Клейковина пшеничная глютен на диете дюкана
Вы наверняка сталкивались на просторах интернета со множеством рецептов для диеты Дюкана в списке ингредиентов которых значилась клейковина. И в большинстве своем это были рецепты всевозможной выпечки.
Давайте же теперь разберемся – Что же такое клейковина?
Итак, клейковина (она же глютен)- белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи. Т.е по сути это белковая часть муки, которая остается после вымывания крахмала из теста водой. И в процессе долгого химсинтеза мы получаем клейковину – чистый натуральный продукт без всяких добавок, красителей и улучшителей.
Что это и с чем ее едят?
В чистом виде клейковина — это сероватая, безвкусная масса. Но именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто.
Так выглядит пшеничная клейковина в сухом виде.
Из вышесказанного следует, что клейковина бывает разная (овсяная, ячменная, ржаная), однако широко используется только пшеничная клейковина. Нас с вами интересует именно она и далее говорить мы будем о ней.
Куда используют?
Пшеничная клейковина применяется при выпечке различных хлебобулочных изделий, в мукомольной отрасли, в макаронной промышленности, при приготовлении замороженных продуктов питания и т.д.
Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта — добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения выпечки из этой муки. В хлебобулочной отрасли ее применяют именно для увеличения упругости и эластичности теста. Так же клейковина позволяет увеличить выход готового продукта на 2-7%
Чем клейковина интересна для нас?
Хочу честно сказать вам, что клейковина известна мне уже давно, но готовить выпечку с глютеном я все таки не решалась – слишком много вокруг информации о безглютеновых диетах, аллергиях и продуктах с этикетками «Глютен фри».
Однако я все-таки обратилась к выпечке с использованием клейковины, когда дневная норма ее употребления на диете Дюкана уменьшилась до 2 ст.л. в день. И теперь я расскажу вам о всех минусах и плюсах клейковины, которые удалось обнаружить именно мне.
Итак, плюсы клейковины:
— на диете Дюкана клейковина не считается ДОПом
— можно использовать на диете в количестве 2 ст.л. в день (новая норма от 26.10.2014г)
— можно использовать на любом этапе диеты, начиная с Атаки
— за счет добавления клейковины в тесто увеличивается объем готового изделия.
— клейковина увеличивает срок сохранения свежести выпечки
— так как мы используем для теста в основном отруби, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным и оно легче поднимется.
— выпечка с использованием клейковины получается действительно нежнее и воздушнее.
Минусы клейковины:
— Некоторым людям глютен вреден — людям с особой болезнью – целиакией. Таким людям употреблять в пищу глютен нельзя
— чувствительность к глютену, не связанную с болезнью целиакией (симптомы легко найти в интернете)
Производителей пшеничной клейковины очень много, это как зарубежные производства – Франция, Германия, Дания, Нидерланды, Казахстан – так и наши отечественные производители (Адыгея, Тула и т.д.). Выбор очень широкий.
Использовать или не использовать клейковину на диете Дюкана?
Здесь я не могу давать конкретные рекомендации. Все плюсы и минусы описаны, решать только Вам!
И если решите использовать, запомните — употреблять можно 2 ст.л. в день на любом этапе, не больше!
Вот пожалуй и все о клейковине и его использования на нашей диете. Надеюсь статья оказалась для вас полезной.
Удачи в похудении!
Копирование текста статьи разрешено только с указанием ссылки на сайт.
P. S. Чтобы избежать всевозможных вопросов, где купить, и какую купить, скажу сразу — ищите в магазинах здорового питания или в интернет магазинах, например таком как мои любимые партнеры Диет-М
Узнавайте про диету Дюкана первыми
Я рассказываю о разрешенных продуктах, изменениях в этапах диеты, новых рецептах основных блюд и сладостей, делюсь опытом похудения и отвечаю на вопросы. В рассылках бывает и про скидки на мои торты.
Источник
Какая норма клейковины на диете Дюкана и в чем ее опасности. Какими продуктами ее можно полноценно заменить.
Растительный белок из пшеницы, овса, ячменя и ржи — то, что содержится в муке наряду с крахмалом. Серая масса без запаха и вкуса. Но именно она при сочетании с водой позволяет превратиться муке в тесто. Многие диетологи не любят крахмал за то, что он повышает глюкозу в крови, но клейковина на диете Дюкана относится к дополнительным продуктам, придающим структуру блюдам.
Чаще всего используется глютен из пшеницы — тот самый, что находится в списке возможно непереносимых продуктов наряду с лактозой. Но именно он разрешается на любом этапе диеты Дюкана и называется «растительным мясом», как важная часть рациона вегетарианцев и веганов.
Клейковина в «законе»?
Если Пьер Дюкан не выступает против клейковины, то необходимо определиться с нормами ее употребление. Избыток глютена вызывает дискомфорт в системе пищеварения: метеоризм, вздутие живота. В больших количествах нарушает способность усваивать питательные вещества из пищи.
Слово «глютен» чаще всего ассоциируется с целиакией, аллергией на растительный белок. Употребляя хлеб, каши, выпечку, люди не задумываются о дискомфорте в животе:
- является ли непереносимость глютена результатом злоупотребления мукой и ее производными;
- либо другие факторы вызывает неспособность тела усваивать клейковину.
Использование клейковины на диете Дюкана — личное решение каждого.
Глютен имеет недостатки и преимущества: улучшает конечный результат выпечки, не содержит углеводов. Но стоит помнить, что продукт не является на 100% безопасным лишь потому, что в обычном питании содержится в малых концентрациях.
Способы применения клейковины:
- выпечка хлебцов, блинов, печенья;
- приготовление полуфабрикатов.
- продление срока службы выпечки;
- улучшение эластичности теста;
- повышение выхода готового продукта на 5-7%.
Цель вещества — придать структуре хлеба мягкость и нежность, что давно оценили производители хлебобулочных изделий. Потому возникает так много шумихи вокруг «безлютеновых» диет, которые рекомендованы людям с проблемным пищеварением.
Норма клейковины на диете Дюкана
Диетолог рекомендует применять в готовке до двух столовых ложек глютена. Но не употреблять, то есть, не делать из этого правило, а только использовать в качестве дополнительного компонента.
- Поскольку тесто без муки не поднимается, то клейковина позволяет сделать выпечку привлекательнее и приятнее по текстуре.
- Добавление глютена устраняет «тяжесть» выпечки для желудка, поскольку отруби тяжело взаимодействуют с дрожжами, тесто слабо поднимается. Этот дополнительный продукт отвечает за воздушность хлебцов.
Вегетарианство на Дюкане — нонсенс?
Однако веганы тоже нуждаются в расширении источников белка. Клейковина из пшеницы содержит все макроэлементы, имеет коричневую, твердую и мясистую текстуру. В ней нет холестерина.
Клейковина из соевых белков известна под названием тофу, а из пшеничных — сейтан. Изготавливается продукт путем промывки теста, приготовленного из пшеничной муки в воде, до вымывания крахмала. Оставшиеся нерастворимые волокна обрабатываются перед употреблением в пищу. Сейтан впервые стал изготавливаться в Китае, давно популярен в Японии и многих других азиатских странах. Буддисты, которые не едят мяса, часто употребляют его в пищу.
Клейковина на диете Дюкана нужна для выпечки хлеба. Понадобятся отруби (овсяные — 35 г, пшеничные – 10 г), одна упаковка сухих дрожжей, клейковина (100 г). Сначала смешиваются отруби с водой, дрожжами, добавляется соль. Затем в тесто вмешивают клейковину и ставят на час. После чего масса перекладывается в форму и выпекается в духовке при температуре 200 градусов 35-40 минут.
Опасности клейковины
Чувствительность к глютену и целиакция — случаи, связанные с полным запретом на продукты с этим веществом.
Сложно исключить потребление глютена полностью, так как он присутствует в соусах, полуфабрикатах, любой выпечке, даже не содержащей сахара, какао, шоколада, но в мизерных количествах. Диета Дюкана пропагандирует замену клейковиной муки и употребление практически 60 г в сутки, хотя максимальная норма для здоровья не должна превышать 5-20 г для человека, переносящего вещество нормально.
Побочный эффект клейковины — способность накапливаться в организме. Она может склеивать волосинки тонкого кишечника, провоцируя дистрофию слизистой оболочки. В результате теряется способность всасывать полезные вещества из продуктов: витамины, минералы.
Результатом избытка клейковины, даже без целиакии, становятся:
- воспалительные процессы;
- болезни печени и желчного пузыря;
- угревая сыпь.
Организм, испытывающий нехватку витаминно-минеральных элементов, сообщает об этом слабостью, нарушением сна.
Чем заменить клейковину на диете Дюкана?
Как и клейковина, изолят протеина является источником белка — молочного, говяжьего, яичного или соевого на выбор. Дюкан советуют применять соевый продукт, но он не является полноценным в плане аминокислотного состава. Существуют различные виды продуктов, способных стать основой десертов:
- Изолят протеина, как и клейковина, увеличивает объем выпечки. Заменяет кукурузный крахмал и применяется для создания десертов.
- Гуаровая камедь также является натуральным продуктов из бобов дерева гуар, добавляет объем в продукты, в том числе тесто, сгущает и применяется вместо муки.
- Псиллиум или растворимая клетчатка заменяет дрожжи в выпечке, поднимая тесто, как это делает клейковина.
Каждый продукт нашел применение в диетических рецептах. Например, для панкейков надо взять два яйца, 20 г протеина, 100 мл молока, гуаровую камедь на кончике ножа и сахарозаменитель. Смешать тесто и ложкой на сковородку, обжаривая с каждой стороны по минуте.
Для булочек берем две мерных ложки псиллиума, четыре столовых ложки молока, два яйца, которые взбиваем и вводим другие компоненты. Добавляем 200 г мягкого творога, сахарозаменитель, разрыхлитель, три столовых ложки изолята протеина и две столовых ложки отрубей. Понадобится корица по вкусу. Тесто вымешивается, формируются булочки. Запекать в духовке при температуре 180 градусов около получаса.
Источник
Вы наверняка сталкивались на просторах интернета со множеством рецептов для диеты Дюкана в списке ингредиентов которых значилась клейковина. И в большинстве своем это были рецепты всевозможной выпечки.
Давайте же теперь разберемся – Что же такое клейковина?
Итак, клейковина (она же глютен)- белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи. Т.е по сути это белковая часть муки, которая остается после вымывания крахмала из теста водой. И в процессе долгого химсинтеза мы получаем клейковину – чистый натуральный продукт без всяких добавок, красителей и улучшителей.
Что это и с чем ее едят?
В чистом виде клейковина – это сероватая, безвкусная масса. Но именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу – тесто.
Так выглядит пшеничная клейковина в сухом виде.
Из вышесказанного следует, что клейковина бывает разная (овсяная, ячменная, ржаная), однако широко используется только пшеничная клейковина. Нас с вами интересует именно она и далее говорить мы будем о ней.
Куда используют?
Пшеничная клейковина применяется при выпечке различных хлебобулочных изделий, в мукомольной отрасли, в макаронной промышленности, при приготовлении замороженных продуктов питания и т.д.
Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта – добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения выпечки из этой муки. В хлебобулочной отрасли ее применяют именно для увеличения упругости и эластичности теста. Так же клейковина позволяет увеличить выход готового продукта на 2-7%
Чем клейковина интересна для нас?
Хочу честно сказать вам, что клейковина известна мне уже давно, но готовить выпечку с глютеном я все таки не решалась – слишком много вокруг информации о безглютеновых диетах, аллергиях и продуктах с этикетками «Глютен фри».
Однако я все-таки обратилась к выпечке с использованием клейковины, когда дневная норма ее употребления на диете Дюкана уменьшилась до 1ст.л. в день. И теперь я расскажу вам о всех минусах и плюсах клейковины, которые удалось обнаружить именно мне.
Итак, плюсы клейковины:
– на диете Дюкана клейковина не считается ДОПом
– можно использовать на диете в количестве 1 ст.л. в день
– можно использовать на любом этапе диеты, начиная с Атаки
– за счет добавления клейковины в тесто увеличивается объем готового изделия.
– клейковина увеличивает срок сохранения свежести выпечки
– так как мы используем для теста в основном отруби, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным и оно легче поднимется.
– выпечка с использованием клейковины получается действительно нежнее и воздушнее.
Минусы клейковины:
– Некоторым людям глютен вреден – людям с особой болезнью – целиакией. Таким людям употреблять в пищу глютен нельзя
– чувствительность к глютену, не связанную с болезнью целиакией (симптомы легко найти в интернете)
Производителей пшеничной клейковины очень много, это как зарубежные производства – Франция, Германия, Дания, Нидерланды, Казахстан – так и наши отечественные производители (Адыгея, Тула и т.д.). Выбор очень широкий.
Использовать или не использовать клейковину на диете Дюкана?
Здесь я не могу давать конкретные рекомендации. Все плюсы и минусы описаны, решать только Вам!
И если решите использовать, запомните – употреблять можно 1 ст.л. в день на любом этапе, не больше!
Вот пожалуй и все о клейковине и его использования на нашей диете. Надеюсь статья оказалась для вас полезной.
Источник
05 апр 2014, 14:57
Всем привет!
Продолжаю тащиться от клейковины и изолята белка)). Девочки, заранее прошу прощения, если пропустила подобные рецепты на форуме, но честно смотрела, не нашла.
ПИРОЖКИ
Тесто:
2 яйца
Пачка сухого творога (у меня 180 гр)
3 ст.л отрубей
3 ст.л клейковины
1 ст.л изолята соевого белка (использую в рецептах вместо кукурузного крахмала). Подозреваю, что можно и без него в этом тесте обойтись, попробую следующий раз и отпишусь.
Разрыхлитель
Соль
1 ч.л. растительного масла
Яйца слегка взбить, перемешать с творогом, для большей однородности перемешивала миксером. Добавить отруби, клейковину, изолят, соль-специи, разрыхлитель. Перемешать. Добавить ч.л. масла и вымешать. Тесто становится более менее эластичным, хотя и продолжает слегка прилипать к рукам. Больше клейковины добавлять не нужно, иначе тесто получится не пористым, а “резиновым”.
В это время уже сварились яйца для начинки: яйца-зеленый лук-соль. Еще пробовала начинку из обезжиренной брынзы; грибов и лука; капусты; просто репчатого лука; куриного фарша.
Отщипнуть от теста кусочек величиной с шарик для пинг понга, положить на одну ладонь, второй рукой размять шарик в овальную лепешку, положить начинку, сформировать пирожок, сжав ладонь. Чтобы тесто не прилипало, смачиваю ладони водой перед каждой лепкой.
Получилось 8 пирожков (примерный размер, в см: 10-5-2)). В качестве эксперимента первый раз половину пожарила на сковородке- по 3-4 минуты с каждой стороны под крышкой, половину в мультиварке в режиме “выпечка”- по 7-8 минут с каждой стороны. Разницы не заметила.
Успела сфотографировать только один, в этот раз готовила в мультиварке.
Буду рада, если кому-то пригодится. Это на самом деле вкусно, быстро и очень похоже на обычные жаренные пирожки .
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Money-honey 10 май 2014, 14:02, всего редактировалось 7 раз(а).
06 апр 2014, 13:58
ОЛАДУШКИ
Ингредиенты для теста:
2 яйца
2 ст.л. клейковины
1 ст.л. изолята белка (или крахмала)
1 ст.л. мягкого творога
150 гр.кефира
1 ч.л. разрыхлителя или сода+лимонный сок
1 ч.л. растительного масла
Сахзам
Ванилин (можно ароматизатор типа “кекс”, “бисквит”)
Яйца хорошо взбить до пены (стандартно взбиваю 3 минуты), добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать. Жарить, как обычные оладушки, под крышкой. Переворачивать, пока сверху они слегка “влажные” и сразу накрыть крышкой, тогда они лучше поднимаются.
К ним хорошо идет сгущенка: обезжиренное молоко (250 мл.)+ 2,5 ст.л. СОМ+ 1 ч.л. без горки гуаровой камеди. Перемешать, поставить на самый маленький огонь, постоянно перемешивая венчиком, дождаться, пока смесь загустеет (примерно через 5-6 минут). Добавить сахзам и ароматизатор по вкусу (“сгущенное молоко”, “крем брюле”, “карамель” и т.д.).
Note: Для жителей и гостей Питера- клейковину, изолят белка и гуаровую камедь купила в “Ешь и худей” на Жуковского. У них же все ароматизаторы.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Money-honey 28 апр 2014, 15:28, всего редактировалось 7 раз(а).
12 апр 2014, 23:03
ХЛЕБ В МУЛЬТИВАРКЕ:
Смешать сухие ингредиенты:
3 ст.л отрубей
1 ст.л клейковины
1 ст.л изолята
0,5 ч.л разрыхлителя
Соль
Специи
Добавить 100гр кефира и 2 хорошо взбитых яйца, перемешать.
20 мин. в режиме “выпечка”, перевернула, еще 5 минут, чтобы вторая сторона подрумянилась.
При таком соотношении продуктов хлеб получился воздушный, крупно-пористый. Из этого же хлеба делаю сухарики/гренки для грибного супа и салата “Цезарь”.
Возможно, кто-то экспериментирует с пропорциями, было бы интересно узнать- так как сегодня прочла, что в муку при выпечке добавляют 2-10% клейковины от общего количества муки, а у меня в пирожках ее столько же, сколько отрубей. Может где-то есть на форуме рецепты с клейковиной, да я не нашла, а своих знаний и опыта общения с ней пока не хватает
Последний раз редактировалось Money-honey 27 апр 2014, 12:54, всего редактировалось 2 раз(а).
27 апр 2014, 19:14
Ну и еще напишу про ватрушки, вдруг идея кому-то пригодится.
Ватрушки с творогом
Тесто по рецепту пирожков, с добавлением сахзама и ванили (либо ароматизатор “кекс”, “бисквит”).
Скатать шарики величиной с мячик для пинг понга. Положить на противень, придавить дном рюмки по размеру таким образом, чтобы образовалась классическая форма ватрушки. Начинка из обезжиренного рассыпчатого творога, смешанного с мягким творогом (либо с желтком). Ароматизатор, сахзам, корица- по вкусу и желанию. Выпекала в мультиварке.
Второй вариант- несладкие ватрушки. Тесто и творог без ванили и сахзама, в начинку добавила зеленый лук и обжаренный репчатый, посолила.
10 май 2014, 13:57
Еще одна попытка на тему: “вдруг кому пригодится”)). Без претензий на оригинальность- очередной эксперимент с клейковиной и изолятом)).
Тортик в мультиварке:
Бисквит:
4 яйца
2 ст.л клейковины
2 ст.л изолята
2 ст.л кремообразного творога
Сахзас
Аромик “Кекс”
Разрыхлитель
Отделить белки, взбить до пиков. Остальные ингредиенты перемешать, осторожно добавить белки. В мультиварке выпечь три коржа по 10 мин. в режиме “выпечка”.
Крем:
Стакан обезжиренного молока
2 ст.л СОМ
2 ст.л изолята
1 ч.л. гуаровой камеди
Сахзам
Аромик “Карамель”
СОМ об жарить на сухой сковородке до золотистого цвета, разбить комочки (можно в кофемолке). Все смешать, варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока не загустеет.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
07 сен 2014, 05:24
Спасибо большое за рецепты, как раз все заказала, скоро получу, и попробую. Позже уже оценю вкус. Еще раз спасибо, нравится, что несколько рецептов в одной темке.
30 окт 2014, 20:18
И я заказала всё для вкусняшек) получу и попробую всё по вашим рецептам
19 янв 2015, 21:21
А я уже все получила!! Так что завтра буду готовить)) Для начала пирожки и оладушки к завтраку На работе все обзавидуются ТАКОЙ диете!
Только вот бы понять для каких дней это все подходит
20 ноя 2015, 15:48
Money-honey Спасибо огромное за рецепт пирожков. Пирожки понравились очень! немного трудно лепить пирожки. Я сделала вариацию – Хачапури. НУ ОЧЕНЬ ВКУСНО!
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Powered by phpBB © phpBB Group.
phpBB Mobile / SEO by Artodia.
Источник