Мука или кукурузный крахмал на диете
Кукурузный крахмал и кукурузную муку получают из кукурузы, но они отличаются по своим питательным характеристикам, вкусу и использованию.
Кукурузная мука представляет собой мелко измельченные в порошок цельные зерна кукурузы. Между тем, кукурузный крахмал также является порошком, но сделан только из крахмалистой части кукурузы.
Из-за их различного пищевого профиля и методов обработки они имеют различное кулинарное использование. Более того, в некоторых частях мира названия для каждого различны.
Эта статья рассказывает вам все, что вам нужно знать о том, чем отличается кукурузный крахмал и кукурузная мука.
Обработка
И кукурузная мука, и кукурузный крахмал сделаны из кукурузы.
Кукурузная мука является результатом измельчения целых зерен кукурузы в порошок. Поэтому она содержит белок, клетчатку, крахмал, а также витамины и минералы, содержащиеся в цельной кукурузе. Обычно она имеет желтый цвет (1).
С другой стороны, кукурузный крахмал более очищен и получен путем удаления белка и клетчатки из кукурузного ядра, оставляя только крахмалистый центр, называемый эндоспермом. Как раз он и перерабатывается в белый порошок (1).
Вот сравнение содержащихся питательных веществ в 1/4 стакана (30 грамм) кукурузного крахмала и кукурузной муки (2, 3):
| Кукурузный крахмал | Кукурузная мука | |
| Калории | 120 ккал | 110 ккал |
| Белок | 0 грамм | 3 грамма |
| Жир | 0 грамм | 1,5 грамма |
| Углеводы | 28 грамм | 22 грамма |
| Клетчатка | 0 грамм | 2 грамма |
Помимо содержания большего количества клетчатки и белка, кукурузная мука содержит витамины группы B, железо, калий, магний и ряд других питательных веществ (1).
Кукурузный крахмал не содержит витаминов группы B и содержит гораздо меньше других питательных веществ по сравнению с кукурузной мукой.
Резюме:
Кукурузную муку получают путем помола целых кукурузных зерен, тогда как кукурузный крахмал получают только из крахмалистой части кукурузы. В результате кукурузная мука содержит белок, клетчатку, крахмал, витамины и минералы, тогда как кукурузный крахмал в основном состоит из углеводов.
Различия во вкусе
Как и кукуруза, кукурузная мука на вкус землистая и сладкая.
Ее можно использовать в дополнение к пшеничной муке или вместо нее в хлебе, блинчиках, вафлях и выпечке, чтобы добавить кукурузный вкус.
Кукурузную муку иногда путают с кукурузой грубого помола, которая также производится из кукурузных зерен. Кукуруза грубого помола имеет более отчетливый кукурузный вкус по сравнению с кукурузной мукой.
Напротив, кукурузный крахмал в основном не имеет вкуса и, следовательно, добавляет текстуру, а не вкус. Это мягкий порошок, который обычно используется для сгущения блюд.
Резюме:
Кукурузная мука имеет землистый, сладкий вкус, похожий на цельную кукурузу, тогда как кукурузный крахмал не имеет вкуса.
Запутанная практика именования
В Великобритании, Израиле, Ирландии и некоторых других странах большинство людей называют кукурузный крахмал кукурузной мукой (4).
Между тем, они могут называть кукурузную муку кукурузой грубого помола.
Поэтому в иностранных рецептах и инструкциях по приготовлению пищи, может потребоваться кукурузная мука, когда в действительности имеется ввиду кукурузный крахмал, или кукуруза грубого помола, когда в действительности имеется ввиду кукурузная мука.
Если вы не уверены, какой продукт следует использовать в рецепте, попробуйте выяснить страну происхождения рецепта.
Кроме того, посмотрите, как продукт из кукурузы используется в рецепте. Если он предназначен для использования аналогично пшеничной муке, кукурузная мука, вероятно, является лучшим вариантом.
Если рецепт использует продукт для сгущения супа или соуса, кукурузный крахмал является лучшим выбором.
Резюме:
Некоторые страны, в том числе Великобритания, Израиль и Ирландия, называют кукурузный крахмал кукурузной мукой, а кукурузную муку – кукурузой грубого помола. Если вы не уверены, какой продукт предназначен для вашего рецепта, посмотрите, как он используется – это поможет вам принять решение.
Не взаимозаменяемы в рецептах
Из-за различий в составах кукурузный крахмал и кукурузная мука не могут быть одинаково использованы в рецептах.
Кукурузную муку можно использовать для приготовления хлеба, блинов, печенья, вафель и выпечки, в дополнение или вместо пшеничной муки. Это добавляет отчетливый кукурузный вкус и желтый цвет.
Однако, поскольку кукурузная мука не содержит глютена – основного белка в пшенице, который добавляет упругость и придает структуру хлебу и хлебобулочным изделиям – это может привести к получению более плотного и рассыпчатого продукта.
Кукурузный крахмал в основном используется для сгущения супов, рагу, соусов и подливок. Чтобы избежать комков, перед добавлением в горячее блюдо его следует смешать с холодной жидкостью.
Поскольку кукурузный крахмал в основном состоит из крахмала и не содержит белка или жира, его нельзя использовать так же, как кукурузную муку при выпечке.
Жареные или панированные продукты могут также содержать кукурузный крахмал, поскольку это может помочь обеспечить хрустящее послевкусие. Наконец, кукурузный крахмал часто добавляют в кондитерский сахар, чтобы предотвратить комкование.
Резюме:
Кукурузную муку можно использовать для приготовления хлеба и выпечки, тогда как кукурузный крахмал используют в качестве загустителя.
Подведем итог
- Кукурузная мука представляет собой желтый порошок, полученный из мелкоизмельченной, высушенной кукурузы, в то время как кукурузный крахмал представляет собой белый порошок, полученный из крахмалистой части ядра кукурузы.
- Оба могут иметь разные названия в зависимости от того, где вы живете.
- Кукурузная мука используется аналогично другой муке, тогда как кукурузный крахмал используется в основном в качестве загустителя.
Источник
Приготовление пищи сложно представить без использования таких продуктов, как мука и крахмал. Эти ингредиенты обладают уникальными свойствами, сходными по качественному признаку — они придают блюду густоту и консистенцию. В то же время каждый из них имеет свои индивидуальные характеристики, в зависимости от которых определяется их полезность для здоровья человека.
Мука и крахмал как незаменимые помощники на кухне
Мука и крахмал имеют многовековую историю применения в кулинарии. Они являются распространёнными ингредиентами органического происхождения, которые добавляют в подливки, кляры, соусы, панировки. А также служат основой для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, пельменей, макарон и т.д.
Эти компоненты используются практически всеми хозяйками для приготовления ежедневных блюд. Но не каждая из них знает, какую пользу или вред они наносят здоровью членов их семей.
Мука и ее польза для человека
Мука является продуктом питания, который изготовляется путем перемалывания сырых зерен злаковых культур: пшеницы, ржи, гречихи, полбы, овса, кукурузы, риса, проса. Основная масса добывается из пшеницы. Остальные виды изготавливаются в меньших количествах и используются в традиционных блюдах национальных кухонь.
В зависимости от степени помола смесь из перемолотого пшеничного зерна подразделяется на разные сорта, а именно крупчатку, высший, первый, второй сорта и обойную:
- Крупчаткой называют мучной сорт крупного помола, для которого характерна зернистость.
- Высокосортная (хлебопекарная) мука отличается от других низкой клейковиной и белоснежным цветом.
- Мука первого сорта является универсальной и употребляется при приготовлении пищи. Для нее характерно более высокое содержание клейковины. Поэтому такому тесту легко придать нужную форму, оно пышное и долго не становится черствым.
- Второй сорт более темного цвета благодаря присутствию отрубей.
- Обойная мука — это продукт, состоящий полностью из измельченных зерновых оболочек.
Мучные разновидности имеют разное соотношение полезных микроэлементов и витаминов. Чем грубее помол, тем больше необходимых веществ сохраняется в составе. Однако для всех без исключения видов характерно наличие следующих компонентов, благотворно влияющих на организм человека:
- Мука содержит большое количество нутриентов: железо, калий, магний, медь, кальций, цинк, фосфор, натрий, селен, марганец. Они обеспечивают правильное функционирование внутренних органов.
- В составе пшеничной муки присутствуют жирорастворимые витамины E и K, водорастворимые витамины группы B, а именно B1, B2, B3, B4, B5, B6 и B9.
- Мучной порошок богат клетчаткой, которая способствует успешному перевариванию и усвоению пищи, а также нормализует уровень холестерина и глюкозы в крови.
- Мука, приготовленная из твердых пшеничных сортов, стимулирует гормон серотонин, отвечающий за хорошее настроение.
- В муке содержится глютен, который помогает в выработке эритроцитов, увеличивает насыщаемость организма кислородом.
- Мучные изделия являются богатым источником энергии.
Крахмал и его полезное воздействие на организм
Крахмал представляет собой порошкообразное вещество белого цвета без вкуса и запаха. Его выделяют из крахмалистых растений. Например, рис, соя, пшеница, кукуруза, картофель, батат, чечевица, горох и др.
Самые популярные виды — это кукурузный и картофельный крахмалосодержащий порошок. Главным его предназначением является загустение, так как он хорошо набухает в горячей воде.
Химический состав крахмала не отличается большим разнообразием витаминов и микроэлементов. Однако все же оказывает некоторое благотворное воздействие на организм человека:
- Крахмал содержит витамин ниацин — один из важнейших регуляторов окислительных и восстановительных процессов в организме. От него зависит гормональный фон, регенерация тканей, успешное сжигание калорий и т.д.
- В состав крахмального порошка входят фосфор, кальций, калий, натрий.
- Этот продукт влияет на вырабатывание рибофлавина и витамина B2. Они важны для налаживания правильного обмена веществ.
- Благодаря мягкой и клейкой физической форме крахмал рекомендован людям с язвенной болезнью желудка. Обволакивая его стенки, он оказывает противовоспалительное и болеутоляющее действие.
- Крахмал используют как заменитель муки в случае аллергии на глютен.
- В процессе переваривания он превращается в глюкозу. Поэтому его советуют употреблять людям, испытывающим большие физические или умственные нагрузки в качестве источника дополнительной энергии.
Противопоказания применения муки и крахмала
Иногда муку и крахмал называют взаимозаменяемыми компонентами, так как пшеница имеет в составе большой процент крахмала. Причем он легко усваивается организмом, вызывая повышение сахара в крови, что проявляется в скором энергетическом приливе. В случае наличия у человека сахарного диабета такие скачки глюкозы пагубно влияют на общее состояние организма и могут даже привести к диабетической коме.
Мучные и крахмалосодержащие продукты содержат огромное количество углеводов. Они очень калорийны и противопоказаны людям с повышенной массой тела в связи с тем, что могут спровоцировать дальнейшую прибавку в весе. Умеренное потребление мучной или крахмальной пищи даст калории, которые необходимо сразу потратить. В противном случае они отложатся в жир.
Высокий гликемический индекс муки и крахмала является причиной того, что людям, страдающим тромбофлебитом, также противопоказано употребление этих продуктов.
При чрезмерном потреблении мучных изделий крахмал, содержащийся в них, не успевает перерабатываться. Он загрязняет кишечник и может вызвать процесс брожения и, как следствие, газообразование, тяжесть в животе.
Организмам некоторых людей свойственна непереносимость глютена — вещества, благодаря которому тесто лепится. В этом случае кишечник не способен усваивать белок глютен, что выражается в нестабильном стуле, болях в животе и т.д.
Что полезнее — мука или крахмал?
Существуют разные мнения о том, что же полезнее — мука или крахмал. Большинство из них сводится к тому, что лучше использовать муку в приготовлении блюд. Потому что в ней уже есть крахмал, который выполняет те же функции, что и данный полисахарид в виде самостоятельного продукта. Кроме того, в муке содержится больше полезных нутриентов.
Другой вопрос возникает при выборе вида муки. Пшеничные мучные изделия вредны для здоровья. Особенно для людей, имеющих такие хронические заболевания, как диабет, повышенная свертываемость крови, ожирение, панкреатит и т.д. В каждом из случаев необходима консультация диетолога, который посоветует, на что можно заменить пшеничную муку. Например, для диабетиков лучше употреблять ее обойный вариант. Людям, страдающим от ожирения, рекомендуется отрубная мука вместо пшеничной. При аллергии на глютен можно использовать ржаной сорт. Однако ржаную выпечку следует избегать людям с язвенной болезнью желудка, так как она может травмировать стенки желудка.
Для того, чтобы правильно питаться и следить за своим здоровьем, существует большой выбор альтернативных мучных видов, которые необходимо подбирать индивидуально, исходя из имеющихся заболеваний.
Источник
Если сравнивать свойства кукурузного и картофельного крахмала, последний выглядит более привлекательно, так как его калорийность равна «всего» 313 килокалориям на 100 грамм, что существенно ниже пищевой ценности кулинарного конкурента.
Тем не менее, люди, сидящие на диете, часто предпочитают именно кукурузный крахмал, считая, что его полезные качества преобладают над высокой калорийностью. Кстати, крахмал кукурузный обладает пищевой ценностью, равной 343 килокалориям на 100 грамм, поэтому использовать его регулярно в приготовлении пищи все же не стоит. Кроме того, в этом веществе весьма высоко содержание углеводов – 83,5%, что, по мнению диетологов, уже делает продукт неприемлемым для рационального питания.
Интересно, зная о высокой калорийности кукурузного крахмала, какие его качества считают полезными, позволяющими включить продукт в состав распространенных соусов и подливок? Оказывается, это вещество чрезвычайно полезно при заболеваниях кожи, для улучшения работы нервной системы и формирования мышечной ткани. Кукурузный крахмал можно использовать в качестве мочегонного и желчегонного средства, продукта, снижающего аппетит, симулирующего выработку желчи.
Неудивительно, что при наличии медицинских показаний, несмотря на высокую калорийность крахмала кукурузного, многие люди, нуждающиеся в диетическом питании, используют этот продукт для приготовления разнообразных блюд, чтобы улучшить свое состояние.
Регулярное употребление кукурузного крахмала помогает снизить в крови количество холестерина и глюкозы и, таким образом, может служить профилактикой тромбообразования, а также сахарного диабета – заболеваний, распространение которых вызывает у медиков тревогу.
Рассуждая о кукурузном крахмале, пользе и вреде продукта, нельзя обойти стороной тот факт, что у некоторых людей присутствует к нему индивидуальная непереносимость. Употреблять крахмал можно только при отсутствии обострений заболеваний пищеварительного тракта, так как в противном случае обеспечен малоприятный симптом – изжога. Кукурузного крахмала калорийность – причина, почему продукт запрещен при ожирении, он провоцирует набор веса, а не помогает избавляться от лишних килограммов.
Даже у вполне здорового человека чрезмерное употребление продукта может привести к нарушению метаболических процессов, что опасно серьезными осложнениями, например, тем же ожирением. С особой осторожностью использовать вещество в кулинарии следует людям с повышенной свертываемостью крови, поэтому желательно избегать соблазна угоститься пудингом или киселем. Зато, дамам, не страдающим избыточным весом и тщательно следящим за стройностью форм, можно иногда побаловать себя десертом, в состав которого входит кукурузный крахмал. Для приготовления блюд используется небольшое количество продукта и при умеренном употреблении он не сможет отрицательно повлиять на здоровье, а также испортить изящную фигурку.
Между прочим, кукурузный крахмал – часто встречается в составе медицинских препаратов в качестве вспомогательных веществ, поэтому человек с аллергией на это вещество должен внимательно читать инструкции к лекарственным средствам.
Крахмал кукурузный, калорийность которого ставит под сомнение использование продукта для снижения веса, обладает полезными качествами и может использоваться в диетическом питании по медицинским показаниям, а также при отличном здоровье.
Источник
Используемый в кулинарных целях, кукурузный крахмал, получают из ядер кукурузы. Этот популярный пищевой ингредиент используется в качестве загустителя в соусах, супах и кремах. Также он часто применяется в производстве кукурузного сиропа и других сахаров.
Кукурузный крахмал был изобретен в 1841 году Томасом Кингсфордом, в то время, когда он работал мастером на заводе по изготовлению пшеничного крахмала в Джерси-Сити, штат Нью-Джерси. К 1851 году, кукурузный крахмал использовался в основном для промышленных целей.
Как использовать кукурузный крахмал
Ингредиент используется в качестве загустителя в пищевых продуктах с жидким основанием (например, суп, соус, заварной крем), как правило, путем смешивания при более низкой температуре с образованием жидкости, пасты или суспензии.
Иногда кукурузный крахмал предпочтительнее, чем мука, из-за формирования более прозрачной смеси. При нагревании в воде, происходит реакция связи молекул крахмала и воды, вследствие чего полученная масса начинает набухать и сжимает жидкость, превращая ее в гель.
Одним из основных преимуществ использования кукурузного крахмала является то, что он не образует клейковину (глютен). Поэтому ингредиент может быть использован в диетах для похудения вместо муки. Некоторые диетологи рекомендуют использовать кукурузный крахмал, так как он более легко усваивается организмом.
Кондитеры используют кукурузный крахмал при приготовлении десертов, таких как парфе, маршмеллоу, суфле, пудинг, десерт «Павлова» и т.д. Основная цель – облегчение мучных изделий, придание текстуре «воздушности».
Расход кукурузного крахмала достаточно экономичный, чтобы загустить 1 литр воды, используют 2 столовых ложки крахмала.
Важно!
При выпечке помните, что кукурузный крахмал не должен превышать половины веса от всего количества муки из рецепта.
Чем можно заменить кукурузный крахмал?
Адекватной заменой кукурузному крахмалу является тапиоковый крахмал, он также не содержит глютен. Степень образования клейстера у такого крахмала выше, чем у кукурузного, а общие свойства даже лучше. Тем, кто сидит на диетах (Дюкана, например) такой крахмал вполне подойдет в качестве достойной замены.
Существует разновидность кукурузного крахмала — амилопектиновый крахмал, выведенный синтетическим путем. Отличается от обычного кукурузного более прозрачной консистенцией и более низкой способностью сгущения.
Что касается замены кукурузного крахмала в выпечке, существует вариант не класть кукурузный крахмал совсем, но при этом нужно просеять муку (желательно несколько раз). Тапиоковый крахмал также подойдет как альтернатива кукурузному. Можно взять и обычный крахмал, однако он «тяжелее», пропорции должны быть в 1,5-2 раза меньше.
Разница между кукурузным и картофельным крахмалом
По цвету консистенции видно, что реакция с водой картофельного и кукурузного крахмала отличается на молекулярном уровне. При контакте обычного крахмала с водой, образующаяся масса становится более прозрачной, чем масса воды и кукурузного крахмала. Смесь с водой у кукурузного крахмала получается более жидкой, масса с участием обычного крахмала получается более тягучей и вязкой.
Цена кукурузного крахмала за 1 кг
Цена за килограмм кукурузного крахмала находится в диапазоне от 35 до 100 рублей в зависимости от региона.
Калорийность кукурузного крахмала
Пищевая ценность
- 0.05 г жиров
- 91.27 г углеводов
- 0.26 г белков
Полезные свойства кукурузного крахмала
Умеренное потребление этого продукта помогает наращивать мышечную массу и обеспечивает питание нервных клеток. Кукурузный крахмал широко используется в медицинских препаратах для лечения кожных заболеваний и в качестве вспомогательного средства в составе таблеток и порошков.
Возможный вред для организма
Использование кукурузного крахмала не рекомендуется для людей, страдающих от заболеваний желудочно-кишечного тракта. Употребление ингредиента может привести к обострению гастрита, а также вызвать изжогу. Людям с индивидуальной непереносимостью кукурузы следует обращать внимание на состав продуктов при их приобретении, так как там можно встретить кукурузный крахмал, являвшийся аллергеном.
1 ложки кукурузного крахмала хватает на 0,5 литров водыПрименение в прочих сферах
Кукурузный крахмал используется для производства биопластика и антипригарного вещества, а также некоторых лекарственных препаратов, в том числе презервативов, диафрагм и медицинских перчаток. Иногда кукурузный крахмал применяют в качестве антиперсперанта от пота.
Производители продуктов питания снижают издержки производства путем добавления различного количества кукурузного крахмала в пищевые продукты, такие как сыр и йогурт. Это практикуется чаще в Соединенных Штатах, где Конгресс и Министерство сельского хозяйства субсидируют отрасль, снижая затраты производителей продуктов питания.
Кукурузный крахмал используется и для других производств, например для изготовления пластиковых мешков и других видов биопластика.
Кукурузный крахмал может быть использован в качестве детской присыпки вместо талька. Используется для посыпки кожи ребенка вместо талька. Вы можете удалить жирные пятна с одежды, замачивая ее в течение 1 часа в воде с крахмалом.
Источник