Как есть баранину во время диеты

Анна Белоусова – известный российский практикующий диетолог, участник международной команды разработчиков популярных средств для снижения веса Модельформ предлагает разобраться вместе с ней с мифами о баранине и почему необязательно исключать это мясо из своего диетического рациона.

 Когда диетолог говорит своим пациентам, что в числе прочих сортов мяса им можно и баранину, в большинстве случаев возникает недоумение: «Как? Оно же слишком жирное, тяжелое, пахнет!» А меж тем, баранина – весьма полезное и вкусное мясо, которое здорово помогает разнообразить рацион на фоне диеты.

 Итак, давайте сразу разберемся с вопросом жирности и калорийности. В жирной баранине 16,3% жиров, в нежирной – 9,6%, что соответствует 209 или 166 ккал на 100 г. Рассмотрим для сравнения говядину, в жирном мясе которой содержится 16% жиров, в нежирном – 9,8%, а по калорийности говядина даже опережает баранину, хоть и незначительно: 218 или 168 ккал на 100 г, в зависимости от категории.  Далеко позади остается баранина, если сравнивать ее по жирности с индейкой, бройлерными курами, не говоря уже о колбасах и майонезе.

И все-таки, у бараньего жира существует своя особенность. Он более тугоплавкий, то есть разрушается при более высокой температуре, нежели говяжий или свиной жир. Хотя, температуры в 37 0С или чуть выше, которая характерна для нашей пищеварительной системы, и бараньему жиру вполне достаточно. Главное – блюда из баранины не стоит запивать очень холодными напитками.

Мнение о «тяжести» баранины тоже немного ошибочное: белок этого мяса переваривается ничуть не хуже, чем другие. А вот тугоплавкость жира имеет значение. Люди с заболеваниями печени, поджелудочной железы или желчного пузыря могут плохо переносить баранину. Хотя, ее переносимость сильно зависит от способа приготовления мяса.

На самом деле, мнение о жирности и тяжести баранины больше субъективное. Где мы чаще сталкиваемся с этим мясом? Правильно, в национальных кухнях Средней Азии, Китая, Кавказа. Например, плов просто не может быть нежирным, иначе это уже не плов! Традиционная баранина на сковороде в китайских ресторанах готовиться с обязательным добавлением свиного, гусиного или утиного жира и крахмала. А на Кавказе прекрасно готовят на углях даже жирную баранину, но обычно подают к ней такое количество зелени и овощей, что жир просто не успевает всасываться!

Только давайте не будем забывать, что баранина активно присутствует и в кулинарии других стран. Ее охотно едят в Италии и Испании, Турции и Греции (между прочим, питание в странах средиземноморского бассейна считается одним из самых здоровых), в Албании и Болгарии, Венгрии, Австралии и Великобритании. Откуда такая мировая распространенность? Все очень просто: в те времена, когда народы вели кочевой или полуоседлый образ жизни, именно отары овец сопровождали их. Об это есть многочисленные упоминания даже в Ветхом Завете. Между прочим, овцеводы шутят, что корову или свинью никогда так не погоняешь, как овец. Следовательно, барашки у нас любители фитнеса.

И, если уж затрагивать область животноводства, то нужно упомянуть еще один важный момент. Овец и баранов гораздо труднее накормить комбинированным кормом, чем других животных, они предпочитают натуральный. А, следовательно, мясо это более экологически чистое.

В отношении же содержания белка, витаминов и минералов, баранина не уступает, но и не сильно опережает другие сорта мяса.

 Еще один немаловажный факт, требующий обсуждения – запах баранины. Вообще-то, все сорта мяса по запаху отличаются друг от друга. Человек с хорошим обонянием никогда не перепутает запах сырой свинины, говядины, баранины, курицы или крольчатины, даже с завязанными глазами. Если, конечно, мясо свежее. Так вот, баранина – это мясо, которое дольше всех сохраняет свежесть, даже на жаре. Согласно одной из легенд, именно от баранины во времена Тамерлана зависел выбор столицы теперешнего Узбекистана. Грозный правитель повелел в каждом из городов забить и освежевать барашка и проследить, где туша дольше сохранит свежесть. Выбор пал на Самарканд.

Именно в Узбекистане меня научили правильно выбирать и разделывать баранину. Конечно, до тамошних поваров мне далеко, но знаниями своими поделюсь!

Если вы действительно хотите «подружиться» с бараниной, идите за мясом на рынок или в фермерский магазин, где вам предложат не просто нарубленные куски, а дадут взглянуть на всю тушу целиком или, хотя бы, ее крупные части. Вот тут-то и решается проблема запаха! Дело в том, что овцеводы знают множество пород баранины, а кулинары выделяют только две особенности: курдючная и не курдючная баранина. Не курдючная баранина, действительно, имеет более резкий запах, который многим не нравиться. Кроме того, вместо нее вам вполне могут продать козлятину, которая намного дешевле (но на ценнике это не отразиться, конечно). В принципе, козлятина тоже вполне съедобное мясо, но вот у нее-то запах и в правду специфический.

В общем, ищите баранину курдючную. Курдюк – это скопление жира вокруг хвостовой части, иногда весьма обильное, что делает курдючных барашков и овец похожими на даму, наряженную в платье с турнюром. На рынках обычно вывешивают полтуши или заднюю ногу с курдюком, чтобы было видно: баранина правильная. Суммарная процентная жирность такой баранины чуть выше, именно из-за наличия курдюка, но пусть вас это не пугает – ни курдюк, ни заднюю ногу мы брать не будем! Попросите продавца отделить вам от той же туши переднюю ногу или лопатку: в ней совсем немного жира. Понюхайте, понажимайте пальцем, оценивая глубину ямки, проверяя тем самым мясо на свежесть. У хорошей свежей баранины запах не резкий, чуть сладковатый.

А дальше вам предложат кусок порубить на более мелкие части, так вот, ни в коем случае не соглашайтесь! Иначе вам придется мыть баранину перед дальнейшей разделкой, а не опытным хозяйкам этого делать не следует. Лучше немного повозиться самостоятельно, но тогда мясо будет более диетическим. Представляю, как после этих строк будут клясть меня настоящие повара из Средней Азии и мясники со стажем, но, поверьте, у нас с ними просто разные задачи. Для повара важно приготовить вкусно и «правильно», для нас – как можно менее калорийно. Так что к дальнейшей разделке мяса приступаем «по сухому», в крайнем случае, можно удалить внешние загрязнения бумажным полотенцем. Дело в том, что от не вымытой предварительно баранины намного легче, чем с других сортов мяса, отделяется весь видимый жир. Лучше всего это делать руками, но можно помочь себе и ножом. Когда весь внешний жир удален, кусок можно хорошенько вымыть прохладной водой, обсушить бумажным полотенцем, дать еще немного обсохнуть на воздухе, чтобы не скользили руки, а затем уже разделывать дальше, на удобные для ваших кулинарных целей куски.

Ну а какие блюда из баранины предлагает нам мировая кулинария, читайте в разделе «Полезные рецепты» на сайте modelform.ru!
Будьте здоровыми, красивыми и счастливыми!
Ваша Анна Белоусова, врач диетолог, участник международной команды разработчиков популярных средств для снижения веса Модельформ.