Котлеты биточки шницели технологическая карта диета
Технологическая карта №
КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Говядина (лопаточная, тазобедренная части) | 71,0 | 52,0 |
Хлеб пшеничный | 13,0 | 13,0 |
Молоко | 17,0 | 17,0 |
Сухари | 7,0 | 7,0 |
Масса полуфабриката | 87,0 | |
Масло подсолнечное рафинированное | 4,0 | 4,0 |
Выход готовой продукции: | 70,0 | |
с соусом молочным | 70/50 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-300С), затем холодной (12-150С) водой, пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке пшеничным хлебом и вновь пропускают через мясорубку, добавляют соль. Массу хорошо вымешивают и формуют изделия: котлеты – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки – кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см, или шницели – плоско-овальной формы толщиной 1 см. Затем изделия, панируют в сухаряхкладут в гастроемкости смазанные маслом,чтобы котлеты не соприкасались друг с другом (расстояние 0,4 см) и готовят в пароконвектомате «Абат» при температуре 160 С, на режиме «конвекция+пар», влажность 50% в течение 20 минут.
Предварительно пароконвектомат прогревают притемпературе 200 С в течение 10 минут.
Подают с соусом молочным. Оптимальная температура подачи блюда +500С.
На диету «П» с обжариванием изделий не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – жареное панированное в сухарях изделие соответствующей формы в соответствии с технологией приготовления;
цвет – корочки изделия светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе – серовато-коричневый;
вкус, запах – характерный для жареных изделий из мясной котлетной массы;
консистенция – однородная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Энергетическая ценность | ||||||||||||||
всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | ||||||||||
котлеты, биточки, шницели | 10,08 | 9,67 | 0,41 | 5,33 | 1,77 | 3,56 | 2,51 | 576,83 | 138,44 | ||||||||
с соусом молочным | 12,96 | 11,13 | 1,82 | 8,18 | 4,43 | 3,75 | 14,42 | 775,75 | 186,18 | ||||||||
Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
К | Са | Mg | P | Fe | A | Каротин | B1 | B2 | PP | C | |||||||
котлеты, биточки, шницели | 215,29 | 26,49 | 22,12 | 127,91 | 1,34 | 0,00 | 0,00 | 0,08 | 0,11 | 2,30 | 0,09 | ||||||
с соусом молочным | 281,78 | 79,95 | 28,56 | 169,34 | 1,40 | 0,02 | 0,01 | 0,09 | 0,18 | 2,37 | 0,35 | ||||||
Инженер-технолог А.Н.Иванова
Источник
Технологическая карта
Котлеты, биточки, шницели
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 298
котлетное мясо(варианты):
из говядины
свинины
телятины
баранины
50
43
56
52
37
37
37
37
Хлеб пшеничный
9
9
Молоко(или вода)
12
12
Сухари
5
5
Готовый полуфабрикат
62
Жир животный топленый пищевой
3
3
Жареные котлеты
50
Гарнир (рецепты №325,330,331,334…336,338…341)
150
Соус (рецепты №364,366…368,388…390)
Или маргарин столовый(или масло сливочное)
5
50
5
Выход : с соусом
С жиром
250
205
Технология приготовления.
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом(котлеты), или округло-приплюснутой формы, толщиной 2.2…2.5 см(биточки), или овально-плоской формы толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки, шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока(0.5 г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
Изделия отпускают с гарниром, поливают жиром или соусом.
Котлеты, биточки отпускают по 1-2 щт. На порцию, шницели – по 1 шт на порцию.
Гарнир(варианты): каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.
Соус (варианты): красный (основной), луковый красный с огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Технологическая карта
Соус луковый с горчицей
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 368
Технология приготовления.
Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной, и варят в течение 10-15 мин, Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом «Южный» и маргарином .
Соус подают к рубленным изделиям из мяса, жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам(вымени).
Технологическая карта
Соус красный (основной)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 364
Технология приготовления
Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).
Технологическая карта
Соус красный с луком и огурцами
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 367
Огурцы маринованные или
Огурцы соленые
91
83
50
50
Выход
1000
Технология приготовления.
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус , перец черный горошкм,кипятят в течение 5-7 мин, соединяют с соусом красным основным и варят в течение 10-15 мин, добавляют соус «Южный», мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.
Соус можно приготовить и без добавления соуса «Южного». Соус подают к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленным изделиям из мяса.
Технологическая карта
Соус красный (основной)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 364
Технология приготовления
Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).
Технологическая карта
Картофель отварной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 331
Картофель сырой старый или
молодой
1333
1290
1000
1032
Вареный картофель
970
Маргарин столовый
35
35
Выход :1000 г
Технология приготовления
Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.
Технологическая карта
Пюре картофельное
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 333
*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира
Выход :1000 г
Технология приготовления
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают , картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель , непрерывно помешивая , добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Источник
Калорийность: 186,71
ккал
Белки: 8,31
г
Жиры: 10,82
г
Углеводы: 14,97
г
Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки кругло-приплюснутой формы, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой, без трещин, разрывов, изломов. Изделие положено на гарелку, полито жиром или соусом, рядом аккуратно выложен гарнир.
Вкус и запах – жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса; без привкуса хлеба.
Цвет – поверхность свиных и телячьих изделий светло-золотистая, говяжьих и бараньих светло- или темно-коричневая; срез серый, не допускается розово-красная окраска в толще изделия.
Консистенция – сочная, пышная, однородная.
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 205 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 37 | 37 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный формовой | 9 | 9 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 4 | Сухари | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Жир животный топленый пищевой | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 8 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 9 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 224,05 | 224,05 | г | |||||||||||||
Нарезанное на куски котлетное мясо измельчают па мясорубке, соединяют с черствым пшеничным хлебом первого или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторного пропускания через мясо-рубку котлетную массу еще раз перемешивают. Готовую котлетную массу разделывают на изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами (котлеты) или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или овально-плоской формы, толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготавливать с добавлением репчатого лука и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто по 1, II и III вариантам, соответственно). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделия гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты, биточки отпускают по 1-2 шт. и шницели – по 1 шт. на порцию.
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.
Соусы: красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, с луком.
- Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса; без привкуса хлеба..
- Внешний вид: котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки кругло-приплюснутой формы, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой, без трещин, разрывов, изломов. Изделие положено на гарелку, полито жиром или соусом, рядом аккуратно выложен гарнир..
- Консистенция: сочная, пышная, однородная..
- Цвет: поверхность свиных и телячьих изделий светло-золотистая, говяжьих и бараньих светло- или темно-коричневая; срез серый, не допускается розово-красная окраска в толще изделия..
- Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса; без привкуса хлеба..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. – 888с
Номер рецептуры: 795
Источник
Калорийность: 186,71
ккал
Белки: 8,31
г
Жиры: 10,82
г
Углеводы: 14,97
г
Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки кругло-приплюснутой формы, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой, без трещин, разрывов, изломов. Изделие положено на гарелку, полито жиром или соусом, рядом аккуратно выложен гарнир.
Вкус и запах – жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса; без привкуса хлеба.
Цвет – поверхность свиных и телячьих изделий светло-золотистая, говяжьих и бараньих светло- или темно-коричневая; срез серый, не допускается розово-красная окраска в толще изделия.
Консистенция – сочная, пышная, однородная.
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 258 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 74 | 74 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный формовой | 18 | 18 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 4 | Сухари | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 8 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 9 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 294,05 | 294,05 | г | |||||||||||||
Нарезанное на куски котлетное мясо измельчают па мясорубке, соединяют с черствым пшеничным хлебом первого или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторного пропускания через мясо-рубку котлетную массу еще раз перемешивают. Готовую котлетную массу разделывают на изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами (котлеты) или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или овально-плоской формы, толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготавливать с добавлением репчатого лука и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто по 1, II и III вариантам, соответственно). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделия гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты, биточки отпускают по 1-2 шт. и шницели – по 1 шт. на порцию.
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.
Соусы: красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, с луком.
- Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса; без привкуса хлеба..
- Внешний вид: котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки кругло-приплюснутой формы, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой, без трещин, разрывов, изломов. Изделие положено на гарелку, полито жиром или соусом, рядом аккуратно выложен гарнир..
- Консистенция: сочная, пышная, однородная..
- Цвет: поверхность свиных и телячьих изделий светло-золотистая, говяжьих и бараньих светло- или темно-коричневая; срез серый, не допускается розово-красная окраска в толще изделия..
- Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса; без привкуса хлеба..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. – 888с
Номер рецептуры: 795
Источник
Технологическая карта № Котлета мясная Сытная, 1 шт порция общепит (СР- рецептура № 154)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты мясной Сытной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина мякоть зачищенная (акт) | 35,0 | 2,86 (потери при измельчении) | 34,0 | 20,00 | 27,2 |
| Свинина мякоть зачищенная (акт) | 35,0 | 2,86 (потери при измельчении) | 34,0 | 20,00 | 27,2 |
| Яйца куриные | 0,2 шт. | 3,00 (потери при перемешивании) | 9,7 | 20,00 | 7,8 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 10,6 | 2,86 (потери при измельчении) | 10,3 | 20,00 | 8,2 |
| Хлеб белый | 14,4 | 2,86 (потери при измельчении) | 14,0 | 20,00 | 11,2 |
| Вода | 10,0 | 60,00 | 4,0 | 25,00 | 3,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 10,0 | 20,00 (панировка) | 8,0 | 20,00 | 6,4 |
| Масло растительное | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 80,00 | 1,4 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 12,00 | 44,0 |
| Майонез | 5,3 | 5,00 (порционирование) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 150 г | ||||
- Технология приготовления
Мясо свинины и говядины, промывают под холодной проточной водой, оставляют в перфорированной емкости для стека воды, затем обсушивают, нарезают кусочками произвольной формы.
Белый хлеб нарезают кусочками, замачивают в воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Репчатый лук нарезают произвольными кусочками.
Нарезанное мясо, замоченный в воде белый хлеб, репчатый лук пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки 1 раз. Затем добавляют соль, перец черный молотый, яйца, хорошо вымешивают до однородной массы, выбивают. Влажными руками формируют котлеты округло-приплюснутой формы весом по 105-110 г. Панируют в муке.
Полуфабрикат котлет жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.
Репчатый лук режут соломкой, обжаривают до золотистого цвета.
Жарят яичницу глазунью из 1 яйца.
На готовую котлету сеточкой наносят майонез. Затем выкладывают жареный лук, сверху – жареное яйцо. Котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – мясные котлеты округло-приплюснутой формы, обжарены до золотистой корочки. Поверх котлет выложен жареный лук и обжаренное яйцо.
Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты мясные Сытные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Котлета мясная Сытная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Источник