Мы клали стейк на ваши диеты
Как устроена «кухня» гриль-баров и как мы готовим идеальное мясо на огне? — Петр Кочетов, коммерческий директор компании «Сели-Поели»
Искренний сервис
— Что важнее в кафе: кухня или сервис? Это извечный вопрос. В гриль-барах «Сели-Поели» мы стремимся
к балансу трех китов — искреннего сервиса, вкусной еды и гостеприимной атмосферы.
Гости уйдут довольные и обязательно вернутся, если получат удовольствие от еды. Сегодня я расскажу о нашей кухне.
Открытая кухня
Наш принцип — быть честными со своими гостями. Кухня в гриль-барах открытая, все видят, в каких условиях, из чего и кто выполняет их заказ. Для поваров это дополнительная ответственность, они становятся частью атмосферы в зале. В гриль-барах гости могут напрямую общаться с поварами, задавать им профессиональные вопросы. Чтобы не «задеть» гостя словом, воспитываем в сотрудниках культуру гостеприимства.
Кухня и зал у нас работают в команде — только так можно обеспечить выдачу блюд в минимальный срок.
Все меню на одном листе
Ассортимент блюд гриль-баров сегодня разнообразен. Помимо стейков и бургеров, есть салаты, паназиатские супы, северные креветки, мидии и кальмары, рыба собственного копчения, шашлык, разнообразные десерты.
Мы придерживаемся того, чтобы все меню умещалось на одну страницу. Так гостю легче выбрать, а если нужно, наши сотрудники всегда помогут определиться с выбором.
Основа меню — мясо на гриле, а это продукт привередливый! Мы просим гостей проверять прожарку стейков при подаче и готовы их переделать, если «не попали» в прожарку. Также мы готовы заменить любое блюдо, если оно не удовлетворяет вкус гостя. Гость заплатит только за то, что съел с удовольствием!
Максим Быданцев, бренд-шеф гриль-баров «Сели-Поели»:
— Атмосфера общепита меня вдохновляет. Когда пришел сюда, понял, что это мое! Со своими поварами на кухне мы в одной команде, некоторые из них работают с самого открытия. Не позволяю им стоять на месте. Для развития участвуем в мастер-классах, профессиональных конкурсах, тренингах. Персонал обучаем, тренируем по стандартам, делимся опытом.
Условия для работы созданы отличные, лично участвую в подборе оборудования, униформы. В этом году планируется открытие еще одного гриль-бара «Сели-Поели» на ул. Воровского, 78. Поэтому ждем в нашу дружную команду поваров, которые хотят жарить мясо и кайфовать от своей работы!
Как на картинке
Мы много работаем над подачей блюд. Подбираем необычные и неожиданные решения, чтобы вызвать эмоцию у гостя, запасть ему в душу. На нашем сайте selipoeli.ru всегда актуальное меню, в котором фото реальных блюд. Мы и здесь честны. Наш гость не должен столкнуться с проблемой, что принесли не то, что он увидел. Наоборот, много отзывов, что у нас большие порции. Это правда! Честная, правильная еда за честные деньги. А как может быть иначе?!
Разработкой новых блюд и регулярным контролем качества занимается бренд-шеф Максим Быданцев, который за 8 лет карьеры вырос в большого профессионала своего дела. Он следит за каждым отзывом гостя, связанным с работой кухни и вкусами блюд.
Well-done? Нет, не слышали!
Как профессионалы и радушные хозяева, мы обязаны подать стейк в правильном виде. Есть несколько типов прожарки. В первые месяцы работы отказались от прожарки well-done (полностью прожаренный стейк). Объясню почему. Ради того, чтобы стейк был сочным и вкусным, работает целая индустрия. Это длительный и трудоемкий процесс: одни специалисты занимаются выведением, выращиванием и откормом бычков, другие следят за правильной разделкой и вызреванием мяса. Затем начинается история правильного приготовления. В итоге стейк должен подаваться гостю сочным, с ярким мясным вкусом. Если стейк сделать с прожаркой well-done, сочность исчезает. В результате получается, что труд многих людей был напрасным. На поварском сленге такой стейк называется «убитый». Мы специализируемся на мясе и держим такую жесткую позицию.
Стейки в камерном исполнении
Жарим только вызревшее мясо. Миф, что мясо бычка лучше есть «парным»! Оптимальные вкусовые качества достигаются в процессе ферментации мяса, которое происходит в течение 21 дня. В «Сели-Поели» применяется технология влажной выдержки, при которой говядина вызревает в вакуумной упаковке.
Мы первыми в городе построили специальную камеру для вызревания мяса. Насколько мне известно, на сегодняшний день такие камеры есть лишь в нескольких заведениях Кирова.
Читайте в следующем номере журнала: секреты популярности столовых «Сели-Поели».
01-09-2019
г. Киров, ул. Карла Маркса, 139, т. (8332) 45-03-87, ул. Менделеева, 21, т. (8332) 45-03-88, ,ул. Карла Маркса, 21, т. (8332) 45-03-82 | ул. Менделеева, 21, т. (8332) 45-03-85, ул. Лепсе, 4, т. (8332) 45-03-84, ул. Профсоюзная, 68 т. (8332) 45-03-86 |
selipoeli.ru
vk.com/selipoeli
facebook.com/kirovselipoeli
instagram.com/selipoeli
Источник
Девушка с ошеломительно кривыми ногами, но такими, чтоне можно глаз отвесть, выходила из магазина кальянов. Ноги длинные, четкий сухой рисунок икр, прекрасные некрасивые коленки, короткая юбка.
Дверь за ее спиной закрылась, мазнув по глазам ироничным «мы работаем для вас каждый божий день с 10 до 22».
Вспомнился биллборд у «Прибалтийской»:
Мы кладем стейк на ваши диеты – какой-то ресторан зазывал к себе таким ломаным образом.
Ломаная линия. Да, точно, вот что напоминали мне длинные и прекрасные, несмотря на яркую кривизну, девушкины ноги. В их контуре сияла геометрия, и плевать она хотела на анатомическую эстетику, являяя собой красоту другого разлива.
Девушка знает об этом эффекте, сообразила я, потому и носит короткое: кривизна ее ног – не брак, а прыжок в сторону от канона, и ошеломительно красива сама траектория этого прыжка.
*
В ярком мраке ноября особенно ощущается, что мир состоит из конфликтующих сценариев, стреляющих друг в друга, и квест человеческий в том, чтобы в этой перестрелке находить укрытия. И так всю жизнь, пока не поймешь, каким образом ты провоцируешь собой часть выстрелов, какие растяжки задеваешь, и что нужно не делать, чтобы жить не при вспышках боли.
— Мнения, слова, интонации безразличных мне людей, меня почти не задевают, — говорит девушка, нет, не с теми ногами, другая, — а с тем, кто дорог и важен, я чувствую даже микроскопические оттенки в голосе и взгляде, и мгновенно обижаюсь и страдаю, как будто меня иголкой укололи ни с того ни с сего. Человек этот знает, я ему объясняла: я очень остро чувствую вообще всё, сверх-ранимая, со мной надо нежно. И он понимает, и старается, я вижу. Но он не телепат. И, хотя я ему явно тоже важна и дорога, иногда лажает. Очень хотелось бы научиться как-то дистанцироваться, а я не умею, потому что вся прелесть сближения с человеком в том, что ты раскрываешься.
Она ему объясняла, зайка. Я, помню, тоже объясняла как со мной нельзя. Вот, мол, ко мне инструкция, так можно, а так нельзя. Старалась, формулировала. Напоминала. Огорчалась, что забывает. Верила, что раз объяснила, теперь он всё знает, и будет как надо мне, ведь ему важно, чтобы мне с ним было хорошо.
То есть, мне даже в голову не приходило, что ему-то важно, чтобы ему со мной было хорошо. А это совсем, совсем другое, и совсем — ну вот совсем — не про меня, а про него. А то, что я сказала – так это он выслушал, а как же, женщина – говорящее существо, все знают. Выслушал — и будет с меня. Ему эти мои слова и прицепить не к чему было в своей голове. Это ж в моей реальности он у меня есть, чтобы мне делать хорошо. А в его реальности я у него есть, чтобы – ну понятно уже, чего повторять.
У нас разная значимость нас в глазах друг друга, и пробная любовь, наверное, вообще замешана на этой терминологической путанице, и живет столько, сколько требуется на ее полное и беспошадное прояснение.
«Вся прелесть сближения с человеком в том, что ты раскрываешься», — говорит эта девушка.
Мы такие трогательные существа, право — дарим свою изнанку мужчине, как какую-то ценность. Потому что мы у себя единственные. Но ему не так уж нужно наше раскрытие. Оно ценно мужчине как допуск, как возможность подобраться поближе и устроиться половчее. Но он не трактует как ценность нашу, явленную ему, сложноустроенность. Он вообще не думает о том, что мы открыли ему всё наше психо-хозяйство для того, чтобы он бдил как бы чего в нем не разбить и не порушить. Он просто ставит галочку «тут был я».
Наши проблемы ему интересны только в том случае, если ему светит выглядеть молодцом в их быстром решении. Наши женские проблемы другого толка мужской мозг даже не регистрирует, потому что они идут в другой кодировке.
Эта сверх-ранимая девушка, что ловит оттенки голоса, и страдает об не ту тональность, страдает на самом деле от количества своих заблуждений. Ее инстинкты скулят и ноют, что никогда не будет того, чего она хочет, никогда ей не насытиться вдоволь пищей «мой мужчина — такой как мне надо». Но, деточка, утешься, ни чей мужчина не таков, ни одна женщина по зрелом размышлении не скажет о мужчине легендарное «Совершенно такой!».
Всякая женщина по умолчанию настроена так, чтобы мужчина сложил всё, что имеет к ее ногам, а она бы повыбирала нужное, ну а прочее – в топку.
Но у мужчины в нем самом – всё ему нужное. И, возможно, пресловутый секрет счастливых отношений в том, что это женщине нужно подбирать дозу себя для ее мужчины, чтобы и от него в ответ получать пришельно то, что ей надо, понемножку. Это очень тонкая работа и мужскому мозгу она просто не по силам, поэтому, я и думаю, что это дело женщины рассчитывать дозировки себя для мужчины, а не «будь счастлив, что тебя подпустили вообще, и давай осваивай объем и шалей от счастья».
Женщина в состоянии оценить эмоциональный интеллект мужчины, и его способность усваивать дозы женского. А мужчина – нет. Женщина в состоянии увидеть, когда ей нужно снизить дозу себя для мужчины, а когда можно добавить. А мужчина – нет, он просто глючит сразу весь. Извините, мужчины. Но это правда не по вашей части, это наш женский удел и наша сфера контроля.
Поэтому, когда девушка хочет кайф от того, что она раскрывается при сближении, то это вопрос дозировки – как и всякий кайф.
Но всё хотят от любви эмоционального обжиралова, я понимаю. Все склонны рассматривать любовный сюжет, как читерский портал в эмоциональную халяву и праздник, где тебя принимают таким как есть. И если бы я проговаривала девушке то, что сейчас думала, она бы стала зевать от скуки уже через минуту.
Ну и ничего. Боль – хороший учитель. Девушка со временем уже кожей знать будет то, что я словами сейчас пытаюсь. Пройдет немного печали – прибавит ей немного мудрости, потому что во многой мудрости – много печали, как известно, значит, в немногой – немного, бгг.
Все мы сверхранимы, пока нам что-то нужно от других и надо как-то заставить их дать нам это.
И мир нарочно устроен так, что у других есть то, что нам надо.
Просто с дозировками получения и отдавания надо тоньше. Эта алхимия человекознания не так уж и сложна. Нужно лишь видеть в другом другого, а не зеркало.
______________
Фото — Александр Петросян
Автор Лара Галль на фейсбуке
Источник
Девушка с ошеломительно кривыми ногами, но такими, чтоне можно глаз отвесть, выходила из магазина кальянов. Ноги длинные, четкий сухой рисунок икр, прекрасные некрасивые коленки, короткая юбка.
Дверь за ее спиной закрылась, мазнув по глазам ироничным «мы работаем для вас каждый божий день с 10 до 22».
Вспомнился биллборд у «Прибалтийской»:
Мы кладем стейк на ваши диеты – какой-то ресторан зазывал к себе таким ломаным образом.
Ломаная линия. Да, точно, вот что напоминали мне длинные и прекрасные, несмотря на яркую кривизну, девушкины ноги. В их контуре сияла геометрия, и плевать она хотела на анатомическую эстетику, являяя собой красоту другого разлива.
Девушка знает об этом эффекте, сообразила я, потому и носит короткое: кривизна ее ног – не брак, а прыжок в сторону от канона, и ошеломительно красива сама траектория этого прыжка.
В ярком мраке ноября особенно ощущается, что мир состоит из конфликтующих сценариев, стреляющих друг в друга, и квест человеческий в том, чтобы в этой перестрелке находить укрытия. И так всю жизнь, пока не поймешь, каким образом ты провоцируешь собой часть выстрелов, какие растяжки задеваешь, и что нужно не делать, чтобы жить не при вспышках боли.
— Мнения, слова, интонации безразличных мне людей, меня почти не задевают, — говорит девушка, нет, не с теми ногами, другая, — а с тем, кто дорог и важен, я чувствую даже микроскопические оттенки в голосе и взгляде, и мгновенно обижаюсь и страдаю, как будто меня иголкой укололи ни с того ни с сего. Человек этот знает, я ему объясняла: я очень остро чувствую вообще всё, сверх-ранимая, со мной надо нежно. И он понимает, и старается, я вижу. Но он не телепат. И, хотя я ему явно тоже важна и дорога, иногда лажает. Очень хотелось бы научиться как-то дистанцироваться, а я не умею, потому что вся прелесть сближения с человеком в том, что ты раскрываешься.
Она ему объясняла, зайка. Я, помню, тоже объясняла как со мной нельзя. Вот, мол, ко мне инструкция, так можно, а так нельзя. Старалась, формулировала. Напоминала. Огорчалась, что забывает. Верила, что раз объяснила, теперь он всё знает, и будет как надо мне, ведь ему важно, чтобы мне с ним было хорошо.
То есть, мне даже в голову не приходило, что ему-то важно, чтобы ему со мной было хорошо. А это совсем, совсем другое, и совсем — ну вот совсем — не про меня, а про него. А то, что я сказала – так это он выслушал, а как же, женщина – говорящее существо, все знают. Выслушал — и будет с меня. Ему эти мои слова и прицепить не к чему было в своей голове. Это ж в моей реальности он у меня есть, чтобы мне делать хорошо. А в его реальности я у него есть, чтобы – ну понятно уже, чего повторять.
У нас разная значимость нас в глазах друг друга, и пробная любовь, наверное, вообще замешана на этой терминологической путанице, и живет столько, сколько требуется на ее полное и беспошадное прояснение.
«Вся прелесть сближения с человеком в том, что ты раскрываешься», — говорит эта девушка.
Мы такие трогательные существа, право — дарим свою изнанку мужчине, как какую-то ценность. Потому что мы у себя единственные. Но ему не так уж нужно наше раскрытие. Оно ценно мужчине как допуск, как возможность подобраться поближе и устроиться половчее. Но он не трактует как ценность нашу, явленную ему, сложноустроенность. Он вообще не думает о том, что мы открыли ему всё наше психо-хозяйство для того, чтобы он бдил как бы чего в нем не разбить и не порушить. Он просто ставит галочку «тут был я».
Наши проблемы ему интересны только в том случае, если ему светит выглядеть молодцом в их быстром решении. Наши женские проблемы другого толка мужской мозг даже не регистрирует, потому что они идут в другой кодировке.
Эта сверх-ранимая девушка, что ловит оттенки голоса, и страдает об не ту тональность, страдает на самом деле от количества своих заблуждений. Ее инстинкты скулят и ноют, что никогда не будет того, чего она хочет, никогда ей не насытиться вдоволь пищей «мой мужчина — такой как мне надо». Но, деточка, утешься, ни чей мужчина не таков, ни одна женщина по зрелом размышлении не скажет о мужчине легендарное «Совершенно такой!».
Всякая женщина по умолчанию настроена так, чтобы мужчина сложил всё, что имеет к ее ногам, а она бы повыбирала нужное, ну а прочее – в топку.
Но у мужчины в нем самом – всё ему нужное. И, возможно, пресловутый секрет счастливых отношений в том, что это женщине нужно подбирать дозу себя для ее мужчины, чтобы и от него в ответ получать пришельно то, что ей надо, понемножку. Это очень тонкая работа и мужскому мозгу она просто не по силам, поэтому, я и думаю, что это дело женщины рассчитывать дозировки себя для мужчины, а не «будь счастлив, что тебя подпустили вообще, и давай осваивай объем и шалей от счастья».
Женщина в состоянии оценить эмоциональный интеллект мужчины, и его способность усваивать дозы женского. А мужчина – нет. Женщина в состоянии увидеть, когда ей нужно снизить дозу себя для мужчины, а когда можно добавить. А мужчина – нет, он просто глючит сразу весь. Извините, мужчины. Но это правда не по вашей части, это наш женский удел и наша сфера контроля.
Поэтому, когда девушка хочет кайф от того, что она раскрывается при сближении, то это вопрос дозировки – как и всякий кайф.
Но всё хотят от любви эмоционального обжиралова, я понимаю. Все склонны рассматривать любовный сюжет, как читерский портал в эмоциональную халяву и праздник, где тебя принимают таким как есть. И если бы я проговаривала девушке то, что сейчас думала, она бы стала зевать от скуки уже через минуту.
Ну и ничего. Боль – хороший учитель. Девушка со временем уже кожей знать будет то, что я словами сейчас пытаюсь. Пройдет немного печали – прибавит ей немного мудрости, потому что во многой мудрости – много печали, как известно, значит, в немногой – немного, бгг.
Все мы сверхранимы, пока нам что-то нужно от других и надо как-то заставить их дать нам это.
И мир нарочно устроен так, что у других есть то, что нам надо.
Просто с дозировками получения и отдавания надо тоньше. Эта алхимия человекознания не так уж и сложна. Нужно лишь видеть в другом другого, а не зеркало.
По материалам moscow.zagranitsa.com
Источник
Окей, гугл! Как приготовить идеальное мясо? Научить Вас жарить?
Все любят стейки, глядя на которые, любой нормальный мужчина начинает возбуждаться. А если мясо приготовлено собственными руками – мммм, удовольствие в квадрате.
Выбираем понравившийся кусочек говядины. Сохраняем картинку на свой смартфон, идем на рынок и показываем мяснику: «Где купить вот эту часть коровки?». Выбираем свежайший парной кусок.
Идеальный кусок мяса для стейка – с минимальным количеством прожилок. Начинайте тренировку в жарке говяжьих стейков лучше с отрубов мяса стриплойн и рибай.
Толщина мяса и мраморность – немаловажные особенности. Идеальный кусочек будет толщиной 2-2,5 сантиметра. Мраморность мяса – является показателем правильного распределения жира в куске. Он должен быть по всему стейку. Так во время приготовления он будет равномерно пропитываться жиром и получится вкусным и сочным.
6 степеней прожарки мяса, которые следует знать, если вы хотите угодить гостям и семье. Итак, попытаемся понять, чем отличаются разные степени прожарки стейка из говядины. Названия, время готовки, цвет сока и состояние мяса у каждой степени различные. Давайте разбираться.
Blue rare. Данный вид стейка – редкий гость на наших столах, но имеет место быть. Это сырой кусок мяса: его на пару секунд поместили на гриль, дабы сформировать тончайшую рифленую корочку. Вонзаете в него нож – внутри мясо сырое, с кровью и обильным красным соком.
Rare. И этот стейк, так сказать, на любителя – практически сырое мясо. Прожарка всего полторы минуты. На мясе появляется румяная корочка, но внутри красная прослойка. Это сырой, сочный «кровавый» стейк, но не холодный. Можно после 1,5 минут приготовления дать мясу еще пару минут дойти уже при выключенном огне. Или же сразу снять с плиты и подать к столу. Разрезаете такого мясного красавчика – и он источает много сока.
Medium rare – один из самых популярных среди кулинаров, его же заказывает большинство посетителей ресторанов. Стейк с румяной корочкой, но очень сочный внутри. Сока будет много, мясо более розового цвета. Время приготовления увеличивается до 2 – 3 минут, после чего стейк отдыхает еще 5 минут. Сок вытекает уже не так обильно, он будет не красного, а розового оттенка.
Medium – вид прожарки, отлично подходящий для людей, имеющих некоторые ограничения в рационе. Если Вы не поклоняетесь сырому мясу, или не в восторге от слишком зажаренных кусочков – этот стейк для вас. Сок у такого блюда при разрезании будет светло-розовый. Готовится 3-4 минуты – с каждой стороны. После даем кусочку немного отдохнуть на выключенном газе 4-6 минут.
Medium well Это уже почти полностью прожаренное мясо. При разрезании можно увидеть, что сок в кусочке практически отсутствует. Розовый цвет мяса уже не прослеживается, оттенок стал намного темнее. Важно помнить, что если вы решили приготовить стейк из говядины, степени прожарки, время приготовления и время «отдыха» мяса – самые важные моменты. Medium well готовится в течение 5-7 минут. А вот на отдых здесь отводится куда меньше времени, чем в первых трех случаях. Мясо при такой степени прожарки отдыхает лишь пару минут. При разрезании мясо уже розовато-белого цвета. Сок полностью прозрачный.
Well done – полностью готовый стейк из говядины. Последняя, но довольно любимая многими степень прожарки мяса. Для приготовления такого стейка потребуется 10 минут. Внутренняя температура мяса составляет 80-100 градусов. После обжарки оно доводится до готовности в духовом шкафу или под крышкой. При разрезании в кусочке полностью отсутствует сок, мясо сухое.
И еще один важный лайфхак:
Премудростей приготовления мяса – миллион. Главный совет, готовьте с душой и поглядывайте на часы. Каждая минута на сковороде имеет большую ценность в процессе готовки идеального стейка. Соль, перец и прочие специи можно добавлять непосредственно перед подачей на стол. Используйте качественное оливковое масло – вам же дышать на кухне – в которой, в любом случае, будут клубы дыма. Хотите стейк – откройте форточку и пожарьте уже его, зачем ждать до выходных?
Самая мужская, брутальная и быстрая еда идеально сочетается с красным сухим вином или крафтовым пивом. Веточка свежего розмарина – как завершение шедевра в Вашем исполнении! Еще не захлебнулись своим слюноотделением?
Что ж, приятного Вам аппетита!
Источник