Сашими для тех кто на диете

Японская еда превратит борца сумо в гейшу?

Главной иллюстрацией действенности японского подхода к еде остается неизменно подтянутый внешний вид жителей островного государства: до знакомства с радостями американских сетей быстрого питания японцы и не подозревали о том, что лишний вес может появиться из ниоткуда. Однако и сейчас потомки самураев отлично противостоят бургеромании, демонстрируя самый низкий в мире (менее 3% населения) показатель ожирения среди жителей цивилизованных стран. Продолжительность жизни в Японии, несмотря на легендарный трудоголизм ее жителей, значительно выше среднего — японцы живут по 80 с лишним лет.

Японцы долгое время не знали вообще никаких глютеновых злаков — в островной зоне рискованного земледелия рос только рис. При этом шлифованный белый был доступен лишь знати и богатым военным, простой люд довольствовался неочищенным бурым, который, как хорошо известно теперь, хотя и грубее, но гораздо полезнее.

Жиры жителям Японии издревле доставались из морских источников, богатых ценнейшими омега-3 кислотами; сливочное масло японцы впервые попробовали только в XX веке, а растительные масличные культуры использовали очень умеренно.

Водоросли и сезонные овощи всегда удовлетворяли потребность жителей сурового, но прекрасного края в клетчатке, витаминах и микроэлементах, а их особые таланты в обработке продуктов и оформлении блюд превратили японскую кухню в одну из самых самобытных в мире.

Товарищи гурманы, не выбрасывайте рис в театре

Суши (правильное прочтение сочетания этих иероглифов — суси, однако в международной практике прижилось искаженное произношение) известны в Японии ориентировочно с VIII века. Изначально это был способ хранения свежей рыбы — ее укладывали в рис, ферментированный при помощи кодзи, особых плесневых грибов, распространенных в Стране восходящего солнца. Кодзи и по сей день применяются для изготовления саке, мисо-супа, соевого соуса и других японских экзотических продуктов.

Рыбу, накрытую «шубой» из перебродившего риса, ставили под гнет, чтобы избежать попадания воздуха. Готовые «консервы», или наредзсуси, были пригодны в пищу на протяжении нескольких месяцев, при этом сам рис, сыгравший роль сохраняющей среды, просто выбрасывали.

Изобретение суши в качестве изысканной закуски приписывают токийскому повару Ханая Йохеи: в XIX веке он впервые подал нигири-суши (ломтики сырых морепродуктов на рисе, сваренном с сахаром и уксусом, добавление которых имитировало обработку кодзи) в качестве фаст-фуда, уместного для поедания в театре целиком, вместе с рисом. Вскоре суши стали популярным предложением у уличных лоточников и превратились в своеобразный гастрономический символ Японии, хотя и для нее были, по сути, новинкой.

Хотите есть суши и роллы на диете? Кишка коротка!

Удивительный научный факт: тонкий кишечник у японцев в среднем на два метра длиннее, чем у представителей других национальностей. Эта генетическая особенность проявилась у жителей островного государства именно из-за ограниченности рациона и обилия в нем риса: для того, чтобы все питательные вещества усвоились по максимуму, пище требуется более долгий путь внутри организма. Кроме того, частью микрофлоры ЖКТ японцев являются особые бактерии, ответственные за продуктивную переработку водорослей и морской пищи.

Сегодня рис стал объектом дискуссий диетологов: например, Маргарита Королева считает его обязательной частью здорового меню, а Алексей Ковальков уверен, что всем, кто хочет похудеть, необходимо полностью отказаться от белого риса. Но и на более здоровый коричневый лучше не налегать ежедневно: частое употребление богатого крахмалом и крепящего риса может стать проблемой, особенно при склонности к задержке стула.

Поэтому переход европейца на японское питание это по большому счету не вопрос предпочтений, привычки или воспитания. Даже если вам по вкусу необычная азиатская еда, употребление ее в большом количестве может вызвать метаболическое неудовольствие со стороны лишенного японских генов организма.

Рис задерживает воду, так же, как и соленые добавки, часто сопутствующие суши и роллам. Для тех, кто на диете, это может обернуться нежеланным лишним весом, по сути, состоящим из лишней жидкости. Не стоит забывать также о том, что в России понятие о суши пережило серьезную трансформацию: мы полюбили суши и превратили блюдо, секрет которого в превосходном балансе простых ингредиентов, в фестиваль разнообразия. Сегодня уже никого не удивляют роллы с беконом или оливками, но желательно отдавать себе отчет в том, что к традиционной кухне Японии такие произведения не имеют никакого отношения. Кроме того, они превращают диетическое блюдо (стандартная пищевая ценность порции ролла — 200-300 ккал) в калорийную бомбу. Вам уже ясен ответ на вопрос: можно ли есть роллы при похудении?..

Суши, роллы и похудение: что думают специалисты? 

Кэрол Энн Ринцлер, автор бестселлера «Похудение для чайников», уверена, что суши — хороший пример качественно насыщающей пищи с низким содержанием жира. Правда, если вы выбираете их неправильно, польза рискует сойти на нет. «Чтобы увеличить пользу суши для похудения, выбирайте те виды, которые содержат минимально обработанные крупные кусочки лосося и тунца, – уточняет Ринцлер. Омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в них, поддерживают здоровье мозга и сердца, а также обеспечивают вас протеином и большой дозой витамина D. В 30-граммовой порции лосося содержится 40 ккал, в таком же количестве тунца — 42 ккал».

Американский специалист по питанию Марго Джей Ратбан предлагает собственный подход к выбору не вредящих фигуре японских закусок: она уверена, что чем меньше ингредиентов в суши или ролле и чем менее причудливо он выглядит, тем полезнее. Сама Ратбан из всего ассортимента суши-баров выбирает сашими — нарезку из сырой рыбы. Однако важно быть на сто процентов уверенной в ее свежести и добропорядочном происхождении: необработаная морская рыба может накапливать соли тяжелых металлов и содержать паразитов.

Диетологи сходятся в том, что не стоит делать суши и роллы главным блюдом диеты, если вы хотите похудеть, но радовать себя аккуратной и красивой порцией этой интересной еды вполне можно один-два раза в неделю без ущерба для фигуры.

9 правил выбора суши и роллов для тех, кто на диете

1. Предварите суши-пир порцией супа мисо, который готовят из ферментированных соевых бобов, водорослей и сыра тофу — он согревает и гасит первый «волчий голод», а также заполняет желудок, позволяя вам съесть меньше без разочарований и борьбы с собой. В порции мисо-супа — около 75 ккал.

2. Некоторые суши-рестораны предлагают опцию замены красивого белого риса более здоровым бурым. Если ваша цель поесть суши и не навредить фигуре, выбирайте его: неошлифованный рис сохраняет злаковые оболочки, содержащие ценное рисовое масло, а с ним магний и селен. Суши без риса — идеальный вариант для худеющих!

3. Требуйте у официанта соевый соус натурального брожения без добавления пшеницы и не забывайте, что в соусе с пониженным содержанием натрия на 25% меньше соли, чем в обычном. Правда, он все равно остается достаточно соленым, и употреблять его следует умеренно. Если ресторан не имеет возможности предложить вам лучший соус, возможно, стоит вообще отказаться от идеи куда-то обмакивать суши. Тем же, кто любит заказывать японскую еду на дом, имеет смысл запастись бутылочкой качественного соевого соуса.

4. Вспомнили о свойствах имбиря для похудения и налегаете на гари, имбирный «бонус» к суши? Не стоит — гари маринуют в большом количестве уксуса с добавлением сахара. Этот раствор не только разрушает все вещества, обеспечивающие имбирю славу первого помощника в борьбе за тонкую талию, но и раздражает стенки пищевода.

5. Использование палочек покажет ваше уважение к азиатской культуре, позволит проявить изящество движений и естественным образом замедлит процесс поглощения пищи.

6. Начинки с творожным сыром и майонезом (даже если меню и персонал утверждают, что этот майонез исключительно японский) не относятся к числу традиционных и автоматически добавляют ненужные калории и гидрогенизированные жиры к вашему полезному перекусу.

7. Избегайте темпуры — это настоящий тайник калорий! Овощи и морепродукты в хрустящей панировке невероятно аппетитны; нетрудно, не заметив, съесть порцию и заказать еще, получив заряд энергетической ценности, сопоставимый с большим обедом в фаст-фуде. То же относится к горячим роллам и роллам в панировке. Не обманывайтесь, считая, что это здоровая еда: по составу и пользе они ближе к чебурекам, чем к суши.

8. Суши с овощными начинками не так хороши, как могут показаться. Из-за соседства с рисом такое блюдо получается преимущественно углеводным, а значит, насыщает незначительно и провоцирует быстрое возвращение голода. Более полезная опция — овощные темаки (конусы из водорослевой или соевой бумаги) без риса.

9. Зеленый чай не только уменьшит жажду, вызванную употреблением рыбы и соленого соуса, но и даст заряд антиоксидантов, а также позаботится о стилистическом совершенстве вашего обеда: японцы без чая никуда!

Чем заменим суши?

– Японская кухня уже перестала быть экзотикой в России. И стала самой модной! Сколько «стоят» суши, роллы, сашими – эти вопросы все чаще и чаще задают мне читатели «Комсомолки».

Собираясь в японский ресторан, я, признаюсь, хотел повторить трюк, удавшийся в «Макдоналдсе». А что?

Возьму и закажу суши без риса! (Как гамбургер без булочки!). Просто кусочек лосося, угря, креветку… И гуляй, душа!

Но сама обстановка солидного ресторана, вежливые официантки, первым делом поинтересовавшиеся, сажать гостя в зал для курящих или некурящих, не позволили совершить святотатство по отношению к древним традициям Страны восходящего солнца. Все-таки японская кухня – не фаст-фуд! Традиция тысячелетняя.

Ладно, в стандартном суши – 20 граммов вареного белого риса. Клейкого. Примерно 8 очков. Но дело даже не в очках. Просто белый рис – один из самых нежелательных продуктов в кремлевской диете. Наравне с белым рафинированным сахаром, белым хлебом, белым же картофелем. Но мы ведь пришли сюда не просто поесть рыбу…

А выковыривать рис из роллов (по-нашенски – рулетиков!) – операция будет покруче, чем сдирать панировку с макчикена в «Макдоналдсе». А главное, зачем?

Ведь есть же САШИМИ! То же самое СУШИ фактически.Только вместо риса на гарнир – овощи и водоросли. Как мне объяснили позже специалисты по восточной кухне, японцы в древности с сашими и начинали. Вытаскивали из моря сетями рыбку. Тут же съедали сырой, заедая водорослями из тех же недр морских. Или овощами с родного огорода. Не отходя, как говорится, от кассы.

Только позже они стали варить рис. Но по-прежнему в самой Японии сашими популярнее суши. Заодно специалисты объяснили мне и разницу в названиях главного японского блюда. Суси – чисто по-японски. Суши – по-европейски.

Наглядный пример – модный в России автомобиль «Мицубиси». Это японское название. Для любителей суси, сасими. Для поедающих суши он звался бы «Мицубиши».

Впрочем, забуду пока про свой «Мицубиси». Надо готовиться к восточной трапезе. Дело это, как оказалось, весьма основательное.

Как некурящий, я попал в соответствующий зал. Вместе с меню официантка Занда приносит горячее влажное полотенце ОСИБОРИ. Пустяк на первый взгляд. Вытер ладони, совершил чисто гигиенический акт… ВАСАБИ вам! То бишь хрен, по-японски! Оказывается, я не просто умываю руки. Заодно воздействую горячим влажным полотенцем на биологически активные точки на ладонях, возбуждающие аппетит. Значит, придется съесть больше. И больше заказать! А еще говорят, что хрен редьки не слаще… Смотря какой хрен! Зеленый японский васаби, очень острый, оказался круче русского белого. Но это я понял позже. А пока…

Пока вежливая Занда предлагает сделать заказ. Узнав, что сижу на кремлевской диете и рис отвергаю, настойчиво рекомендует сашими (молва о нашей диете давным-давно дошла и до японских ресторанов!). Но прежде предлагает съесть МИСО. Знаменитый японский соевый суп. Я про него много слышал. Но только от Занды узнал, что секретная миссия этого супчика – подготовить желудок к лучшему усвоению сырой рыбы в составе суши, роллов или сашими. Ох уж эти японцы! Все предусмотрели! Недаром у них самая высокая продолжительность жизни!

Супчик, признаюсь, понравился. Сначала думал чинно ложкой его есть. Но махнул рукой на церемонии и выпил словно чай. Такой способ у японцев тоже не возбраняется. Тут как раз принесли сашими. Да не одно, простое, а целых 8 (восемь). МОРИАВАСЕ называется. По-нашенски – набор. На одном деревянном блюде. Резном. А чего мелочиться! К нему обязательный джентльменский (самурайский по-ихнему?) набор: соевый соус Киккоман, Васаби (японский хрен) и ГАРИ (маринованный имбирь).

Для тех, кто впервые идет в японское заведение, поясняю смысл церемонии. Надо первым делом попробовать малюсенький (очень острый!) кусочек зеленого хрена. Потом порцию рыбки или морепродукта опустить в соевый соус. Съел, заел кусочком имбиря, чтобы четко почувствовать вкус лакомства. Все, все предусмотрели умные японцы!

Набор сашими пришелся по вкусу. Признаюсь. Правда, показалось, что соломки из дайкона многовато. Эту длинную соломку вприглядку я принял за водоросли. Вприкуску сразу выяснил – китайский редис. (Или редька. Но она показалась намного слаще ихнего хрена!) Впрочем, с соусом имбирным пошел и дайкон.

Восемь сашими на одном деревянном блюде, однако, для моего желудка показалось выше крыши. После соевого–то супчика. Но тут Занда предложила выбрать… основное блюдо. После долгого изучения меню (прелесть его в том, что на картинках все показано наглядно!) остановился на Нинники Эби – тигровых креветках, обжаренных в чесночном соусе, с кусочком шпината.

Запивал я все это зеленым жасминовым чаем. От других восточных кулинарных соблазнов категорически отказался. Хотя и неудобно было отказывать вежливой Занде. Но… Прелесть кремлевской диеты в том и состоит, что незаметно аппетит падает и сам организм требует меньших порций.

Пока официант подбивал стоимость заказа, я подсчитывал «цену» обеда в кремлевских у. е.

Чашка мисо – около 200 граммов – 3 очка.

Восемь сашими (лосось (0), тунец (0), морской окунь (0), желтохвостик (0), осьминог (1), кальмар (2), креветка (0), икра (0) – 3 очка.

Огурцы, дайкон, водоросли к рыбе и морепродуктам – от силы 6 очков!

Очко набрасываем на зеленый хрен – Васаби, еще одно – на маринованный имбирь Гари.

З очка максимум – на соевый соус.

Плюс два очка – на шпинат и чесночный соус к основному креветочному блюду (нулевому).

Зеленый чай – по нулям.

Итого: 22 очка.

Укладываемся в норму. А главное, все с пользой для организма.

ВНИМАНИЕ! ЕСЛИ ВЫ ПРИШЛИ В ЯПОНСКИЙ РЕСТОРАН:

Выбирайте блюда из рыбы, морепродуктов, мяса, овощей, сои, которыми славится кухня Страны восходящего солнца.

Не рекомендуются: блюда, в составе которых есть белый рис, лапша, а также мясо, рыба, овощи, обжаренные в темпурном кляре (в его составе – пшеничная мука).

Вместо суши и роллов закажите сашими.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.