Горох лущеный | 16 (17) | 20 (21) |
| Или фасоль сухая | 16 (17) | 20 (21) |
| Или фасоль консервированная | 16 (16) | 20 (20) |
| Или горошек зеленый консервированный | 16 (25) | 20 (31) |
| Морковь До 1 января | 10 (13) | 13 (16) |
| Морковь С 1 января | 10 (14) | 13 (17) |
| Лук репчатый | 8 (10) | 10 (12) |
| Масло коровье сладкосливочное | 3 (3) | 4 (4) |
| Бульон или вода | 140 (140) | 175 (175) |
| Выход супа | 200 | 250 |
| Отварная мякоть птицы без кожи | 10 | 15 |
| Выход с мясом птицы | 200/10 | 250/15 |
Технология приготовления:
Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции.
При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
Горох (или фасоль) подготавливают: перебирают, моют, выдерживают в холодной воде 3-4 часа (горох), на 5-8 часов (фасоль). Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками или шинкуют, лук мелко рубят.
Подготовленный горох кладут в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Температура подачи +60…+65˚ С.
Требования к качеству:
- Внешний вид: в жидкой части картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) в виде целых, неразваренных зерен.
- Консистенция: картофель и овощи – мягкие; горох – лущеный – пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
- Цвет: светло – желтый (горчичный).
- Вкус и запах: умеренно соленый, свойственный гороху.
| Химический состав данного блюда | с 1-3 лет | с 3-7 лет |
| Пищевые вещества | ||
| Белки, г | 4,3 | 6,5 |
| Жиры, г | 3,9 | 5,2 |
| Углеводы, г | 17,51 | 22,09 |
| Энерг. ценность, ккал | 105,6 | 150 |
| Минер. вещества, мг | ||
| Са | 28,44 | 35,89 |
| Fe | 1,03 | 1,3 |
| Витамины, мг | ||
| В1 | 0,17 | 0,21 |
| В2 | 0,06 | 0,08 |
| С | 4,83 | 6,10 |
Источник