Можно ли использовать дрожжи при безглютеновой диете
Содержат ли дрожжи глютен? Да. Дрожжи могут содержать следы глютена.
Можно ли употреблять дрожжевую выпечку на безглютеновой диете? Да. На безглютеновой диете можно употреблять дрожжевую выпечку!
Главное использовать для выпечки дрожжи с маркировкой — без глютена, gluten free, так как обыкновенные дрожи в большинстве случаев содержат глютен.
Дело в том, что при производстве дрожжей в качестве питательной среды для дрожжевого грибка чаще всего используются зерновые, содержащие глютен — ячмень, рожь, пшеница и другие. Реже — зерновые, не содержащие глютен — кукуруза, гречиха и т.д.
Некоторые производители дрожжей используют для производства дрожжей вообще чистый глютен.
Поэтому, покупая свежие и сухие дрожжи, всегда ищите маркировку — без глютена.
ВАЖНО. Людям с целиакией, аллергией на глютен и непереносимостью глютена в первые дни после перехода на безглютеновую диету не стоит злоупотреблять безглютеновой дрожжевой выпечкой и хлебом. Проявлять осторожность необходимо и в период обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Последняя рекомендация относится ко всем.
Состав и полезные свойства дрожжей
Какие полезные вещества содержатся в дрожжах?
- Белок.
- Вода.
- Углеводы.
- Жиры.
- Аминокислоты.
- Зола.
- Витамины: Н, Р, РР, D и группы В.
- Минералы: натрий, калий, магний, кальций, фосфор, железо, цинк, хром, селен, марганец и некоторые другие.
ДЛЯ СПРАВКИ. На удивление дрожжи совсем не калорийный продукт. На 100 грамм дрожжей приходится 80-100 ккал.
Польза дрожжей без глютена для здоровья
Дрожжи обладают поливитаминным, общеукрепляющим, заживляющим и тонизирующим действием.
Дрожжи без глютена:
- укрепляют иммунитет и повышают сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям;
- стимулируют обмен веществ и способствуют выводу из организма токсинов и шлаков;
- благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, способствуют оздоровлению кишечной микрофлоры, повышают аппетит, улучшают моторику кишечника;
- положительно влияют на работу сердечно-сосудистой системы, снижают уровень плохого холестерина,
- тонизируют нервную систему, повышают работоспособность. помогают бороться со стрессами, депрессиями и бессонницей;
- продлевают молодость, способствуют регенерации клеток кожи, улучшают состояние кожи, волос и ногтей.
ВАЖНО. При покупке дрожжей обязательно обратите внимание на состав и наличие маркировки — “без глютена”, “gluten free”.
Рекомендуем
Состав и полезные свойства кокосового масла
Широкий спектр оздоравливающих свойств кокосового масла обусловлен в первую очередь высокой концентрацией насыщенных жирных кислот (лауриновой 50%, миристиновой 20%, пальмитиновой 10%, каприновой 5%, каприловой 5% и др.), а также наличием мононенасыщенной жирной олеиновой кислоты (7%).
Подробнее…
Вкусная и полезная паста из куркумы, кокосового масла и меда
Предлагаем вам рецепт замечательного десерта для диеты без глютена — пасты из куркумы, кокосового масла и меда, которая одновременно является настоящим чудо средством для оздоровления всего организма.
Подробнее…
Вкусный и полезный кекс без глютена и лактозы — с сухофруктами, стружкой кокосового ореха, семенами мака и кунжута
Кекс без глютена с сухофруктами, стружкой кокосового ореха, семенами мака и кунжута понравится детям и взрослым, соблюдающим диету без глютена.
Готовится очень просто и быстро. Основное время в приготовлении занимает выпечка в духовке.
Подробнее…
Какую муку лучше всего использовать при соблюдении безглютеновой диеты?
Вы можете использовать для приготовления любимой выпечки муку, приготовленную самостоятельно, и, конечно же, муку без глютена от известных и проверенных производителей.
Подробнее…
Суперполезные, вкусные и простые рецепты блюд из тыквы
Тыква — незаслуженно редкий гость на нашем столе. И это при том, что тыква по своим вкусовым качествам и по количеству содержащихся в ней полезных веществ превосходит большинство овощей.
Подробнее…
Источник
Продукты продолжают делить на «хорошие» и «плохие». Причем к последним незаслуженно записывают, например, молоко, макароны, картофель и хлеб. Вместе с компанией Fazer мы решили восстановить справедливость и рассказать, правда ли от белого хлеба полнеют, стоит ли отказаться от дрожжевого хлеба и покупать булочки без глютена. Без разрушения мифов, конечно же, не обошлось.
Какой хлеб лучше — серый, черный, а может, цельнозерновой?
Тот, который вам больше нравится. Любой хлеб (даже белый) важно есть, потому что он содержит углеводы — они насыщают организм и дают нам энергию. Если обратиться к мнению экспертов, то они рекомендуют отдавать предпочтение выпечке из цельнозерновой муки. Она получается из цельного зерна, смолотого со всеми его частями, — благодаря этому хлеб богат клетчаткой, витаминами группы В, железом, калием и другими веществами.
Ржаная мука считается хорошим источником клетчатки и витаминов — их количество зависит от помола. Пшеничная мука, из которой производят знакомый всем белый хлеб, тоже снабжает организм полезными веществами, правда, клетчатки в ней меньше.
Клетчатка — настоящий суперфуд: она налаживает работу желудочно-кишечного тракта, а также снижает риск развития сахарного диабета 2-го типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Но, увы, о важности клетчатки знают и говорят мало. Иначе многие люди не ели бы ее меньше нормы.
У компании Fazer есть особая линейка хлебов и выпечки «Энергия здоровья», ее отличает разнообразие ингредиентов. Например, для приготовления хлеба «Зерновой заряд» используют цельные ржаные зерна, семена подсолнечника, льна и кунжута, а пикантный аромат хлебу придает кардамон. А подовый хлебец Fazer «Энергия здоровья» готовят с добавлением цельного зерна пшеницы, овса и ржи, а также семян подсолнечника и льна.
От белого хлеба полнеют?
Нет. Обычно люди набирают вес не от конкретного продукта, а от того, что в рационе оказывается слишком много калорий. Правильное питание подразумевает сбалансированное и разнообразное меню, а не отказ от «плохой» еды. В это сложно поверить, но даже потребление в больших количествах «хороших» продуктов может навредить. Если человек любит белый хлеб, то лучше, чтобы он был в рационе. Иначе это может привести к расстройству пищевого поведения — за запретами последуют срывы, потеря контроля над количеством съеденного и чувство вины. От еды необходимо получать удовольствие, а не следить за степенью ее «полезности».
На упаковках хлебов Fazer из линеек «Овощи-микс» и «Энергия здоровья» можно найти не только пищевую ценность 100 граммов продукта, но и одной порции.
Многие диеты предполагают отказ от хлеба. Это правильно?
В медицинском смысле диета — это особое питание, назначенное врачом для лечения или профилактики заболеваний. Такие диеты основываются на международных рекомендациях и научных исследованиях. Например, при врач может рекомендовать исключить из рациона не хлеб, а все продукты, содержащие глютен. Если человек здоров, то специальные диеты не нужны — достаточно следовать рекомендациям по разнообразному питанию, которые близки к средиземноморской диете. В рамках этой диеты хлеб и другие продукты из цельных злаков — один из важных пунктов.
Если под диетой понимать ограничение питания с целью похудеть, то такой процесс должен регулировать и контролировать врач-диетолог. При этом, как мы уже писали выше, не рекомендуется полностью исключать из рациона продукты, которые пациент любит.
Дрожжи, которые добавляют в хлеб, могут навредить здоровью?
Нет. То, что дрожжи негативно влияют на организм и вызывают болезни, очередной миф. Во-первых, во время приготовления дрожжи погибают: для большинства из них это происходит при 60 °C, в то время как хлеб выпекается при температуре, которая сильно выше. Во-вторых, они содержат витамины группы B. Некоторые из них достаточно устойчивы при нагревании. Так что есть шанс, что выпечка с дрожжами окажется дополнительным источником витаминов.
В ассортименте Fazer каждый найдет себе хлеб по душе и по вкусу. На вкус влияет множество факторов: например, у хлеба на закваске он свой, особенный, как и у хлеба без хлебопекарных дрожжей. А еще у таких хлебов более сложная технология приготовления.
Бутерброды на завтрак — хорошая идея?
Да! Вопреки стереотипам, бутерброд может стать частью сбалансированного рациона — все зависит от количества и начинки. Хорошие варианты для бутерброда: овощи, зелень, рыба, морепродукты, птица, авокадо. Вот, например, пара простых рецептов: смешайте рикотту, свеженарубленную петрушку и базилик и намажьте полученную массу на кусочек любимого хлеба. Второй вариант — для фанатов авокадо: разомните или нарежьте половину авокадо, сбрызните его лимонным соком, положите на тост, сверху пару кусочков красной рыбы или сваренное вкрутую и нарезанное яйцо, можно украсить зеленью — и готово.
Говорят, что есть хлеб, в котором содержится глютен, вредно. Это правда?
Только отчасти. Целиакия — редкое состояние: оно встречается примерно у 1% населения. Отказываться же от глютена здоровым людям нет смысла — продукты «Без глютена» могут содержать больше сахара, калорий, жира и меньше белка, а в некоторых случаях и клетчатки. В некоторых случаях неприятные симптомы вроде вздутия живота, боли в животе, повышенного газообразования могут появляться после употребления хлеба из-за непереносимости определенных углеводов. Особенно часто такая реакция возникает при синдроме раздраженного кишечника. Таким пациентам после постановки диагноза рекомендуют соблюдать диету с низким содержанием тех самых углеводов (FODMAP).
Сколько можно есть хлеба в день?
Сложно сказать. Рекомендации, сколько в рационе должно быть продуктов определенной группы, зависят от многих факторов, например пола, возраста и физической активности. В среднем 45–65% калорий должны приходиться на углеводы, а половина зерновых — на продукты из цельного зерна. Взрослым рекомендовано от 25 до 38 граммов клетчатки в день.
Хлеб и хлебцы Fazer из серии «Овощи-микс» готовятся по специальным рецептам: часть муки заменяют на овощи, фрукты, злаки и семена. Например, десертный хлеб из этой линейки приготовлен в том числе из кусочков тыквы и яблока, семян льна, овсяных хлопьев, фасолевой муки, а еще в составе есть корица. А хлебцы с капустой и морковью содержат рекордное в серии «Овощи-микс» количество пищевых волокон — и на состоят из овощей, злаков и семян: кусочков капусты и моркови, ржаных зерен, пшеничных отрубей, овсяных хлопьев, семечек подсолнечника и льна.
На что нужно обращать внимание при покупке хлеба
На его состав. Стандартные ингредиенты — вода, мука, дрожжи и соль. Иногда производители отказываются от дрожжей или муки, при этом текстура хлеба сохраняется. Другие компоненты зависят от марки и вида выпечки.
В поисках цельнозернового хлеба проверять состав нужно с особенной тщательностью, так как в России термин «цельнозерновой» никак не регулируется. Скорее всего, цельнозерновым продуктом будет тот, что сделан из обойной ржаной муки.
Как правильно хранить хлеб?
Можно при комнатной температуре. Другой вариант — замораживать в морозильной камере при температуре −18 °C (лучше, конечно, в герметичной упаковке), если вы понимаете, что не съедите хлеб в течение срока годности.
Если на продукте появилась плесень, эксперты рекомендуют не рисковать и выкинуть хлеб целиком.
Источник
«Афиша» продолжает цикл статей, посвященных заблуждениям о еде. В этом выпуске мы исследуем мир муки, дрожжей и хруст французской булки — оказывается, что многие антихлебные страхи сильно преувеличены.
Хлеб — базовый продукт, который присутствует абсолютно во всех культурах мира. На хлебе человечество выживало на протяжении тысяч лет, и, вероятно, поэтому мнения о нем доходят до крайностей. Бабушки, пережившие голод, боготворят хлеб и считают, что выбрасывать его — страшный грех. А некоторые врачи объявляют его продуктом вредоносным или даже опасным: недавно картинка в фейсбуке с заплесневелой буханкой и припиской о том, что дрожжи убивают в кишечнике полезные микробы и вообще хлеб — это яд, была перешерена почти 1000 раз.
Диетологи прошлого века все сходились в том, что для пользы потребление хлеба нужно как минимум контролировать, выбирая лишь определенные его сорта и строго регламентируя количество. Маркетологи тоже не остаются в стороне: те или иные виды хлеба внезапно объявляются «диетическими», «здоровыми», «особенно полезными», в противовес другим — «плохим», «опасным», «вызывающим ожирение и страшнейшие болезни». В Москве вкусных багетов и буханок становится все больше, поэтому «Афиша» решила разобраться в теории и практике хлебопечения, ответив на все ключевые вопросы о предмете.
Как получается хлеб?
Тесто, брожение, печь и несколько минут после выпекания
Если вы не отчаянная домохозяйка и не пекарь, то вряд ли регулярно имеете дело с выпечкой хлеба в домашних условиях. Несмотря на то что приобрести бытовую печь просто, полностью автоматизировать производство хлеба дома почти невозможно, если только не использовать готовую смесь. Хлебное тесто требует тщательно выверенной рецептуры, техничного замеса, грамотной расстойки — так называют процесс контролируемого брожения. Кроме того, чтобы получить по-настоящему вкусный каравай, нужна вовсе не миниатюрная хлебопечка, а большая подовая печь — то есть печь с каменным дном, которая обеспечивает плавное распределение тепла, в отличие от металлического противня, на котором тесто поджаривается, как на сковородке.
Химическая сторона процесса также остается за кадром, а именно она в первую очередь помогает разобраться с большинством мифов и предрассудков о хлебе. Все начинается с теста. Во время замеса мука впитывает жидкость, набухает и слипается в однородную массу. Белковые молекулы связываются между собой, образуя эластичную клейковинную сетку — именно за счет нее тесто становится липким, клейким, пластичным. В зависимости от того, какая используется мука и как именно замешивается тесто, клейковинный каркас может быть разной степени упругости.
Важнейший этап — брожение теста, ферментация. Здесь ключевую роль играют дрожжи или их аналоги. Степень брожения зависит от активности дрожжей или закваски, от температуры воздуха, питательной среды. Дополнительно в процессе брожения участвуют молочнокислые бактерии, попадающие в тесто из окружающей среды — с посуды, с рук и просто из воздуха. Параллельно с брожением происходит масса химических процессов: гидролиз крахмала и сахарозы, набухание белков и т.д.
Хлеб «Колесо» из «Булки»Фотография: facebook.com/BulkaBakery1/3
Ржаной хлеб из «Батона»Фотография: facebook.com/batonbakery2/3
Хлебная корзина из «Волконского»Фотография: facebook.com/Wolkonsky.Bakery3/3
Основной инструмент, с помощью которого человек совершает превращение муки, воды и дрожжей в свежую булку — это температура. Процесс брожения интенсивнее всего идет при +30…+35°С. В прохладном помещении он замедляется, в теплом — ускоряется. При температуре выше +60°С брожение затихает и полностью прекращается при +70°С. Попадая в жаркую печь, крахмал поглощает выделенную белками влагу, клейстеризуется и частично гидролизуется с образованием декстринов и некоторого количества сахаров. Тогда же возникает знакомый нам вкус и запах хлеба — и это тоже химический процесс: решающая роль здесь принадлежит реакции меланоидинообразования. Чтобы вам лишний раз не переходить на «Википедию», скажем, что меланоидины — это полимеры, которые образуются при запекании и жарке. Внешне реакция их образования видна как потемнение и образование корочки; хлебной в том числе.
Чтобы сделать выводы о том, как тесто, его компоненты и конечный результат влияют на организм, нужно проанализировать все вводные данные: состав, стадию и метод приготовления, температуру. Например, очевидно, что сырое тесто не нужно есть: процесс брожения может продолжится внутри, вызвав как минимум вздутие живота, как максимум — расстройство пищеварения. То же самое касается недопеченного и даже свежего горячего багета. Несмотря на то что ферментация в нем уже остановлена, попадая в желудок — в благоприятную теплую среду, — мокрый мякиш облепит его стенки, затрудняя переваривание пищи и продвижение ее по стенкам кишечника. Свежему хлебу всегда лучше дать остыть.
Дарья Мясищевапекарь, Sasha.Bread
«Прежде чем пробовать свежий хлеб, обязательно необходимо дождаться его остывания до комнатной температуры. До этого момента его лучше не трогать и не разрезать, так как в горячем хлебе продолжаются процессы доготовки. Мякиш должен отдать всю влагу: выпеченный хлеб, теряет дополнительно 5% своего веса уже после того, как его вынули из печи. Но, например, багет или подобный по размеру и весу хлеб можно есть почти сразу: он печется при высоких температурах, поэтому мякиш полностью пропекается и подсыхает очень быстро. Большой, плотный хлеб, если его рано разрезать, может оказаться еще клейким, липким внутри, что просто тяжело для желудка, как и любая недоготовленная пища».
Иван Тореевсовладелец пекарни «Хлебная крошка»
«Покупатели довольно часто спрашивают, нет ли чего-нибудь горячего. Приходится каждый раз объяснять, что горячий хлеб не готов к продаже, что процесс приготовления в нем еще не закончен. Он полон углекислого газа да и, можно сказать, вообще еще недопечен. Подождите, пока остынет, — и тогда ешьте».
Все круглые хлеба в идеале надо печь в подовой печи — так же, как пироги и пиццу
Фотография: Shutterstock
Что лучше — дрожжи или закваска?
Нелицеприятная правда о бездрожжевом хлебе
Пожалуй один из самых чарующих и одновременно пугающих мифов — история о страшном вреде дрожжей (можете почитать, например, вот эту пугалку). Сложно сказать, откуда у нее растут ноги, но масштабом мракобесия невозможно не восхититься; например, что «…есть секретные источники из гитлеровской Германии, где говорится, что [советские] дрожжи выращивались на человеческих костях». На самом же деле, дрожжи — прекрасное творение природы, одноклеточные грибы, обитающие в богатых органикой субстратах. Тот факт, что человек смог приручить дрожжи и научился их использовать, безусловно, является аргументом за светлое будущее всего нашего рода. Ведь без них не состоялось бы не только хлебопечение, но и пивоварение, и виноделие. Хлебопекарные дрожжи относятся к семейству сахаромицетов и хранятся и используются в нескольких видах, которые по сути являются одной и той же по-разному обработанной культурой.
Дарья Мясищева: «С точки зрения пользы или вреда здоровью разницы между дрожжевым и бездрожжевым хлебом на самом деле нет, ведь и в том и в другом случае мы имеем дело с микроорганизмами, просто выращенными и сохраненными разными способами. Основа бездрожжевого хлеба — закваска; она может быть выведена на ржаной, пшеничной, цельнозерновой, обойной муке. Важно понимать, что абсолютно каждая закваска уникальна и по-своему влияет на вкус и запах хлеба. Аромат закваски зависит от множества внешних обстоятельств, но в целом она чаще всего пахнет фруктами, виноградом или слегка прелым яблоком и придает хлебу легкую кислинку. Закваска, которую многие называют дикими дрожжами, в процессе выбраживания теста выполняет те же самые функции, что и дрожжи.
Приготовление хлеба с использованием дрожжей занимает значительно меньше времени, чем на закваске, потому что дрожжи гораздо активнее начинают работать на брожение. Дрожжи, как и закваска, бывают разными: свежие (пресованные), активные (сухие) и инстантные (сухие) — разница в способах и времени их активации. Закваска также может быть как минимум зрелой и свежевыведенной, что непосредственно влияет не только на вкус и аромат хлеба, но и на время расстойки теста. Впрочем, все эти нюансы важны для технологии процесса и влияют главным образом на время приготовления и вкусовые качества конечного продукта, а не на его полезность.
Изначальная температура, при которой хлеб идет в печь, не ниже +220°С. На под — камень — хлеб ставят вплоть до +270°С, а затем можно просто выключить печь и температура камня сама начнет плавно падать, давая тем самым хлебу пройти все стадии приготовления, не прожигая его. Очевидно, что при таких высоких температурах дрожжи и бактерии просто сгорают, то есть никакого вреда — даже если бы он существовал — уже нанести не могут».
Тонкие ржаные хлебцы можно считать диетическими
Фотография: Shutterstock
Иван Тореев: «Приятный тренд — то, что сейчас многие интересуются хлебом на закваске. К сожалению, думаю, это не всегда происходит от осознания, чем именно он лучше, а скорее просто как дань моде. В действительности, работать с закваской сложнее, чем с дрожжами, она требует больше внимания, и вы не застрахованы от того, что результат двухнедельного труда по ее выращиванию не пойдет насмарку в любой момент, но результат точно того стоит: бездрожжевой хлеб всегда получается интереснее, ярче. Опять же, если говорить о локаворских идеях, о том, чтобы выбирать исконные, традиционные продукты, то дрожжи пришли к нам гораздо позже, в эпоху промышленного производства хлеба, а закваска исторически использовалась всегда».
Поправляются ли от хлеба?
Зерно и мука как душа и суть булки
Тотальный отказ от хлеба предполагается прежде всего в рамках всевозможных диет с ограничением углеводов: это и модная палео, и более традиционная диета Дюкана и «кремлевская». Однако в рамках системы здорового питания, предполагающей разумный баланс белков, жиров и углеводов, хлеб не противопоказан. Главное условие — выпечен он должен быть из цельнозерновой муки.
В процессе получения муки высшего сорта измельчается не все зерно, а только его внутренняя часть — эндосперм; жесткие семенные оболочки просеиваются и выбраковываются, в результате получается белая, мельчайше измолотая и минимально насыщенная клейковиной мука. Ее в основном используют для сдобной выпечки и белого хлеба. Назвать такую муку диетической нельзя: у продуктов, изготовленных с использованием муки высшего сорта, высокий гликемический индекс — иными словами, они моментально перерабатываются в глюкозу и резко повышают уровень сахара в крови. Все это противопоказано больным сахарным диабетом и полнит тех, кто стремится контролировать вес.
При изготовлении цельнозерновой муки зерно измельчается полностью со всеми семенными оболочками и зародышем, причем помол производится однократно. В результате неоднородная, с вкраплениями шелушинок мука содержит в себе все, что представляет из себя зерно. А это до 20% отрубей, минеральные вещества, белки и витамины. К сожалению, достоверно узнать, какое количество цельнозерновой муки содержится в купленном в магазине хлебе, вряд ли получится: никакого регламента, обязывающего производителей указывать ее долю в составе, нет. То есть так называемый «цельнозерновой» хлеб на деле может быть выпечен преимущественно из обычной муки первого или высшего сорта, которая гораздо дешевле и проще в обращении, с незначительным (3–5%) добавлением цельнозерновой муки.
Визуально оценить, присутствует ли в хлебе цельнозерновая мука, можно лишь приблизительно: хлеб из нее равномерно пористый, тяжелый, сероватый, даже если выпечен только из пшеничной муки.
Иван Тореев: «С точки зрения пользы, конечно, надо выбирать хлеба из муки грубого помола, желательно еще и мультизлакового — то есть из смеси муки разных культур. На переваривание цельнозернового хлеба организм тратит больше энергии, его гликемический индекс ниже — поэтому такой выбор можно считать здоровым и диетическим. Я сам отдаю предпочтение именно ему: из того, что мы делаем, мне больше всего нравится гречишный грубого помола и хлеб «Пять злаков».
Американский тостовый хлеб — это, по сути, полуфабрикат
Фотография: Shutterstock
Ржаная мука, кстати, крайне редко применяется для хлебопечения в чистом виде. Привычный нам черный хлеб в основном пекут из смеси ржаной и пшеничной муки — главным образом потому, что в самой по себе ржаной муке слишком мало клейковины, тесто из нее не будет пластичным и плохо пропечется. Насыщенный цвет самым темным сортам хлеба придает не столько ржаная мука, сколько солод и патока, входящие в состав. Что касается различных добавок — зерен, семян, сухофруктов, — то их гликемический индекс также стоит суммировать и учитывать, оценивая полезность того или иного диетического хлеба. На калорийность такие добавки могут повлиять весьма существенно.
Пожалуй, один из самых низкокалорийных хлебных продуктов — тонкие сухие (финкриспы) или толстые воздушные хлебцы, особенно если они выпечены из цельнозерновой муки с большим содержанием отрубей. Поэтому, если вы по каким-то причинам хотите отказаться от хлеба, но пытаетесь найти ему замену, это вполне рабочий вариант. Главное только четко лимитировать количество, не обманываться небольшими размерами сухарей и внимательно читать этикетку, где должна быть указана калорийность. Также нельзя упускать из внимания, что потребление цельнозернового хлеба противопоказано людям со склонностью к анемии (тем, у кого низкий гемоглобин и повышенная утомляемость) из-за возможного высокого содержания в нем фитиновой кислоты, вызывающей железный дефицит в организме.
Сколько времени должен хранится хлеб?
Приключения плесени и вечного тоста
По российским нормам торговли, хлеб относится к категории скоропортящихся товаров — это значит, что он должен поступать в продажу и исчезать с полок магазинов в течение 24–36 часов с момента изготовления. Однако существуют виды хлеба, которые портятся очень быстро — в первую очередь это касается белого хлеба и выпечки из муки высшего сорта, которая не слишком богата клейковиной. Хлеб из нее быстро засыхает, а в условиях повышенной влажности еще и легко плесневеет.
Срок хранения белого хлеба обычно не превышает трех суток. Цельнозерновой же хлеб с толстой коркой спокойно может храниться неделю. Однако плесневеет такой хлеб не реже, из-за того что его влажность изначально выше, а более длительный срок хранения предполагает больше контакта с окружающей средой, откуда поверхность хлеба заселяется различной флорой.
Дарья Мясищева: «С точки зрения сроков хранения, самый приятный — подовый хлеб, испеченный на камне. Он может оставаться свежим до 7 дней, так как в процессе выпекания образуется очень уверенная корочка, которая впоследствии бережет хлеб от высыхания. Чем больше размер хлеба, тем дольше он будет оставаться свежим. Чтобы продлить срок хранения, лучше всего заворачивать остывший хлеб в плотную ткань — например, в льняное полотенце. Так он не отсыреет и сохранит правильную плотную корочку».
Разумеется, современная химическая промышленность позволяет удлинить срок хранения хлеба за счет добавления в тесто различных консервантов и коррекции рецептуры. Пожалуй самый яркий пример — американский тостовый хлеб, способный прожить без холодильника целых 60 дней в условиях нормальной влажности. Про него важно понимать, что на самом деле это хлебный полуфабрикат и его предназначение — быть зажаренным в тостере. В сыром виде тостовый хлеб бесформенный, мягкий и даже слегка липковатый: это также обусловлено его составом. Для увеличения срока хранения важно максимально повысить белковую составляющую теста — с этой целью в тостовый хлеб всегда добавляют приличное количество бобовой, то есть соевой муки, сообщающей мякишу дополнительную липкость и вязкость.
Также в состав такого хлеба включен консервант пропионат кальция. По классификации PAN (Pesticide Action Network, американская организация, которая занимается в числе прочего и классификацией пищевых добавок. — Прим. ред.), этот консервант относится к слаботоксичным веществам, однако в тех дозах, что добавляют в хлеб, официально считается не опасным для здоровья. Впрочем, само понятие слабой токсичности по этой классификации весьма относительно: к такой же категории, например, относится и витамин С, которым тоже иногда обогащают хлеб для увеличения срока хранения.
Полная смысловая противоположность американскому хлебу — немецкий пумперникель: плотный и тяжелый традиционный вестфальский хлеб с поразительно долгим сроком хранения. Пекут его долго — вплоть до 24 часов; а кроме обдирной, то есть цельнозерновой ржаной муки, в тесто входят еще и целые ржаные зерна, размоченные в воде. Никаких искусственных консервантов для производства пумперникеля не используют, технология неизменна с XVI века. А за возможность долгого хранения отвечает в первую очередь традиционная форма упаковки: хлеб запечатывают в плотные слои бумаги и фольги, а иногда и вовсе в жестяные формы — в них он хранится до двух лет.
Витрина булочной «Франсуа»Фотография: пресс-материалы1/3
Багеты в Le Pain QuotidienФотография: lepainquotidien.ru2/3
Пшеничный хлеб в Le Pain QuotidienФотография: lepainquotidien.ru3/3
Ольга Рерихпекарь Sasha.Bread
«По нашему опыту хлеб на закваске хранится дольше дрожжевого. Правильно ферментированная закваска гарантирует недельный срок хранения, хлеб при этом не становится сухим и не плесневеет. Если хлеб быстро портится, это может быть показателем нарушения технологии производства: в процессе выпекания на камне из него должна выйти вся излишняя влага; свежий хлеб, который слишком рано вынули из печи, может быть неплох по вкусовым качествам, но из-за повышенной влажности заплесневеет на второй-третий день. Также важно давать хлебу полностью остыть на воздухе и не допускать запотевания — то есть не накрывать его ничем, пока остывает».
Продолжительный срок хранения хлеба на закваске объясняется тем, что как правило время выбраживания заквасочного теста больше, чем обычного дрожжевого. За счет длительного брожения в тесте повышается процент белка, увеличивается кислотность, и, как следствие, продлевается срок хранения. Такой хлеб медленнее черствеет, так как его структура более прочная и плотная, в нем лучше удерживается влага. У дрожжевого хлеба долгого брожения срок хранения тоже может быть долгим; пример тому – багетное тесто, которое делается с применением дрожжей, но расстраивается, то есть бродит, долго – до 24 часов.
И наконец, вреден ли глютен?
Вопрос — ночной кошмар пекаря
Иван Тореев: «Самое распространенное ошибочное убеждение — вера в то, что безглютеновый хлеб можно считать диетическим, что он чем-то полезнее и лучше нормального хлеба. Конечно же, это не так, и смысла переходить на продукты без глютена людям, не страдающим аллергией на него, я не вижу никакого, потому что глютен, клейковина, — это и есть основа хлеба, его питательная и самая важная составляющая. Именно благодаря ему мы получаем от хлеба энергию. Безглютеновый хлеб должен продаваться не в пекарне, а в аптеке, или лежать в супермаркете на отдельной специальной полке, как продукция для диабетиков. Поэтому мы в нашей пекарне не производим и не продаем безглютеновый хлеб. К тому же традиционно в наших краях именно злаковые культуры были основой диеты. Пшеничный и ржаной хлеб на закваске — это наиболее естественная пища для нашего климата и географии, поэтому ему и логичнее отдавать предпочтение».
Источник