Клал я стейк на ваши диеты

Девушка с ошеломительно кривыми ногами, но такими, чтоне можно глаз отвесть, выходила из магазина кальянов. Ноги длинные, четкий сухой рисунок икр, прекрасные некрасивые коленки, короткая юбка.

Дверь за ее спиной закрылась, мазнув по глазам ироничным «мы работаем для вас каждый божий день с 10 до 22».

Вспомнился биллборд у «Прибалтийской»:

Мы кладем стейк на ваши диеты – какой-то ресторан зазывал к себе таким ломаным образом.

Ломаная линия. Да, точно, вот что напоминали мне длинные и прекрасные, несмотря на яркую кривизну, девушкины ноги. В их контуре сияла геометрия, и плевать она хотела на анатомическую эстетику, являяя собой красоту другого разлива.

Девушка знает об этом эффекте, сообразила я, потому и носит короткое: кривизна ее ног – не брак, а прыжок в сторону от канона, и ошеломительно красива сама траектория этого прыжка.

В ярком мраке ноября особенно ощущается, что мир состоит из конфликтующих сценариев, стреляющих друг в друга, и квест человеческий в том, чтобы в этой перестрелке находить укрытия. И так всю жизнь, пока не поймешь, каким образом ты провоцируешь собой часть выстрелов, какие растяжки задеваешь, и что нужно не делать, чтобы жить не при вспышках боли.

— Мнения, слова, интонации безразличных мне людей, меня почти не задевают, — говорит девушка, нет, не с теми ногами, другая, — а с тем, кто дорог и важен, я чувствую даже микроскопические оттенки в голосе и взгляде, и мгновенно обижаюсь и страдаю, как будто меня иголкой укололи ни с того ни с сего. Человек этот знает, я ему объясняла: я очень остро чувствую вообще всё, сверх-ранимая, со мной надо нежно. И он понимает, и старается, я вижу. Но он не телепат. И, хотя я ему явно тоже важна и дорога, иногда лажает. Очень хотелось бы научиться как-то дистанцироваться, а я не умею, потому что вся прелесть сближения с человеком в том, что ты раскрываешься.

Она ему объясняла, зайка. Я, помню, тоже объясняла как со мной нельзя. Вот, мол, ко мне инструкция, так можно, а так нельзя. Старалась, формулировала. Напоминала. Огорчалась, что забывает. Верила, что раз объяснила, теперь он всё знает, и будет как надо мне, ведь ему важно, чтобы мне с ним было хорошо.

То есть, мне даже в голову не приходило, что ему-то важно, чтобы ему со мной было хорошо. А это совсем, совсем другое, и совсем — ну вот совсем — не про меня, а про него. А то, что я сказала – так это он выслушал, а как же, женщина – говорящее существо, все знают. Выслушал — и будет с меня. Ему эти мои слова и прицепить не к чему было в своей голове. Это ж в моей реальности он у меня есть, чтобы мне делать хорошо. А в его реальности я у него есть, чтобы – ну понятно уже, чего повторять.

У нас разная значимость нас в глазах друг друга, и пробная любовь, наверное, вообще замешана на этой терминологической путанице, и живет столько, сколько требуется на ее полное и беспошадное прояснение.

«Вся прелесть сближения с человеком в том, что ты раскрываешься», — говорит эта девушка.

Мы такие трогательные существа, право — дарим свою изнанку мужчине, как какую-то ценность. Потому что мы у себя единственные. Но ему не так уж нужно наше раскрытие. Оно ценно мужчине как допуск, как возможность подобраться поближе и устроиться половчее. Но он не трактует как ценность нашу, явленную ему, сложноустроенность. Он вообще не думает о том, что мы открыли ему всё наше психо-хозяйство для того, чтобы он бдил как бы чего в нем не разбить и не порушить. Он просто ставит галочку «тут был я».

Наши проблемы ему интересны только в том случае, если ему светит выглядеть молодцом в их быстром решении. Наши женские проблемы другого толка мужской мозг даже не регистрирует, потому что они идут в другой кодировке.

Эта сверх-ранимая девушка, что ловит оттенки голоса, и страдает об не ту тональность, страдает на самом деле от количества своих заблуждений. Ее инстинкты скулят и ноют, что никогда не будет того, чего она хочет, никогда ей не насытиться вдоволь пищей «мой мужчина — такой как мне надо». Но, деточка, утешься, ни чей мужчина не таков, ни одна женщина по зрелом размышлении не скажет о мужчине легендарное «Совершенно такой!».

Всякая женщина по умолчанию настроена так, чтобы мужчина сложил всё, что имеет к ее ногам, а она бы повыбирала нужное, ну а прочее – в топку.

Но у мужчины в нем самом – всё ему нужное. И, возможно, пресловутый секрет счастливых отношений в том, что это женщине нужно подбирать дозу себя для ее мужчины, чтобы и от него в ответ получать пришельно то, что ей надо, понемножку. Это очень тонкая работа и мужскому мозгу она просто не по силам, поэтому, я и думаю, что это дело женщины рассчитывать дозировки себя для мужчины, а не «будь счастлив, что тебя подпустили вообще, и давай осваивай объем и шалей от счастья».

Женщина в состоянии оценить эмоциональный интеллект мужчины, и его способность усваивать дозы женского. А мужчина – нет. Женщина в состоянии увидеть, когда ей нужно снизить дозу себя для мужчины, а когда можно добавить. А мужчина – нет, он просто глючит сразу весь. Извините, мужчины. Но это правда не по вашей части, это наш женский удел и наша сфера контроля.

Поэтому, когда девушка хочет кайф от того, что она раскрывается при сближении, то это вопрос дозировки – как и всякий кайф.

Но всё хотят от любви эмоционального обжиралова, я понимаю. Все склонны рассматривать любовный сюжет, как читерский портал в эмоциональную халяву и праздник, где тебя принимают таким как есть. И если бы я проговаривала девушке то, что сейчас думала, она бы стала зевать от скуки уже через минуту.

Ну и ничего. Боль – хороший учитель. Девушка со временем уже кожей знать будет то, что я словами сейчас пытаюсь. Пройдет немного печали – прибавит ей немного мудрости, потому что во многой мудрости – много печали, как известно, значит, в немногой – немного, бгг.

Все мы сверхранимы, пока нам что-то нужно от других и надо как-то заставить их дать нам это.

И мир нарочно устроен так, что у других есть то, что нам надо.

Просто с дозировками получения и отдавания надо тоньше. Эта алхимия человекознания не так уж и сложна. Нужно лишь видеть в другом другого, а не зеркало.

По материалам moscow.zagranitsa.com

Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок

Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.

Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. Крупнейшим в России поставщиком мраморной говядины для стейков является Мираторг. Мясо от бычков Black Angus кукурузного откорма с качественной разделкой в вакуумной упаковке – понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки

Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок

Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.

Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. Мираторг, например, обучает продавцов мясных отделов как своей сети, так и партнеров, тому, как правильно работать с мраморной говядиной, и что советовать покупателям любого уровня знаний. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.

Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»

Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.

Как поступать? Самая современная упаковка, в которой на прилавок поступают стейки, например, Black Angus от «Мираторг», – многослойные вакуумные пакеты и лотки с газовой средой – позволяют сохранить свежесть охлажденной говядины до 21 дня, так что морозилка вам скорее всего не понадобиться. А если вдруг вам в руки попал целый большой отруб, или повезло попасть на акцию «три стейка по цене одного» и без морозильной камеры вам никак не обойтись, то размораживайте мясо правильно: идеально – в «нулевой» зоне или на самой холодной полке холодильника. Это займет около суток для целого отруба и часов 12 для стейка толщиной 2-3 см – но дело того стоит. Чем медленнее вы размораживаете стек, тем сохраннее будет текстура мяса. А вскрыв упаковку, избегайте соседства мяса с рыбой, плесневыми сырами и копченостями и не храните сырой стейк более суток.

Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо

Что неправильно: Стремление сэкономить и сделать из одного рибая – два, выйдет вам боком: дело в том, что у стейка должна быть не только румяная корочка, но и нежная серединка. Приготовить «стейк с кровью» и попасть в нужную прожарку невозможно, если стейк слишком тонкий.

Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.

Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд

Что неправильно: Главное, что мы ценим в качественном стейке – это вкус самого мяса. Особенно, если речь идет о премиальных стейках от бычков мраморных пород. Премиальные стейки зернового откорма получаются более нежным, буквально тающим, за счет большого количества внутримышечного жира. Они легко жуются и радуют обилием сока. Заглушать эту естественность слишком едким маринадом неразумно, а нарушать их уникальную текстуру, пуская в ход молоток, – и вовсе кулинарное преступление. Альтернативные стейки – такие как фланк, пиканья, мачете или топ-блейд – напротив, маринование делает мягче и добавляет новые интересные оттенки вкуса. Важно, чтобы маринад не был слишком агрессивным – сок киви, неразбавленный уксус, кетчуп непоправимо испортят даже самое качественное мясо.

Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».

Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду

Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?

Как поступать: Стейк нужно достать из холодильника заранее — минимум за 30-40 минут до жарки. Кстати, солить или не солить стейк перед приготовлением — на этот счет сломано немало копий и поварских ножей. Кто-то говорит, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. На самом деле, это дело вкуса. Но! Если вы солите стейк сырым, то как только вытащите мясо из холодильника, сразу беритесь за солонку – за время, пока стейк будет нагреваться, соль успеет проникнуть в мышечные волокна, мясо станет сочным и равномерно просоленным. А после отдыха обязательно насухо оботрите стейк бумажными полотенцами, иначе стейк будет не жариться, а париться на сковороде.

Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду

Что неправильно: Есть такое понятие, как реакция Майяра – цепочка химических процессов, происходящая с белками и сахарами при нагревании. Румянец свежеиспеченного хлеба, запах жаренного кофе или аппетитная корочка на стейке – как раз ее результат. Эта реакция начинает активно проходить при температуре выше 120С, то есть если при соприкосновении со стейком сковорода (решетка гриля) будет разогрета недостаточно, то реакция Майяра будет слишком медленной, волокна стейка не «закроются» жаром, и румяной корочки, с которой у нас в первую очередь ассоциируется вкусно поджаренное мясо, не получится.

Как поступать: После того как стейк набрал температуру после холодильника, нагрейте сковороду. Важно, чтобы она была хотя бы в полтора раза больше самого стейка: если мясу будет тесно на сковороде, то волокна погнутся, сок и температура распределятся неравномерно, и, соответственно, стейк потеряет сок и будет не жарится, а тушиться. Если у вас есть в распоряжении сковорода гриль – прекрасно, она снабдит мясо красивым рисунком «решетки», но вкусно приготовить стейк можно и на обычной сковороде. Проверить, хорошо ли сковорода нагрелась, можно, капнув на нее водой, — капля должна тут же испариться. Но сковородка при этом должна быть сухой, никакого масла. Повара вообще чаще всего жарят стейки, особенно с жирком, именно на сухой сковороде, жир на мясе плавится и смазывает сковородку сам. Но для верности все же лучше смазать стейк маслом – именно стейк, а не сковороду, так корочка будет еще более глянцевой. Мясо жарится несколько минут — чтобы понять, когда переворачивать, нужно поднять мясо щипцами и посмотреть, начала ли образовываться корочка. Не забывайте также обжаривать и боковые края стейка — корочка должна быть равномерной по всему куску. Для этого прихватите кусок щипцами и прислоните каждым боком к краю сковороды на 10 секунд. Затем действуйте так: убавьте огонь и «дожаривайте» стейк еще 2-3 мин, в зависимости от толщины куска. А если перед вами рибай или ти-бон толщиной сантиметра три, проще отправить его доготавливаться в духовку при 180С на 6-8 мин.

На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.

Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью

Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.

Как поступать: Верная прожарка составляет львиную долю успеха стейка. Например, нежный и постный филе-миньон настоятельно требует самой низкой прожарки – rare; рибаю, где жира больше, подойдет прожарка чуть сильнее – medium. Для альтернативы с выраженными волокнами, например, для фланка может сгодиться еще более сильная степень готовности – medium well, когда сок при разрезе будет не красноватого, а прозрачного оттенка. Но доводить стейк до состояния подошвы, чтобы в нем гарантированного не осталось «крови», значит, убить всю прелесть мяса неправильным приготовлением.

Как не ошибиться в прожарке? Есть известный лафхак: потрогайте указательным пальцем подушечку в основании большого пальца — таким на ощупь должно быть мясо самой слабой прожарки rare; средним пальцем — medium rare; безымянным — medium, мизинцем – medium well. Но он не всегда точен – и плотность у стейков, и чувствительность ладони у всех разные. Надежнее обзавестись кухонным термометром. Этот гаджет в простой модификации стоит рублей 500, примерно столько же стоит один премиальный стейк, так что если вы планируете жарить стейки чаще, чем раз в год, покупка быстро себя оправдает. Воткнув щуп в сердцевину стейка, вы будете наверняка знать степень его прожарки: rare – 40-45C, medium rare – 45-50C, medium – 50-55С, medium well – 55-60 С, well done (хорошо прожаренный) – выше 60 С. Снимайте стейки со сковороды, когда они еще «не добрали» 2-3 градуса до нужной температуры, – не забывайте, что «отдыхая», они будут продолжать готовиться.

Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки

Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.

Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю

Ошибка десятая. Неправильно режем стейк

Что неправильно: обычный столовый нож с гладким лезвием не может сразу вонзиться в мясную мякоть, слишком нежная и податливая у нее текстура. И, прессуя мясо, он в результате выпускает из стейка самое ценное – сок.

Как поступать: специальный «мясной» нож с зубчиками для любителей стейков – гаджет №1. Если вы жарите стейки на большую компанию, а всем мясных ножей не хватает, уместнее будет не заставлять «мучить» свой стейк каждого гостя, а нарезать стейки перед подачей. Что касается тарелки, то тут действует то же правило, что и со сковородой – она должна быть хотя бы в полтора раза больше стейка, иначе резать его будет неудобно.

Как приготовить идеальный стейк? 

Шаг 1

Достаньте мясо из холодильника.

Шаг 2

Натрите мясо солью с двух сторон и оставьте отдыхать на 40 мин. 

Шаг 3

Оботрите стейк бумажными полотенцами и смажьте растительным маслом.

Шаг 4

Обжаривайте стейк по 3 минуты с каждой стороны. Обязательно обжарьте боковые края. Убавьте огонь и жарьте ещё 2-3 минуты.

Шаг 5

Проверьте степень прожарки специальным термометром.

Шаг 6

Снимите стейк со сковороды и переложите на деревянную доску. Накройте фольгой, оставьте на 5-7 минут.

Шаг 7

Нарежьте мясо поперек волокон.

Шаг 8

Подавайте с салатом из свежих овощей.