Справочник диет для диетсестер и поваров

Разгрузочные и специальные диеты

Показания: 1) заболевания сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь II – III стадии, недостаточность кровообращения II – III степени, атеросклероз и ишемическая болезнь сердца с избыточной массой тела); 2) ожирение; 3) сахарный диабет; 4) острые заболевания желудка и кишечника в первые дни лечения; 5) заболевания почек (острый нефрит, недостаточность почек); 6) болезни печени и желчных путей (острый гепатит и холецистит, резкое обострение хронического холецистита, желчнокаменной болезни, недостаточность печени); 7) подагра; 8) мочекаменная болезнь; 9) токсикозы беременных.

Цель назначения: обеспечить полное щажение пораженных органов и систем, облегчить и улучшить их функцию, способствовать нормализации обмена веществ, выведению из организма накопившихся продуктов обмена, натрия и жидкости, уменьшить жировую массу тела, повысить эффективность основных диет.

Общая характеристика: по преобладанию в диетах пищевых веществ их условно делят на: 1) белковые (творожные, мясные, рыбные); 2) углеводные (сахарные, фруктовые, овощные, рисово-фруктовые); 3) жировые (сметана, сливки); 4) магниевые и калиевые – с увеличением магния или калия. По пищевым продуктам диеты подразделяют на вегетарианские – только растительная пища (фрукты, картофель, овощи, рис), молочные (молоко, кефир, творог и др.), сахарные, мясные и рыбные, жидкостные (соки овощей и фруктов, отвар шиповника, минеральные воды). Некоторые разгрузочные диеты и особенно специальные диеты (Кареля, магниевая, калиевая) являются комбинированными, состоящими из разных специально подобранных продуктов. Разгрузочные диеты и большинство рационов специальных диет неполноценны по энергоценности и химическому составу, поэтому разгрузочные диеты назначают на 1 – 2 дня и не чаще 1 – 3 раз в неделю с учетом характера болезни и переносимости. Специальные диеты в виде последовательно применяемых рационов назначают в среднем на 1 – 2 нед.

Разгрузочные диеты.Чайная диета. При остром гастрите и энтероколите, обострении хронических энтероколитов с поносами – 7 раз в день по стакану чая с 10 г сахара. Сахарная диета. При остром нефрите, недостаточности почек или печени, реже – при остром гепатите и холецистите или их обострении – 5 раз в день по стакану чая с 30 г сахара.

Рисово-компотная диета. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, болезнях печени и желчных путей – 6 раз в день по стакану сладкого компота, 2 раза вместе со сладкой рисовой кашей, сваренной на воде без соли. На день 1,5 кг свежих или 240 г сухих фруктов, 50 г риса, 120 г сахара.

Яблочная диета. При ожирении, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, остром нефрите, болезнях печени и желчных путей – 5 раз в день по 300 г спелых сырых или печеных яблок, всего 1,5 кг. При нефрите и болезнях сердечно-сосудистой системы можно добавить 50 – 100 г сахара. При хроническом энтероколите с поносами – 5 раз в день по 250 – 300 г сырых спелых тертых яблок.

Диета из сухофруктов. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и желчных путей – по 100 г размоченного чернослива или кураги, или прокипяченного изюма 5 раз в день, всего 0,5 кг.

Арбузная диета. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии, болезнях печени и желчных путей, ожирении – по 300 – 400 г мякоти арбуза 5 раз в день, всего 1,5 – 2 кг.

Картофельная диета. При нефритах, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения – по 300 г отварного в кожуре или печеного картофеля без соли, всего 1,5 кг.

Огуречная диета. При ожирении, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии – по 300 г свежих огурцов без соли 5 раз в день, всего 1,5 кг.

Салатная диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии – свежие сырые овощи и фрукты, их комбинации 5 раз в день по 250 – 300 г без соли с добавлением растительного масла или сметаны.

Молочная (кефирная) диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии – по 200 – 250 г молока, кефира, простокваши (можно пониженной жирности) 6 раз в день, всего 1,2 – 1,5 л.

Творожная диета. При ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе и гипертонической болезни с ожирением, недостаточности кровообращения, болезнях печени и желчных путей – по 100 г творога 9% жирности или нежирного 5 раз в день. Кроме того, 2 стакана чая, 1 стакан отвара шиповника, 2 стакана нежирного кефира, всего 1 л жидкости. Вариантом является творожно-кефирная (молочная) диета – по 60 г творога 9% жирности и 1 стакану кефира (молока) 5 раз в день; всего 300 г творога и 1 л кефира (молока).

Сметанная (жировая) диета. При ожирении, реже – при сахарном диабете с ожирением – по 80 г сметаны 20 – 30% жирности 5 раз в день, всего 400 г. 1 – 2 стакана отвара шиповника.

Мясная (рыбная) диета. При ожирении, атеросклерозе и сахарном диабете с ожирением – по 80 г нежирного отварного мяса или отварной рыбы 5 раз в день, всего 400 г. По 100 – 150 г овощей (капуста, морковь, огурцы, томаты) 5 раз в день, всего 0,6 – 0,9 кг. 1 – 2 стакана чая без сахара.

Овсяная диета. При ожирении, сахарном диабете с явлениями метаболического ацидоза, атеросклерозе с ожирением – по 140 г овсяной каши на воде 5 раз в день, всего 700 г каши (200 г овсяной крупы). 1 – 2 стакана чая и отвара шиповника.

Соковая диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, болезнях почек, печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии – 600 мл сока овощей или фруктов, разбавленных 200 мл воды или 0,8 л отвара шиповника. На 4 приема.

Специальные диеты. Диета Кареля – при недостаточности кровообращения IIБ – III степени. Назначают в виде 4 последовательных рационов (I – II рационы – до 2 – 3 дней; III – IV-до 3 – 4 дней) или применяют любой рацион. Диета резко сниженной энергоценности с исключением натрия хлорида, ограничением жидкости, частыми приемами пищи. Молоко (7 раз в день) дают в теплом виде. I рацион: по 100 г молока каждые 2 ч 7 раз в день с 8 до 20 ч. В 22 ч – 100 г фруктового сока или отвара шиповника с сахаром. II рацион отличается от I добавлением в 8 ч утра 150 г бессолевого хлеба и 1 яйца всмятку; в 14 ч – 200 г рисовой каши с 5 г сливочного масла. III рацион отличается от I добавлением в 8 ч утра 150 г бессолевого хлеба, 1 яйца всмятку и 50 г сахара; в 14 ч – 200 г картофельного пюре с 10 г сливочного масла; в 18 ч – 1 яйца всмятку. IV рацион соответствует I рациону, но в 8 ч включает 200 г бессолевого хлеба, 100 г печеных яблок и 1 яйцо; в 12 ч – 200 г картофельного пюре с 5 г сливочного масла; в 14 ч – 100 мясного суфле с 5 г сливочного масла; в 18 ч – 1 яйцо всмятку. Все блюда готовят без соли.

В I, II, III и IV рационах содержится в среднем соответственно: белков – 20, 40, 50, 75 г; жиров – 20, 35, 50, 60 г; углеводов – 45, 135, 160, 180 г; энергоценность – 1,9, 4,2, 5,2, 6,4 МДж (450, 1000, 1250, 1550 ккал).

Магниевая диета – при гипертонической болезни; реже – при атеросклерозе, холецистите с недостаточным опорожнением желчного пузыря и желчнокаменной болезни вне обострения, запорах, особенно в сочетании с ожирением. Диета строится по принципу диеты № 10, но с включением богатых магнием продуктов (см. табл. 25). Исключены натрия хлорид, экстрактивные вещества мяса и рыбы, ограничена свободная жидкость. Назначают в виде 3 последовательных рационов, каждый на 3 – 4 дня. I рацион. 1-й завтрак: гречневая каша с жареными пшеничными отрубями – 150 г, чай с лимоном. 2-й завтрак: морковь тертая – 100 г с 5 г растительного масла. Обед: борщ со слизистым отваром из отрубей – 250 г, каша пшенная с курагой – 150 г, отвар шиповника – 100 г. Полдник: сок абрикосовый – 100 г. Ужин: суфле творожное – 150 г, чай с лимоном. На ночь: отвар шиповника – 100 г. II рацион. 1-й завтрак: каша овсяная молочная – 250 г, чай с лимоном. 2-й завтрак: 50 г размоченного чернослива. Обед: щи со слизистым отваром из отрубей – 250 г, мясо отварное со свеклой тушеной с растительным маслом – 50/160 г, яблоко – 100 г. Полдник: салат из моркови с яблоками – 100 г, отвар шиповника – 100 г. Ужин: крупеник гречневый с творогом – 250 г, чай. На ночь: сок морковный – 100 г. На весь день: хлеб с отрубями – 125 г. III рацион 1-й завтрак: тертая морковь – 150 г, каша пшенная молочная – 250 г, чай с лимоном. 2-й завтрак: курага размоченная – 100 г, отвар из пшеничных отрубей – 100 г. Обед: суп овсяный с овощами и слизистым отваром из отрубей – 250 г, курица отварная – 85 г; котлеты капустные – 200 г, отвар шиповника – 200 г. Полдник: яблоки свежие – 100 г. Ужин: суфле творожное – 150 г, морковно-яблочные котлеты – 200 г, чай. На ночь: сок томатный – 100 г. На весь день: хлеб с отрубями – 250 г, сахар – 30 г.

В I, II и III рационах содержится в среднем соответственно: белков – 40, 65 и 85 г, жиров – 50, 55 и 80 г, углеводов – 150, 250 и 350 г; энергоценность – 5, 7,1 и 10,5 МДж (1200, 1700 и 2500 ккал); 0,8 – 1,2 г магния.

Калиевая диета – при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения. В диету пониженной энергоценности включены богатые калием продукты (см. табл. 26), исключены натрия хлорид и экстрактивные вещества мяса и рыбы, ограничена свободная жидкость. Прием пищи 6 раз в день. Назначают в виде 4 последовательных рационов (I – II рационы – по 1 – 2 дня. III – IV – по 2 – 3 дня). I рацион. 1-й завтрак: печеный картофель – 200 г, кофе-суррогат с молоком – 180 г. 2-й завтрак: сок из свежей капусты или моркови – 100 г. Обед: суп-пюре из картофеля – 200 г, пюре морковное – 100 г, желе фруктовое. Полдник: отвар шиповника – 100 г. Ужин: картофельное пюре – 300 г, отвар шиповника – 100 г. На ночь: сок фруктовый – 100 г. II рацион. 1-й завтрак: печеный картофель – 200 г, кофе-суррогат с молоком – 180 г. 2-й завтрак: каша пшенная – 150 г, сок капустный (морковный) – 100 г. Обед: суп-пюре из капусты и картофеля – 200 г, картофельные котлеты – 200 г, желе фруктовое. Полдник: отвар шиповника – 100 г. Ужин: плов из риса с фруктами – 150 г, отвар шиповника – 100 г. На ночь: сок фруктовый – 100 г. III рацион. 1-й завтрак: каша пшенная молочная с сухофруктами – 200 г, кофе-суррогат с молоком – 180 г. 2-й завтрак: картофельное пюре – 200 г, сок капустный (морковный) – 100 г. Обед: суп овсяный с овощами вегетарианский – 250 г, котлеты морковные – 150 г, компот из сухофруктов – 180 г. Полдник: отвар шиповника – 100 г. Ужин: рыба отварная – 55 г, картофельное пюре – 200 г, чай с молоком – 180 г. На ночь: сок фруктовый – 100 г. IV рацион: салат из свежих овощей – 150 г, каша гречневая молочная – 200 г, кофе-суррогат с молоком – 180. 2-й завтрак: изюм (курага) размоченный – 100 г, сок капустный (морковный) – 100 г. Обед: суп картофельный вегетарианский – 400 г, плов из отварного мяса с рисом – 55/180 г, компот из сухофруктов – 180 г. Полдник: яблоки печеные – 100 г. Ужин: мясо отварное – 55 г, котлеты картофельные – 200 г, чай с молоком – 180 г. На ночь: сок фруктовый – 100 г. На II, III и IV рационы выдается соответственно 50, 100 и 200 г бессолевого пшеничного хлеба, на IV рацион – 30 г сахара.

В I, II, III и IV рационах содержится в среднем соответственно: белков – 20, 30, 50, 80 г, жиров – 20, 30, 45, 70 г, углеводов – 200, 250, 350, 400 г; энергоценность – 4,2, 5,4, 7,9, 10,5 МДж (1000, 1300, 1900, 2500 ккал); 6 – 7 г калия.

Характеристика основных лечебных диет

В данном разделе представлена характеристика наиболее распространенных диет № 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15 (не включена диета № 12, которую практически не применяют). Многие диеты (№ 1, 4, 5, 7 и др.) имеют несколько вариантов, обозначаемых буквами, которые добавляются к номеру основной диеты (например, № 7а, 7б, 7в, 7г), или отдельными словами (№ 1 непротергая, № 15 гипонатриевая). Каждая диета включает: 1) показания к назначению; 2) цель назначения; 3) общую характеристику – главные особенности химического состава, продуктового набора и кулинарной обработки; 4) химический состав и энергетическую ценность; 5) режим питания; 6) перечень допустимых и противопоказанных продуктов и блюд и основные способы их приготовления. Характеристики диет служат основой для составления меню лечебного питания и лечебной кулинарии. Они являются справочным материалом для медицинских работников и работников пищеблока (столовых) и справочно-просветительным – для больных и их родственников.

Используемая в нашей стране единая номерная система диет обеспечивает индивидуализацию лечебного питания при обслуживании большого количества больных с теми или иными заболеваниями и их разным течением. Это достигается назначением одной из наиболее подходящих диет или вариантов, а также некоторым изменением этих диет путем добавления или изъятия отдельных продуктов и блюд. Последнее позволяет максимально приблизить диеты к заболеваниям, диетотерапия которых несколько отличается от химического состава, набора продуктов и их кулинарной обработки в указанном перечне диет.

Внесение изменений в основные диеты может быть вызвано следующими причинами: 1) использованием некоторых диет при различных заболеваниях. При анемии можно применять диету № 11, но с уменьшением в ней животных жиров и добавлением стимулирующих кроветворение продуктов; 2) наличием у больных нескольких заболеваний. При сахарном диабете и гипертонической болезни II – III стадии в диете № 9 резко уменьшают поваренную соль. Сочетание сахарного диабета с хроническим холециститом требует исключения из диеты № 9 жареных блюд; 3) лекарственной терапией, оказывающей побочное нежелательное воздействие на обмен веществ и состояние органов и систем или требующей для своего эффекта соответствующего питания; 4) непереносимостью отдельных продуктов из-за пищевой аллергии или недостаточности ферментов в кишечнике, необходимых для переваривания составных частей пищи; 5) ожирением как сопутствующим заболеванием. При этом в соответствующих диетах при отсутствии противопоказаний уменьшают энергоценность (прежде всего за счет буфетных продуктов).

При одном и том же заболевании могут быть назначены различные диеты с учетом характера течения болезни, сопутствующих болезней или осложнений. При хроническом гастрите с пониженной секрецией применяют не только диету № 2, но и диеты группы № 1, 4, 5. При брюшном тифе используют нулевые диеты, группы № 1 и 4, № 13, № 2. Для тяжелых больных, которым трудно организовать питание в рамках существующих диет, разрабатывают отдельные диеты (тяжелая недостаточность печени, острый панкреатит и др.). Допускается свободный выбор блюд из различных диет для тяжелых и ослабленных больных с отсутствием аппетита и истощением (ожоговая болезнь, тяжелые травмы и др.). Особую группу диет составляют нулевые, или хирургические, диеты (см. раздел “Нулевые (хирургические) диеты”), а также разгрузочные специальные и зондовые диеты (см. “Разгрузочные и специальные диеты”, “Зондовые диеты”). Характеристика некоторых вариантов основных диет изложена в разделе VI. Вопрос о количестве диет в различных лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях, санаториях-профилакториях и диетстоловых рассматривается в разделе V.

При использовании представленных ниже характеристик основных диет следует учитывать следующее: 1) химический состав и энергоценность диет рассчитаны главным образом на лечебно-профилактические учреждения. В санаториях, где двигательная активность выше, чем в больнице, оправдано сбалансированное увеличение в диете пищевых веществ и энергоценности. Общие принципы диеты при этом не должны изменяться, хотя ограничения в отношении продуктового набора и способов кулинарной обработки могут быть смягчены. Подобные изменения с учетом энерготрат рабочих и служащих необходимы в санаториях-профилакториях и диетстоловых при производственных предприятиях; 2) в характеристиках диет указано содержание “свободной жидкости”. Сюда включают чай, кофе, молоко,- супы, кисели, соки и т. д.; 3) нормальной температурой пищи считается: горячие блюда – не выше 57 – 62°С, холодные блюда – не ниже 15°С; 4) липотропные вещества – это вещества, улучшающие жировой обмен, в частности в печени, – метионин, холин, лецитин, линолевая кислота и др.; 5) во всех диетах запрещены алкогольные напитки, кроме исключительных случаев по назначению врача; 6) недостаток в диете витаминов восполняют их препаратами, отварами шиповника, пшеничных отрубей, при отсутствии противопоказаний – фруктовыми, ягодными и овощными соками, печенью и другими продуктами; 7) в характеристиках диет даны однодневные примерные меню, имеющие ориентировочное значение.

Примерные недельные меню для гастроэнтерологических отделений больниц и городских больниц представлены в приложении 2. Перечень рекомендуемых блюд и изделий для основных лечебных диет дан в разделе “Блюда номерной системы диет”.