Составление меню суточного рациона в соответствии с указанной диетой
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Цель работы: закрепить тему«Лечебно-профилактическое питание», овладение навыками составления меню суточного рациона с учетом индивидуальных особенностей лечебных диет.
Теоретические сведения.
Лечебным называется питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания.
Цель лечебного питания – повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям производственных условий и способствовать выведению из организма вредных веществ.
Лечебное питание подчас может быть единственным средством лечения при нарушении обмена веществ, болезней почек и т.д. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, нервной системы, кожи и тому подобное лечебное питание назначают в сочетании с другими методами лечения. Лечебное питание применяют так же с профилактической целью для повышения защитных сил организма. Лечебное питание применяется дифференцированно в зависимости от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диеты.
Диета – это лечебный рацион питания больного человека.
Лечебное (диетическое) питание строят по разработанному институтом питания РАМИ принципу группового питания больных людей, нуждающихся в одинаковом диетическом питании.
Лечебное питание оказывает на организм как местное влияние (на органы пищеварения), так и общее (на деятельность всех органов и систем).
Задание: Согласно разрешенному набору продуктов в известных вам диетах составьте меню суточного рациона.
| Вариант | Диеты | Вариант | Диеты |
| №1 | №7 | ||
| №2 | №8 | ||
| №4 | №9 | ||
| №5 | №10 | ||
| №6 | №11 |
Форма и содержание отчета:
Выполнить задание, используя приложения №1
Методики расчетов приведены выше.
Контрольные вопросы:
1. Что такое лечебное питание?
2. Какова цель лечебного питания?
3. Каково применение лечебного питания?
4. Что такое диета?
Приложение №1
Энергетическая ценность продуктов питания
| Наименование продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Бобовые: | |||
| бобы | 0,1 | 8,3 | |
| Горох лущёный | 1,6 | 57,7 | |
| Горох цельный | 1,2 | 53,3 | |
| соя | 34,9 | 17,3 | 26,5 |
| фасоль | 22,3 | 1,7 | 54,5 |
| Варенье: | |||
| Варенье из груши | 0,3 | 0,2 | 70,8 |
| Варенье из клубники | 0,3 | 0,1 | |
| Варенье из малины | 0,6 | 0,2 | 70,4 |
| Варенье из персиков | 0,5 | 66,8 | |
| Варенье из сливы | 0,4 | 0,3 | 74,2 |
| Варенье из яблок | 0,4 | 0,3 | 68,2 |
| Грибы: | |||
| Белые свежие | 3,2 | 0,7 | 1,6 |
| Белые сушёные | 27,6 | 6,8 | |
| Подберёзовики свежие | 2,3 | 0,9 | 3,7 |
| Подосиновики свежие | 3,3 | 0,5 | 3,4 |
| Сыроежки свежие | 1,7 | 0,3 | 1,4 |
| Жиры, масло: | |||
| майонез | 3,1 | 2,6 | |
| маргарин молочный | 3,1 | 2,6 | |
| Масло растительное | – | 99,9 | – |
| Масло сливочное | 0,6 | 82,5 | 0,9 |
| Икра: | |||
| Кеты зернистая | 31,6 | 13,8 | |
| минтаевая | 28,4 | 1,9 | |
| Осетровая зернистая | 28,9 | 9,7 | |
| Колбасы: | |||
| Вареная колбаса «Диабетическая» | 12,1 | 22,8 | |
| Варёная колбаса «Диетическая» | 12,1 | 13,8 | |
| Варёная колбаса «Докторская» | 13,7 | 22,8 | |
| Варёная колбаса «Любительская» | 12,2 | ||
| Варёная колбаса «Молочная» | 11,7 | 22,8 | |
| ПолукопчёнаяКраковская | 16,2 | 44,6 | |
| Полукопчёная Полтавская | 16,4 | ||
| Сервелат | 28,2 | 27,5 | |
| Сырокопчёная «Любительская» | 20,9 | 47,8 | |
| Сырокопчёная «Московская» | 24,8 | 41,5 | |
| Сосиски и сардельки: | |||
| Сардельки свиные | 10,1 | 31,6 | 1,9 |
| Сосиски «Молочные» | 12,3 | 25,3 | |
| Сосиски «Русские» | 19,1 | ||
| Кондитерские изделия: | |||
| Вафли с фруктовыми начинками | 3,2 | 2,8 | 80,1 |
| Вафли с жиросодержащими начинками | 3,4 | 30,2 | 64,7 |
| Пирожное бисквитное | 4,7 | 9,3 | 84,4 |
| Пирожное слоёное с кремом | 5,4 | 38,6 | 46,4 |
| Пирожное слоёное с яблоками | 5,7 | 25,6 | 52,7 |
| Пряники | 4,8 | 2,8 | 77,7 |
| Торт бисквитный с фруктовой начинкой | 4,7 | 49,8 | |
| Торт миндальный | 6,6 | 35,8 | 46,8 |
| Конфеты, сахар, шоколад | |||
| Драже фруктовое | 3,7 | 10,2 | 73,1 |
| зефир | 0,8 | 78,3 | |
| ирис | 3,3 | 7,5 | 81,8 |
| Карамель (в среднем) | 0,1 | 77,7 | |
| мармелад | 0,1 | 77,7 | |
| мёд | 0,8 | 80,3 | |
| пастила | 0,5 | 80,4 | |
| сахар | – | – | 99,5 |
| халва | 11,6 | 29,7 | |
| Шоколад молочный | 6,9 | 35,7 | 52,4 |
| Шоколад тёмный | 5,4 | 35,3 | 52,6 |
| Крупы: | |||
| геркулес | 13,1 | 6,2 | 65,7 |
| Гречневая продел | 9,5 | 1,9 | 72,2 |
| Гречневая ядрица | 12,6 | 2,6 | |
| кукурузная | 8,3 | 1,2 | |
| манная | 11,3 | 0,7 | 73,3 |
| овсяная | 11,9 | 5,8 | 65,4 |
| перловая | 9,3 | 1,1 | 73,7 |
| пшено | 2,9 | 69,3 | |
| рисовая | 0,6 | 73,7 | |
| Молочные и кисломолочные продукты | |||
| Молоко (2,5%) | 2,8 | 2,5 | 4,7 |
| Молоко (3,2%) | 2,8 | 3,2 | 4,7 |
| Йогурт (1,5%) | 17,9 | 20,1 | |
| Кефир (1%) | 2,8 | ||
| Молоко сгущённое | 7,9 | 9,5 | |
| Простокваша | 2,8 | 3,2 | 4,1 |
| Ряженка | 4,1 | ||
| Сливки (10%) | |||
| Сметана (10%) | 2,9 | ||
| Сыр плавленый | 13,5 | ||
| Сыр российский | 23,4 | ||
| Сырки творожные | 7,1 | 27,5 | |
| Творог (0,5%) | 0,5 | 3,3 | |
| Творог (2%) | 3,3 | ||
| Творожная масса 4,5% | 13,8 | 4,5 | 18,5 |
| Мучные изделия | |||
| баранки | 10,4 | 1,3 | 68,7 |
| Мука пшеничная I сорта | 10,6 | 1,3 | 73,2 |
| Мука II сорта | 11,7 | 1,8 | 70,8 |
| Мука высшего сорта | 10,3 | 0,9 | 74,2 |
| Мука ржаная | 6,9 | 1,1 | 79,6 |
| сушки | 1,3 | ||
| Сухари пшеничные | 11,2 | 1,4 | 72,4 |
| Хлеб пшеничный из муки Iсорта | 7,7 | 2,4 | 53,4 |
| Хлеб ржаной | 4,7 | 0,7 | 49,8 |
| Мясные консервы | |||
| ветчина | 22,6 | 20,9 | |
| Говядина тушёная | 16,8 | 18,3 | |
| фарш | 15,2 | 15,7 | 2,8 |
| Свинина тушёная | 14,9 | 32,2 | |
| Мясо, субпродукты, птица | |||
| баранина | 16,3 | 15,3 | |
| говядина | 18,9 | 12,4 | |
| Говяжий язык | 13,6 | 12,1 | |
| гусь | 16,1 | 33,3 | |
| индейка | 21,6 | 0,8 | |
| конина | 20,2 | ||
| кролик | 20,7 | 12,9 | |
| куры | 20,8 | 8,8 | 0,6 |
| Печень свиная | 18,8 | 3,6 | |
| телятина | 19,7 | 1,2 | |
| утки | 16,5 | 61,2 | |
| цыплята | 18,7 | 7,8 | 0,4 |
| Овощи | |||
| баклажан | 0,6 | 0,1 | 5,5 |
| Горошек зелёный | 0,2 | 13,3 | |
| кабачки | 0,6 | 0,3 | 5,7 |
| Капуста белокочанная | 1,8 | 5,4 | |
| Картофель | 0,1 | 19,7 | |
| Лук зелёный | 1,3 | 4,3 | |
| Лук репчатый | 1,7 | 9,5 | |
| морковь | 1,3 | 0,1 | |
| огурцы | 0,7 | 1,8 | |
| Перец зелёный сладкий | 1,3 | 4,7 | |
| Перец красный сладкий | 1,3 | 5,7 | |
| петрушка | 3,7 | 8,1 | |
| редис | 1,2 | 4,1 | |
| редька | 1,9 | ||
| репа | 1,5 | 2,2 | |
| салат | 1,5 | 2,2 | |
| свёкла | 1,7 | 10,8 | |
| томаты | 0,6 | 2,9 | |
| чеснок | 6,5 | 21,2 | |
| щавель | 1,5 | 5,3 | |
| Орехи | |||
| арахис | 26,3 | 45,2 | 9,7 |
| Грецкий орех | 13,8 | 61,3 | 10,2 |
| миндаль | 18,6 | 57,7 | 13,6 |
| фундук | 16,1 | 66,9 | 9,9 |
| Рыба и морепродукты: | |||
| горбуша | |||
| кальмар | 0,3 | ||
| камбала | 16,1 | 2,6 | |
| карась | 17,7 | 1,8 | |
| карп | 3,6 | ||
| кета | 5,6 | ||
| креветка | 0,8 | ||
| лещ | 17,1 | 4,1 | |
| минтай | 15,9 | 0,7 | |
| мойва | 13,4 | 11,5 | |
| морская капуста | 0,9 | 0,2 | |
| окунь речной | 18,5 | 0,9 | |
| осётр | 16,4 | 10,9 | |
| палтус | 18,9 | ||
| печень трески | 4,2 | 65,7 | |
| путасу | 16,1 | 0,9 | |
| сазан | 18,4 | 5,3 | |
| сайра | 18,6 | 20,8 | |
| сельдь | 17,7 | 19,5 | |
| сёмга | 20,8 | 15,1 | |
| Сухофрукты: | |||
| вишня | 1,5 | ||
| груша | 2,3 | 62,1 | |
| изюм | 2,3 | 71,2 | |
| курага | 5,2 | 65,9 | |
| чернослив | 2,3 | 65,6 | |
| яблоки | 3,2 | ||
| Фрукты: | |||
| абрикосы | 0,9 | 10,5 | |
| ананас | 0,4 | 11,8 | |
| апельсин | 0,9 | 8,4 | |
| бананы | 1,5 | 22,4 | |
| брусника | 0,7 | 8,6 | |
| виноград | 0,4 | 17,5 | |
| вишня | 0,8 | 11,3 | |
| гранат | 0,9 | 11,8 | |
| грейпфрут | 0,9 | 7,3 | |
| груша | 0,4 | 10,7 | |
| земляника | 1,8 | 8,1 | |
| клюква | 0,5 | 4,8 | |
| лимон | 0,9 | 3,6 | |
| малина | 0,8 | 8,6 | |
| мандарин | 0,8 | 8,6 | |
| персики | 0,9 | 10,4 | |
| слива | 0,8 | 9,9 | |
| смородина белая | 0,3 | 8,7 | |
| смородина красная | 0,6 | ||
| смородина чёрная | |||
| черешня | 1,1 | 12,3 | |
| черника | 1,1 | 8,6 | |
| Яйца и яичные продукты: | |||
| яичный порошок | 37,3 | 7,1 | |
| Яйцо куриное | 12,7 | 11,5 | 0,7 |
| Яйцо перепелиное | 11,9 | 13,1 | 0,6 |
| Напитки: | |||
| чайзаваренный с лимоном | 0,1 | 6,8 | |
| кофена сгущённом молоке | 0,7 | 0,9 | 10,9 |
| какао | |||
| квас хлебный | 0,2 | 5,2 | |
| кофе на молоке | 0,7 | 11,2 | |
| кофе чёрный без сахара | 0,2 | 0,5 | 0,2 |
| чай заваренный с молоком | 0,7 | 0,8 | 8,2 |
| чай заваренный с сахаром | 0,1 | ||
| чай без сахара | 5,1 | ||
| Морковный сок | 1,1 | 0,1 | 12,6 |
| Сок абрикосовый | 0,5 | 12,7 | |
| Сок ананасовый | 0,4 | 0,2 | 11,5 |
| Сок апельсиновый | 0,7 | 0,1 | 13,2 |
| Сок виноградный | 0,3 | 0,2 | 16,3 |
| Сок вишнёвый | 0,7 | 0,2 | 11,4 |
| Сок гранатовый | 0,3 | 0,1 | 14,2 |
| Сок грейпфрутовый | 0,3 | 0,1 | 7,9 |
| Сок клюквенный | 0,4 | 0,3 | |
| Сок лимонный | 0,6 | 3,9 | |
| Сок персиковый | 0,3 | 16,5 | |
| Сок сливовый | 0,3 | 0,1 | 15,2 |
| Сок томатный | 0,1 | 2,9 | |
| Сок яблочный | 0,5 | 0,1 | 10,1 |
| Черносмородиновый сок | 0,5 | 7,3 | |
| Шиповниковый сок | 0,1 | 0,2 | 16,1 |
Приложение №2
Нормы физиологических потребностей взрослого населения
| Группа | КФА | Возраст | Энергия, ккал | Белки, (г) | Жиры, (г) | Углеводы, (г) | ||
| Всего | в т.ч. животные | |||||||
| Мужчины | ||||||||
| I | 1,4 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||
| II | 1,6 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||
| III | 1,9 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||
| IV | 2,2 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||
| V | 2,4 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||
| Нормы для лиц престарелого и старческого возраста | ||||||||
| Мужчины | 60-74 75+ | |||||||
| Женщины | 60-74 75+ | |||||||
| Женщины | ||||||||
| I | 1,4 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||
| II | 1,6 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||
| III | 1,9 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||
| IV | 2,2 | 18-29 30-39 40-59 | ||||||
Приложение №3
Физиологические нормы питания детей старше 1 года
| Возраст | Энергетическая ценность кДж (в день) | Белки (в т.ч.животные) г/день | Жиры (в т.ч.растительные) г/день | Углеводы г/день | Минеральные вещества Мгдень | |||
| Каль- ций | Фос- фор | Маг-ний | Желе- зо | |||||
| 1-3 4-6 7-10 11-13 мальчики 11-13 девочки 14-17 мальчики 14-17 девочки | 6452(1540) 8254(1970) 9630(2300) 11308(2700) 10258(2450) 12142(2900) 10886(2600) | 53(37) 68(44) 79(47) 93(56) 85(51) 100(60) 90(54) | 53(5) 68(10) 69(16) 93(19) 85(17) 100(20) 90(18) |
|
|
|
|
|
Рекомендуемая литература.
1.Матюхина З.П. « Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».-
М: « Академия», 1999г.- 184с.
2.Мартинчик А.Н. « Физиология питания, санитария и гигиена».-
М: « Мастерство», 2000г.- 192с.
3.Химический состав пищевых продуктов.- М: « Агропромиздат», 1987г.
4.Сборник рецептур.
5. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.
6.Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. «Кулинария и организация производства детского питания» Учеб.для СПТУ.-М.:Высш.шк.1988.-311 с.:ил.
Источник
План урока
Предмет: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
Группа № 19, курс 1
Преподаватель Кожевникова Л.П.
Тема №5 «Рациональное сбалансированное питание и основы
его организации »
Тема урока № 39-40 Практическая работа : составление меню
суточного рациона в соответствии с указанной
диетой
Цели урока:
Образовательная – формирование у обучающихся знаний и умений:
составления меню суточного рациона в
соответствии с указанной диетой.
Развивающая – развивать у обучающихся умение работать со
справочной литературой
Воспитательная – воспитывать чувство ответственности при выполнении практической работы
Обучающийся должен знать: характеристики диет номерной системы,
назначение, цель. рекомендуемые продукты
Обучающийся должен уметь : составлять меню суточного рациона в
в соответствии с указанной диетой и
учетом общих правил составления меню.
Тип урока: комбинированный.
Вид урока: практическое занятие
Методы обучения: словесный
Средства обучения : учебник З.П. Матюхина «Основы физиологии
питания, гигиены и санитарии».Сборник рецептур,
уч. А.Н. Мартинчик.
Ход урока:
1.Организационная часть урока-2 мин.
– приветствие
– определение отсутствующих
2.Постановка целей и задач-3мин
3 Повторение пройденного материала- 10мин
Фронтальный опрос:
1.Какое должно быть питание? (4-х разовое).
2.Какой долен быть завтрак для людей занятых физическим трудом?(плотный и сытный вводятся горячие 2-е блюда).
3.Что входит в меню 2-го завтрака? ( бутерброды с гастрономическими продуктами).
4. Какие напитки входят в завтрак? (чай, кофе, какао).
5.Что входит в меню обеда?
6.Какой должен быть ужин?
7. Что входит в химический состав продукта?
8.Как определяется калорийность пищи?
9.Правильно ли составлено меню для работников занятых тяжелым физическим трудом?
Завтрак: бутерброд с сыром, чай с лимоном.
Обед: суп картофельный с вермишелью, каша гречневая с молоком, компот, булочка, хлеб.
Ужин: кефир, бутерброд с колбасой.
4.Методические рекомендации по выполнению практической работы «Составление меню суточного рациона в соответствии с указанной диетой» – 10мин.
Меню должно быть разнообразное, обязательно включать в меню натуральные продукты.Соответственно характеру диеты можно включать : овощи , фрукты. ягоды, фруктово-ягодные соки, молоко. кефир. творог, сметана яйца. растительное масло. В состав пищи должно входить жиры, белки, углеводы.
Задание.
1. Составить меню диеты №1 (для работающих) и диеты №2: Диета назначается при язве желудка или двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока. Цель диеты – механическое, химическое и термическое щажение слизистой оболочки желудка Пища готовится протертой и в отварном или паровом виде. Запрещены жареные блюда. острые закуски маринады. копчености, консервы, капуста, редис. редька, ржаной хлеб. Для составления меню использовать учебник З.П Матьхина стр57-63 и Сборник рецептур блюд.
Выполнение практической работы меню диеты №1:
Завтрак-1-й: каша молочная протертая, яйцо всмятку, чай с молоком, масло сливочное, хлеб подсушенный.
2-й завтрак ( в обеденный перерыв): котлеты мясные паровые с морковно- картофельным пюре, с оливковым маслом,каша молочная протертая,кисель или молоко, хлеб.
Обед (после работы): суп молочный с “геркулесом”, шницель рубленый паровой с пюре из зеленого горошка, компот протертый, хлеб.
Ужин: творог протертый с молоком, чай из отвара шиповника с сахаром, хлеб.
За 1- 1 1/2 ч до сна: стакан молока с сухим печеньем.
Составление меню диеты №2
Примерное меню диеты №2 (для работающих)
Завтрак 1-й: яичница жареная, каша гречневая размазня с маслом, кофе с молоком, масло, белый или серый хлеб подсушенный, второй завтрак (обеденный перерыв), котлеты мясные жареные (без обваливания в сухарях) с овощным пюре, пудинг рисовый с грибным соусом (без грибов), белый или серый хлеб пшеничный, кисель клюквенный.
Обед (после работы): борщ из протертых овощей на мясном бульоне со сметаной, шницель рубленый с вермишелью и мясным соусом, компот протертый, белый или серый пшеничный подсушенный.
Ужин: сырники жареные ( без грубой корки), стакан отвара шиповника с сахаром, хлеб.
За 1- 1 1/2 до сна: стакан кефира с печеньем.
5 Самостоятельная работа- 55мин
работа с учебником А.Н. Мартинчик Сборник рецептур, по составлению меню
6.Отчет по выполнению практической работы-10мин
7 Д/з –повторить материал.
Источник