Лечебное питание составление меню по диетам
Меню должно:
а) соответствовать
медицинским показаниям по каждой диете по видам
продуктов, технологии приготовления, качественному составу и калорийности.
б) обеспечивать разнообразное питание и правильное сочетание блюд на
завтрак, обед и ужин.
в) удовлетворять вкусам больных.
г) соответствовать по стоимости средствам, отпущенным на питание.
Необходимо составить плановое семидневное меню отдельно на каждую из приготовляемых диет с учетом перечисленных выше моментов. Медицинские показания учитываются на основании характеристики лечебных столов, подсчитывается на каждый день химический состав рациона,
его стоимость, обеспечивается разнообразное питание и т. п.
Меню должно быть составлено так, чтобы блюда
на каждой из диет не повторялись в течение недели.
Одно и то же блюдо может быть внесено в меню нескольких диет, как, например, на диеты №№ 9,11,15. Включая одно и то же блюдо в меню нескольких диет, необходимо, однако, руководствоваться
не только отсутствием медицинских противопоказаний, но главным образом наличием показаний для
включения блюда в меню той или иной диеты. Так,
например, паровые мясные котлеты показаны в меню
Диеты №1, вместе с тем они не противопоказаны на
лечебных столах №№ 5 и 7 (без соли). Однако их не
следует включать в меню этих диет, так как на лечебный стол №5 котлеты после отваривания следует
запечь, а для диеты №7 – поджарить. Важнейшее значение имеет подбор в меню наиболее привычных
и приятных блюд.
Нужно также обеспечить наиболее
целесообразное сочетание блюд и гарниров к ним,
учесть и удовлетворить вкусы потребителей. Опыт показывает, что при рациональном составлении меню и высококачественном
приготовлении пищи больные отказываются от
выбора блюд, предпочитая то меню, которое
составлено соответственно медицинским требованиям.
Семидневное плановое меню служит основой
для составления оперативного дневного меню. Ниже приводится примерное меню
на три дня с режимом двухразового питания. Ассортимент блюд подобран таким образом, что по каждому из приемов пищи взяты два-три основных
продукта, из которых в соответствии с характеристикой диет составлены различные блюда.
Такой способ составления меню на первый
взгляд создает впечатление однообразия в питании.
Однако это неверно. Питающиеся
получают комплексные обеды и завтраки; меню
каждого дня отличается от последующих дней как
по продуктам, так и по виду блюд. Вместе с тем
такой способ составления меню создает благоприятные условия для тщательной кулинарной обработки и обеспечения высокого качества пищи.
Первый день
Питание в обеденный перерыв
Диета №1. Пудинг манный паровой с протертым
творогом; соус молочный сладкий.
Котлеты морковные паровые, соус
сметанный.
Масло сливочное.
Чай с молоком.
Хлеб белый.
Диета №2. Пудинг манный, запеченный с протертым творогом и сметаной.
Котлеты морковные, поджаренные без
муки и сухарей; соус сметанный.
Масло сливочное.
Чай.
Хлеб серый.
Диета №4. Пудинг манный паровой с протертым
творогом и сливочным маслом.
Мясное пюре из вываренного мяса;
соус – обезжиренный бульон.
Масло сливочное.
Чай крепкий.
Сухари.
Диета №5. Пудинг манный с творогом; соус молочный сладкий.
Котлеты морковные запеченные; соус
сметанный.
Масло сливочное.
Чай.
Хлеб серый и черный.
Диета №7. Пудинг манный с творогом и изюмом;
соус молочный сладкий
Котлеты морковно-яблочные; соус
сметанный.
Масло сливочное.
Чай с молоком.
Хлеб белый.
Диета №9. Сырковая масса с сахарином.
Котлеты капустно-яблочные со сметаной.
Масло сливочное.
Кофе с молоком и сахарином.
Хлеб черный.
Диета №11. Паштет из печени или манный пудинг
с творогом; соус молочный.
Котлеты морковно-яблочные, соус – сметана. Масло сливочное.
Кофе на молоке.
Хлеб серый и черный.
Диета №15. Манный пудинг, выпеченный с творогом; соус молочный сладкий.
Котлеты морковные жареные; соус –
сметана.
Чай.
Хлеб серый и черный.
Питание до или после работы
Диета №1.
Суп ячневый протертый молочный.
Зразы мясные паровые, фаршированные протертым рисом и яйцами, с
картофельным пюре; соус – масло.
Мусс фруктовый.
Хлеб белый.
Диета №2. Суп ячневый с картофелем протертый, на мясном бульоне.
Зразы мясные, фаршированные протертым рисом и яйцами, с картофельно-тыквенным пюре; соус мясной.
Мусс фруктовый.
Хлеб серый.
Диета №4. Суп слизистый из ячневой крупы на
обезжиренном мясном бульоне.
Зразы мясные, фаршированные протертым рисом; гарнир – протертый
рис со сливочным маслом.
Кисель из черной смородины.
Сухари.
Диета №5. Суп ячневый (с неподжаренными кореньями) на овощном отваре со
сметаной.
Зразы мясные паровые, а затем запеченные с рисом и яйцами; гарнир – отварной картофель со сливочным маслом.
Компот из кураги.
Хлеб серый и черный.
Диета №7. Суп фруктовый с манными клецками.
Зразы мясные, фаршированные рисом
и яйцами, сваренные на пару, а затем поджаренные; гарнир – отварной
картофель; соус луковый из вываренного лука.
Диета №9. Мясной бульон с яйцом.
Зразы мясные, фаршированные рисом
и яйцами, жареные; гарнир – тушеная капуста; соус мясной.
Яблоко свежее.
Хлеб черный.
Примечание. Дневной рацион
в Диете №9 должен содержать белков 80-90 г, углеводов 250-280 г,
жиров 50-60 г.
Диета №11. Суп ячневый с картофелем и мясом.
Зразы мясные, фаршированные рисом
и яйцами, с жареным картофелем;
соус мясной.
Компот из кураги.
Хлеб серый и черный.
Диета №15. Суп ячневый с картофелем на мясном
бульоне.
Зразы мясные, фаршированные рисом
и яйцами, с отварным картофелем;
соус мясной.
Компот из кураги.
Хлеб серый и черный.
Второй день
Питание в обеденный перерыв
Диета №1.
Рыбные фрикадели с картофельным
пюре и маслом сливочным.
Лапшевник паровой; соус молочный.
Масло сливочное.
Чай сладкий с молоком
Хлеб белый.
Диета №2. Рыба фаршированная с картофельным
пюре; соус сметанный.
Лапшевник, запеченный со сметаной.
Масло сливочное.
Чай с сахаром.
Хлеб серый.
Диета №4. Рыбные фрикадели с протертым рисом на воде и с маслом сливочным.
Каша манная на обезжиреаном бульоне; соус-бульон.
Масло сливочное.
Чай крепкий.
Сухари.
Диета №5. Рыба фаршированная с отварным
картофелем и сметанным соусом
Лапшевник, запеченный с маслом.
Масло сливочное.
Чай с молоком.
Хлеб серый и черный.
Диета №7. Рыба отварная, а затем поджаренная
с жареным картофелем, соус – сметана.
Лапшевник с изюмом, запеченный с
маслом.
Масло сливочное.
Чай с молоком.
Хлеб белый.
Диета №9. Рыба в маринаде.
Картофель отварной с простоквашей.
Масло сливочное.
Чай с молоком и сахарином.
Хлеб черный.
Диета №11. Рыба в маринаде.
Картофельные котлеты с грибным
соусом.
Салат из овощей с растительным маслом.
Масло сливочное.
Какао с молоком.
Диета №15. Рыба в маринаде.
Картофельные котлеты с грибным соусом.
Масло сливочное.
Чай с молоком.
Питание до или после работы
Диета №1.
Суп-пюре морковный на слизистом
отваре, молочный.
Биточки мясные паровые в сметане
с рисовой протертой кашей.
Крем молочный ванильный.
Диета №2. Суп-пюре картофельный на рыбном
бульоне.
Биточки жареные со сметаной и морковным соком, с рисовой полувязкой кашей.
Крем кофейный.
Диета №4. Суп слизистый из овсяной крупы на
обезжиренном мясном бульоне.
Колбаса паровая с натертым чесноком
и рисовой протертой кашей; соус –
масло.
Кисель кофейный из желудевого кофе.
Диета №5. Борщ на овощном отваре (без поджаривания овощей) со сметаной.
Биточки мясные припущенные с гречневой кашей; соус – масло.
Компот из сухих фруктов.
Диета №7. Борщ на овощном отваре со сметаной.
Биточки отварные, поджаренные с
гречневой нашей; соус луковый.
Компот из сухих фруктов.
Диета №9. Борщ на мясном бульоне.
Лангет с луком и гречневой кашей;
соус – масло.
Яблоко запеченное.
Диета №11. Борщ на мясном бульоне со сметаной.
Лангет с луком и гречневой кашей;
соус мясной.
Крем ванильный.
Диета №15. Борщ на мясном бульоне со сметаной.
Биточки жареные с гречневой кашей;
соус мясной.
Компот из сухих фруктов.
Третий день
Питание в обеденный перерыв
Диета №1.
Котлеты мясные паровые с картофельным пюре; соус – масло.
Каша рисовая молочная протертая.
Масло сливочное.
Чай с молоком.
Хлеб белый.
Диета №2. Паштет из мяса с картофельным пюре;
соус – масло.
Биточки из риса с морковью, соус –
сметана.
Масло сливочное.
Чай.
Хлеб серый.
Диета №4. Суфле мясное паровое с рисовой протертой кашей на воде; соус – бульон.
Манная каша на слабом бульоне;
соус – масло.
Масло сливочное.
Какао на воде.
Сухари.
Диета №5. Голубцы, фаршированные рисом и
белком, со сметаной.
Каша гречневая с молоком.
Масло сливочное.
Чай.
Хлеб серый и черный.
Диета №7. Голубцы, фаршированные овощами и
яйцами; соус луковый.
Биточки из риса с морковью и изюмом,
со сладкой подливой.
Масло сливочное.
Чай.
Хлеб белый.
Диета №9. Голубцы, фаршированные овощами и
мясом, со сметаной.
Каша гречневая с молоком.
Масло сливочное.
Чай с сахарином.
Хлеб черный.
Диета №11. Голубцы, фаршированные рисом и
мясом, в сметане и яйцо всмятку.
Каша гречневая с молоком.
Масло сливочное. Кофе с молоком.
Хлеб серый и черный.
Диета №15. Голубцы с мясом и рисом в сметане.
Каша гречневая с молоком.
Масло сливочное.
Кофе с молоком.
Хлеб серый и черный.
Питание до или после работы
Диета №1.
Суп молочный с лапшой.
Шницель мясной паровой с яичницей
глазуньей, пюре овощным; соус –
масло.
Кисель из фрунтов.
Хлеб белый.
Диета №2. Борщ на мясном бульоне протертый.
Шницель мясной рубленый жареный
с яичницей глазуньей, с рисовой
полувязкой кашей; соус мясной.
Кисель из фруктов.
Хлеб серый.
Диета №4. Суп слизистый рисовый на обезжиренном мясном бульоне.
Шарики мясные паровые с натертым
чесноком; соус – масло.
Кисель черничный.
Сухари.
Диета №5.
Суп молочный с лапшой.
Шницель мясной отварной, запеченный
с тушеными овощами; соус сметанный.
Компот из сухих фруктов.
Хлеб серый и черный.
Диета №7. Суп молочный с лапшой.
Шницель мясной отварной, а затем
поджаренный с тушеными овощами;
соус – сметана.
Компот из сухих фруктов.
Хлеб белый.
Диета №9. Суп-пюре из капусты и картофеля на
мясном бульоне.
Шницель мясной жареный с ячневой
кашей; соус мясной.
Яблоко.
Хлеб черный.
Диета №11. Суп молочный с лапшой.
Шницель мясной жареный с яичницей
глазуньей и жареным картофелем.
Салат.
Компот из сухих фруктов.
Хлеб серый и черный.
Диета №15. Суп-пюре из капусты с картофелем на
мясном бульоне.
Баранина жареная с макаронами.
Компот из сухих фруктов.
Хлеб серый и черный.
Меню на остальные дни составляется по ассортименту блюд, приведенных в разделе Примерный ассортимент блюд на разные диеты.
Источник
Лечебное питание является частью комплекса всех лечебных процедур и манипуляций, применяемых к пациенту при любом заболевании. Режим питания и меню — это та основа, на которой строится план лечения больного. Для медицинской сестры важно знать принципы лечебного питания для его правильной организации и своевременного грамотного контроля.
Оглавление
- Основная потребность организма
- Диетотерапия
- Принципы лечебного питания
- Организация питания в лечебных учреждениях
- Лечебные столы (диеты)
- Искусственное питание
- Правила раздачи пищи пациентам в стационаре
Основная потребность организма
Перед тем, как говорить о том, что такое лечебное питание, вспомним азы. Для нормальной жизнедеятельности человеческому организму требуется взаимодействие с внешней средой в виде обмена веществ. Чтобы жить, человек потребляет кислород, жидкости и пищевые продукты. Питание — одна из базовых потребностей человека. Организм через пищевые продукты получает необходимые вещества:
- белки
- жиры
- углеводы
- витамины
- минеральные соединения (микро- и макроэлементы)
Белки, жиры, углеводы (БЖУ) при участи в обменных процессах организма способствуют высвобождению энергии, которая измеряется в калориях.
1 калория (1 кал) — количество теплоты (энергия), необходимое для нагревания 1 грамма воды на 1 °C (градус Цельсия)
1 килокалория (1 ккал) — количество теплоты, необходимое для нагревания 1 килограмма воды на 1 °C (градус Цельсия)
Суточный рацион составляется на основании калорийности пищи. Здоровому человеку в зависимости от образа жизни требуется от 1700 до 4000 ккал/сутки. Питание — основа как «строительного материала» для замены клеток тканей, так и источник энергии для поддержания функционирования организма.
Режим питания определяет кратность (численное количество) и время приемов пищи в течение всего дня, длительность интервалов между ними, количественное и качественное распределение рациона. Оптимальное время перерыва между двумя приемами пищи — 4 часа, большой ночной перерыв должен составлять 10-11 часов. За 2 часа до отхода ко сну без специального назначения пищу принимать не следует. 6-тиразовое питание предполагает следующие приемы пищи:
- Завтрак
- Второй завтрак
- Обед
- Полдник
- Ужин
- Поздний легкий ужин
Диетотерапия или лечебное питание
С глубокой древности в качестве лечения больных использовались определенные продукты и специально составленные рационы. С начала XIX века русские ученые стали подходить к вопросам питания с точки зрения взаимодействия физиологии, гигиены, химического состава пищи и технологии ее приготовления.
Диета — рацион питания, определенный набор блюд и продуктов, подобранный с учетом состояния организма пациента.
Диетология — наука, изучающая вопросы питания здорового и больного человека. Принципы диетологии основываются на знаниях о причинах возникновения, форме и механизме течения заболевания, особенностях пищеварительных процессов у здоровых и больных людей.
Лечебное питание (диетическое) — составляющая комплексного лечения; способствующее выздоровлению питание, организованное с учетом физиологических потребностей пациента.
Диетотерапия — «лечение питанием», применение питания с целью лечебного воздействия на организм больного человека.
Мануил Исаакович Певзнер, российский врач-терапевт, один из основоположников диетологии и клинической гастроэнтерологии, в своих трудах указывал, что питание для больного человека — это основной фон, на котором врач может применять другие лечебные воздействия. Мануил Исаакович основал систему питания из 15 лечебных столов (диет), которая используется по сей день.
Для составления лечебной диеты необходимо знать нужный для пациента состав пищи, ее калорийность, пропорции составляющих (белки, жиры, углеводы), общее количество (суточный рацион). Врач-специалист, который разрабатывает режим питания и назначает диету — диетолог. Медицинская сестра, специализирующаяся на питании пациентов — это медсестра по диетическому питанию (диетсестра).
Лечебное питание: принципы
Проводя важное медицинское назначение — диету, врач учитывает механизм развития заболевания, состояние организма, работу обменных процессов, индивидуальную способность к усваиванию пищи. Некоторые продукты и блюда исключаются из-за плохой усваиваемости, другие — из-за способности причинить вред, но какие-то продукты, напротив, специально назначаются для их полезного воздействия (например, для выведения токсинов из организма).
Объем, вес, консистенция, температура пищи определяется конкретной диетой. Средняя масса суточного рациона составляет 3 кг. В лечебном питании количество пищи часто может быть увеличено либо уменьшено за счет жидкости или растительной клетчатки (непищевых углеводов).
- Диета должна направленно воздействовать на обменные процессы, способствуя как лечению заболевания, так и профилактике обострений хронических процессов.
- Строгое соблюдение режима питания: прием пищи всегда в одно и то же время, кратность приемов пищи составляется с учетом заболевания и особенностей организма.
- Рацион питания должен быть разнообразным, удовлетворяющим вкусы пациента в рамках диеты. Однообразное питание способствуют снижению аппетита и замедлению процессов пищеварения, что мешает лечению.
- Диета составляется с учетом индивидуальных особенностей конкретного пациента, в том числе, учитываются сопутствующие заболевания.
- При составлении диеты учитывается калорийность и химический состав продуктов и блюд с учетом энергозатрат пациента.
- Применение наиболее целесообразной кулинарной обработки при приготовлении пищи. Готовые блюда должны быть вкусными, а также — сохранившими ценные свойства продуктов.
- Каждый прием пищи должен заканчиваться оптимальным заполнением желудка, вызывая у пациента чувство насыщения без переполненности.
При необходимости в процессе приготовления и подачи пищи применяют принципы механического, химического, термического щажения. При механическом щажении блюда будут жидкими, полужидкими и пюреобразными. Химическое щажение подразумевает исключение трудно перевариваемых и раздражающих блюд и продуктов.
Организация питания в лечебных учреждениях
Один из важнейших сегментов оказания медицинской помощи в стационарных лечебных учреждениях — у больных, или пациентов, должно быть рациональное питание. Процесс приготовления, подачи, приема пищи должен быть организован согласно существующей нормативной базе. Главный документ при этом — Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Нормы регламентируются документом Приказ Минздрава РФ от 21 июня 2013 года N 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
Ответственные за диетическое питание
Контроль над организацией питания в медицинских учреждениях лежит на враче по диетическому питанию, старшей медицинской сестре и диетсестре. В отделениях стационара постовые медицинские сестры каждое утро подают сведения старшей медсестре о количестве пациентов с указанием номеров диет.
Старшая медицинская сестра, в свою очередь, сводит данные, суммируя количество столов. Затем составляет порционное требование («порционник»), которое передает медсестре по диетпитанию. Диетсестра, получив порционники от каждого отделения, подает общую сводку в пищеблок. Для вновь поступивших, особенно по экстренным показаниям, сведения передаются медицинской сестрой приемного отделения или постовой медсестрой незамедлительно после приема пациента в стационар.
Питание в отделении
На кухне больницы, санатория или профилактория готовят пищу на основании порционных требований. Сотрудники буфета (раздатчики) либо получают пищу для отделения на пищеблоках, либо принимают доставленную непосредственно в буфете отделения. Пациентов кормят в столовой или в палатах. Перед приемом пищи медицинская сестра должна закончить все манипуляции с пациентами. Если кормление происходит в палате, нужно провести проветривание. Пациенту необходимо вымыть руки.
Для оптимального эффекта от лечебного питания важны и внешние условия приема пищи. В столовой должно быть чисто, светло, уютно. Столы сервируются аккуратно, сотрудники, участвующие в процессе кормления пациентов, должны иметь опрятный ухоженный внешний вид. Пища подается в теплом виде. Блюда должны выглядеть аппетитно и красиво. Во время приема пищи пациентами следует поддерживать спокойную обстановку.
После каждого приема пищи проводится уборка столов и мытье пола. Столы и стулья должны иметь поверхности, поддающиеся влажной уборке и дезинфекции растворами. В конце рабочего дня столы необходимо мыть горячей водой с соблюдением правил безопасности труда. Посуду после использования следует мыть и обеззараживать согласно СанПиН 2.1.3.2630-10 и СанПиН 2.3.6.1079-01. Пищевые отходы утилизируются согласно СанПиН 2.1.7.2790-10.
Лечебное питание: диетические столы
При заболеваниях различных органов и систем, а также в состоянии после проведенной операции назначается конкретная диета (стол). Приводим номера диетических столов с показаниями к назначению. В дальнейшем рассмотрим каждую диету подробнее.
- Диета № 0 — послеоперационный период, прекоматозные состояния
- Диета № 1, а также № 1а и № 1б — язвенная болезнь как желудка, так и двенадцатиперстной кишки; обострение хронического гастрита с сохраненной секреторной функцией
- Диета № 1 хирургическая — 4-5-й день после операции на желудке, кишечнике; второй день после аппендэктомии (то же, что диета 0)
- Диета № 2 и № 2а — острый гастрит, колит, энтерит в период выздоровления, хронический гастрит, колит, энтерит без сопутствующих заболеваний пищеварительного тракта в период ремиссии
- Диета № 3 — хронические заболевания кишечника со склонностью к запорам и при наличии сопутствующих заболеваний пищеварительного тракта
- Диета № 4 — заболевания кишечника острые и хронические в период диареи
- Диета № 5 — острые и хронические заболевания печени, желчного пузыря и желчевыводящих путей
- Диета № 6 — подагра, состояние мочекислого диатеза; эритремия
- Диета № 7, № 7а, № 7б и № 7в — острые нефриты, гломерулонефриты после строгих разгрузочных дней и в период выздоровления; нефротический синдром и другие хронические заболевания почек
- Диета № 8 — ожирение при отсутствии сопутствующих заболеваний органов пищеварения и сердечно-сосудистой системы, требующих соблюдение других диет
- Диета № 9 — сахарный диабет при отсутствии сопутствующих заболеваний внутренних органов и ацидоза
- Диета № 10, 10а, 10и, 10 с — заболевания сердечно-сосудистой системы
- Диета № 11 — туберкулез легких при отсутствии сопутствующих заболеваний внутренних органов
- Диета № 12 — заболевания и функциональные расстройства нервной системы
- Диета № 13 — лихорадочный период инфекционных заболеваний, ангина
- Диета № 14 — фосфатурия при щелочной реакции мочи и выпадении осадка фосфорнокальциевых солей
- Диета № 15 — так называемый общий стол, любые заболевания при нормальном функционировании пищеварительной системы, если не назначено специализированное питание
Искусственное питание
В некоторых ситуациях кормление пациента естественным путем является невозможным: при бессознательном состоянии, психических заболеваниях, травмах языка, стенозах пищевода, состояниях после операции на глотке, пищеводе и других проблемах. В таких случаях проводится введение пищи через назогастральный зонд либо гастростому. При невозможности введения пищи в желудок питательные вещества подаются через прямую кишку или внутривенно (парентеральное питание).
За сутки пациент на искусственном питании должен получить пищу калорийностью около 2000 ккал. При этом соотношение БЖУ 1:1:4. Вода должна подаваться в водно-солевых растворах в количестве 2-х литров в сутки. Витамины либо добавляют к пищевым смесям, либо назначают в виде инъекций (парентерально).
Через зонд или стому вводится только жидкая пища: бульон, молоко, сливки, растопленное сливочное масло, сырое яйцо, овощные супы (протертые или слизистые), жидкие кисели, компоты, соки, некрепкий чай. Питательные смеси для искусственного питания готовят, используя стандартные рецепты. Существуют и готовые жидкие смеси, а также — сухие, требующие разведения в нужной пропорции.
Правила раздачи пищи пациентам в стационаре
- Пищу раздает буфетчица (раздатчица) совместно с палатной медицинской сестрой согласно порционному требованию. Перед началом раздачи пищи они надевают халаты промаркированные «для раздачи пищи», тщательно моют руки.
- Санитарки, занятые уборкой помещений, к кормлению пациентов не допускаются.
- Тяжелобольных пациентов обязана кормить медицинская сестра. Кормление проводят в пределах палаты, у постели больного. Пищу для таких пациентов доставляет в палату буфетчица на специальном столике на колесах. Грязная посуда и остатки пищи сразу после кормления выносятся из палаты в моечную буфета.
- Пациенты, которым назначен общий режим, принимают пищу в столовой. Перед приемом пищи все пациенты должны вымыть руки, и это контролирует медицинская сестра.
Надеемся, после прочтения статьи у читателей сложилась в голове картинка о том, что такое лечебное питание, как оно организовывается и какая ответственность лежит на медицинской сестре.
Источник