Хронический панкреатит диета стол

Диетический пятый стол при хроническом панкреатите — это неотъемлемая часть лечения. Придерживаться этой диеты можно как в период обострения, так и в период ремиссии недуга.

Разрешенные продукты и принципы диеты

Стол 5, назначенный при хроническом панкреатите, помогает нормализовать работу поджелудочной железы и ослабить возбудимость желчного пузыря. Кроме того, сбалансированный рацион позволяет предотвратить жировую инфильтрацию поджелудочной железы и способствует нормализации пищеварения.

Диета предусматривает повышенное употребление белка и клетчатки. Количество простых углеводов и насыщенных жиров в рационе уменьшается. Грубую клетчатку употреблять не рекомендуется вовсе.

Пищу нужно есть в перетертом виде. Противопоказано употребление слишком горячих или холодных блюд. Калорийность рациона для каждого больного подбирается индивидуально. Однако, примерно 50% от всех съеденных калорий должно приходиться на белки.

Важно! Лечебная диета предусматривает дробное питание. Этот приём необходим для того, чтобы полезные нутриенты лучше усваивались и органы ЖКТ не перегружались.

На диете можно есть:

1. Овощные бульоны. В них нельзя добавлять много растительного масла или соли. Помните, что в день можно съедать не более 10 грамм сливочного или оливкового масла и 5-6 грамм соли. 
2. Мясо и рыбу. Нужно ежедневно съедать не менее 200 грамм мяса или рыбы. Нельзя ничего жареного — блюда нужно готовить отваривая либо на пару. Разрешено есть только нежирные сорта мяса или рыбы. Подойдет курица, индейка, телятина, постная говядина, хек, щука, минтай, окунь, сом. Помните, что мясо нужно обязательно очистить от шкурки и сухожилий.
3. Куриные яйца. В день разрешено съедать 1 желток и 3-4 белка.
4. Молочные продукты с пониженной жирностью и кислотностью. Подойдет творог 5% жирности, 1% кефир, простокваша, закваска. В небольших количествах разрешено есть сметану. Если у вас есть непереносимость лактозы, употреблять молочные продукты категорически запрещено.
5. Овощи. Ежедневно надо съедать хотя бы 100-150 грамм отварных овощей. Рекомендуется употреблять картофель, морковку, кабачки и зеленый горошек. Помните, что овощи нужно употреблять в перетертом виде.
6. Крупы. Разрешено есть овсянку, перловку, дикий рис, гречку.
7. Черствый батон, диетические галеты.
8. Мёд.

Рекомендации! Среди напитков надо отдать предпочтение отвару шиповника, зеленому чаю и морсам.

При желании можно добавлять в напитки заменители сахара, например, экстракт стевии или цикламат.

Запрещенные продукты и примерное меню

Диетический пятый стол при обострении хронического панкреатита предусматривает отказ от всех блюд, в состав которых входит большое количество специй, грубая клетчатка или много соли. В список запрещенных продуктов входят:

1. Мучные изделия. Запрещено есть ржаной хлеб и изделия из сдобного теста.
2. Грибные и мясные бульоны.
3. Некоторые крупы. Под запретом пшено, макароны из мягких сортов пшеницы, кукурузная и ячневая крупа.
4. Жирные сорта мяса и птицы. Категорически запрещено употреблять баранину, свинину, утку, гуся.
5. Мясные субпродукты. Ещё настоятельно рекомендуется отказаться от колбасных изделий и консервов.
6. Красная рыба.

   Не рекомендованы пирожные и другие кондитерские изделия

7. Некоторые молочные продукты. Нельзя есть творожную массу, жирную сметану, сливки, йогурты с красителями. Также следует отказаться от цельного молока и кислого кефира.
8. Бобовые.
9. Овощи, в состав которых входит грубая клетчатка. Под запретом грибы, репа, редька, баклажаны, щавель, шпинат. Ещё в ограниченном количестве нужно употреблять помидоры.
10. Некоторые фрукты. Нельзя есть виноград, финики, инжир, кислые яблоки, бананы, грейпфруты и киви. Груши в сыром виде есть можно лишь в том случае, если болезнь перешла в стадию ремиссии.
11. Шоколад, пирожные и другие кондитерские изделия.
12. Газированные напитки, в состав которых входят красители или сахар, алкоголь, какао, крепкий чай, кофе.
13. Острые специи.
14. Чипсы, сухарики, жареные орешки.
15. Майонез, острые соусы, кетчуп.

Важно! При составлении меню учтите, что углеводы и жиры следует употреблять в первой половине дня, так как они тяжело усваиваются организмом. Кроме того, употребление сложных углеводов по утрам убережет вас от переедания ночью.

Рыба нежирная (хек, щука, минтай, окунь, сом) готовится на пару

На завтрак можно съесть овсяную или гречневую кашу, приготовленную на воде. В качестве альтернативы подойдет белковый омлет. На второй завтрак и обед нужно есть пищу с высоким содержанием белка. Отлично подойдет отварное мясо или рыба. Также на обед надо съесть овощной суп. В качестве полдника сойдет стакан кефира и 100-200 грамм творога 5% жирности, а в качестве ужина — 100 грамм овощного салата и 250 грамм запеченной рыбы.

Рецепты вкусных блюд

При лечении хронического панкреатита диетический стол 5п назначается в подавляющем большинстве случаев. Меню диеты построено таким образом, что человек получает все необходимые нутриенты и минералы. Однако со временем однообразное меню может надоесть. В таком случае на помощь придут различные рецепты диетических блюд.

Например, можно разнообразить свой рацион мясным пудингом. Употреблять это блюдо можно ежедневно, так как оно содержит большое количество протеина. Для приготовления такого пудинга надо очистить 150 грамм телятины от сухожилий и кожицы, а затем отварить и пропустить 3-4 раза через мясорубку. Затем следует отварить 50 грамм манной крупы и смешать кашицу с фаршем. Далее добавьте в смесь 2 яичных белка. Выложите фарш в форму, смазанную небольшим количеством сливочного масла, и запекайте пудинг в течение 30-40 минут. Если болезнь ещё не перешла в стадию ремиссии, то лучше всего готовить пудинг в мультиварке.

Пудинг мясной с добавлением манной крупы

Вместо мясного пудинга на обед можно приготовить рыбные кнели. Для этого вам нужно очистить и пропустить через мясорубку 300 грамм филе минтая или щуки. Затем в фарш надо добавить 2-3 яичных белка и 20 грамм обезжиренного молока. Далее из полученной кашицы сформируйте кнели и опустите их в кипящую воду. Варите блюдо в течение 20-25 минут.

Если болезнь перешла в стадию ремиссии, то можно изредка баловать себя различными диетическими десертами. К примеру, можно приготовить суфле. Для этого вам нужно натереть спелые яблоки и перемешать их с 350 граммами творога 5% жирности. Далее добавьте в смесь 5-6 грамм сливочного масла, сахарозаменитель, ванилин и 1 яичный желток. Полученную смесь выложите в форму, предварительно смазанную небольшим количеством сливочного масла. Выпекайте суфле 30-35 минут.

Общие правила

Лечебное питание является важной составляющей общего лечения, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Диетическое лечение таких больных не уступает лекарственному и часто играет доминирующую роль. Имеет значение не только подбор продуктов, но и соблюдение технологии приготовления пищи, температура, кратность и время приема.

Хронический панкреатит — это заболевание поджелудочной железы, при котором повторяющиеся эпизоды воспаления (обострения) вызывают замещение ткани железы фиброзной тканью. Вследствие этого развивается экзокринная и эндокринная недостаточность органа (развитие сахарного диабета). Алкоголь и курение являются частыми причинами заболевания и ускоряют его прогрессирование. Признаками экзокринной недостаточности являются стеаторея и проявления недостаточности питания (дефицит веса, недостаточность жирорастворимых витаминов, нарушений кальциевого обмена).

Лечебное питание при этом заболевании рассматривается как лечение метаболических нарушений и является главным путем обеспечения потребностей организма. Заболевание, которое обнаруживается на первой стадии, часто не требует медикаментозной коррекции, и достаточно диетотерапии и изменения образа жизни.

Больным хроническим панкреатитом назначают Диету № 5Б, которую рассматривают как вариант Диеты №5П, предназначенной для питания больных в состоянии ремиссии. Диета 5Б при хроническом панкреатите позволяет предотвратить рецидивы и прогрессирование заболевания, корректировать возникшие нарушения питания. В ней сохраняются принципы термического, механического и химического щажения, что снижает пищевую стимуляцию больного органа.

Механическое действие пищевых продуктов определяется степенью измельчения, их консистенцией и объемом, а также характером обработки (варка, тушение или жарка). Химическое действие обусловлено веществами, входящими в состав продуктов. Сильными химическими раздражителями являются экстрактивные вещества и эфирные масла. Минимальное термическое воздействие оказывают блюда, температура которых близка к температуре тела. Все эти три фактора воздействия учитываются в данной лечебной диете.

Основные характеристики:

• Повышенное содержание белка, сниженное количество жира и простых углеводов.
• При плохой переносимости животных белков используют соевый белок.
• Блюда преимущественно отварные и паровые, в протертом и измельченном виде.
• Ограничено количество соли (6–8 г).
• Исключены экстрактивные вещества и грубая клетчатка. Для большего снижения экстрактивных веществ мясо варят небольшими кусочками (по 100 г при этом извлекается до 65% веществ) до готовности, один раз слив воду. Мясо используют как полуфабрикат для рубленых блюд, пудингов, суфле.
• Не допускаются горячие и чрезмерно холодные блюда.
• Дробное питание (5-6 раз в сутки) небольшими порциями.
• Назначают на 2-3 месяца с постепенным увеличением объема пищи и перечня разрешенных продуктов.
• При ухудшении самочувствия назначают вариант стола при обострении.

Диета 5 Б содержит 110-120 г белков, а при выраженном дефиците веса у больного увеличивают его содержание до 130 г. Содержание жира находится на нижней границе нормы — 70 г и 20% из них должны составлять растительные жиры. Жиры после обострения и значительного их уменьшения в рационе вводятся постепенно. Содержание углеводов достигает 350-400 г, при этом простые углеводы ограничиваются до 30 г в сутки. Общая калорийность — 2450-2700 ккал. В целом диетический сто рассматривается как стол повышенной энергоценности. Разрешенное количество выпиваемой жидкости — 1,5 л в день.

Принципиальное значение имеет прекращение употребления алкоголя, что повышает выживаемость больных. Тенденция хронического панкреатита к прогрессирующему течению и постепенному нарастанию внешнесекреторной недостаточности, наличие периодических болей и диспепсического синдрома влечет необходимость постоянного соблюдения диеты.

Показания

Хронический панкреатит в период выздоровления (после обострения) и вне обострения.

Разрешенные продукты

• Супы, приготовленные только на овощных бульонах с перетертыми овощами. Можно готовить супы-пюре и супы-кремы, молочные супы (молоко разводится водой). В супы можно класть крупы (манную, рис, геркулес, но хорошо разваривать или протирать). Разрешается овощи очень мелко шинковать (картофель, морковь, тыква, кабачки) и для заправки супов поджаривать их нельзя.
• Заправляют супы сметаной, молоком, сливками, сливочным маслом или просто подсушенной мукой.
• Хлеб пшеничный (I и II сорта) допускается только несвежий, чтобы не допускать вздутия кишечника. Рацион расширяют введением несдобного печенья.
• Нежирную говядину, телятину, кролика, курицу. Мясо молодых животных и птиц (телятина, цыплята) употребляются ограниченно, в виду высокого содержания пуринов. Мясо рекомендуется в отварном и паровом виде и только рубленые изделия (котлеты, суфле, тефтели, фрикадельки, кнели). Отварную курицу можно употреблять куском. Из отварной мякоти птицы, предварительно измельченной, готовят пюре и суфле.
• Нежирную рыбу паровую и отварную, в виде котлет и кусковую. Идеальным выбором будут треска, судак, хек, сазан, минтай, окунь, щука, путассу. Варят рыбу целыми тушками или порционными кусками. Не допускается припущенная рыба, поскольку она содержит больше экстрактивных веществ, чем вареная.
• Из крупы предпочтительнее рис, гречневая, манная, овсяная и овсяные хлопья. Каши варят на воде и перетирают, в результате чего они имеют полувязкую консистенцию. Можно делать суфле манное и рисовое, а также каши из гречневой и рисовой муки, что ускоряет процесс приготовления пищи.
• Нежирные молочные продукты: кефир, ацидофилин, простокваша. Молоко плохо переносится, поэтому его разрешают добавлять в блюда (омлеты, каши, соусы, супы). Можно есть полужирный творог в натуральном виде и в составе запеканок, суфле, пудингов. Сметана идет только как приправа к блюдам. Разрешено употребление неострого сыра, но в тертом виде. При дефиците кальция показан кальцинированный творог.
• Омлеты преимущественно белковые, разрешается яйцо всмятку (1 шт. в день).
• Картофель, тыкву, морковь, кабачки, цветную капусту и свеклу можно есть отварной и перетертой. В некоторых случаях при хорошей переносимости допускается употребление их сырыми.
• Можно употреблять соусы на овощном отваре и слизистом отваре круп с добавлением сметаны и молока. Муку при их приготовлении не прожаривают.
• Спелые сладкие яблоки в печеном виде. Из фруктов и ягод можно делать варенье, желе, кисели и муссы. Сухофрукты употребляются протертыми. Из фруктов делают желе и муссы на ксилите. Можно есть пастилу, желейный мармелад.
• В рацион после обострения постепенно вводят жиры, сначала — сливочное масло в каши и пюре (15–20 г в день), а потом — рафинированное подсолнечное (5–15 г).
• Напитки: некрепкий чай с лимоном, сладкие фруктовые соки, разбавленные водой, настой шиповника, компоты из свежих и сухих фруктов (груши, яблоки, абрикосы), столовая вода без газа. В чай можно добавлять ксилит. Компоты из сухофруктов и морковный сок полезны пациентам с дефицитом калия.

Таблица разрешенных продуктов

Полностью или частично ограниченные продукты

• Ржаной хлеб и свежий пшеничный, пирожные, кондитерские изделия, изделия с кремом, слоеное тесто, сдоба, дрожжевые пироги.
• Супы на мясном, грибном, и рыбном бульонах, борщ и щи, холодные супы (окрошка, свекольник).
• Все жареные блюда, жареные пирожки, сырники, блины и оладьи.
• Кусковое мясо, жирное мясо и рыба (осетрина, лосось, палтус), мясо гуся и утки, копчености, икра, соленая рыба, колбасы, консервы, жареная и тушеная рыба. Субпродукты (печень, почки, мозги), поскольку они содержат много холестерина.
• Рассыпчатые каши (ограничивают или исключают перловую, кукурузную, ячневую крупы и пшенную).
• Овощи с грубой клетчаткой (редис, репа, редька, брюква, белокочанная капуста), бобовые, грибы в любом виде. Исключение составляют соевые бобы.
• Сырые овощи и фрукты вводятся очень осторожно.
• Исключаются кулинарные жиры и сало (свиное, говяжье и баранье).
• Фрукты, содержащие большое количество простых углеводов (бананы, виноград, финики), которые могут стать причиной вздутия кишечника.
• Молочные супы.
• Нельзя употреблять яйца вкрутую и жареные, жирное молоко, сливки и жирный кислый творог и соленый, острый сыр.
• Острые приправы и пряности: хрен, пряные травы, горчица, перец, кетчуп, майонез.
• Исключены также: черный кофе, шоколад, варенье, мёд, мороженое, какао, виноградный сок, алкогольные и газированные напитки.

Таблица запрещенных продуктов

Меню (Режим питания)

Организовывается 6-разовое питание, включая второй завтрак и полдник, небольшими порциями. Учитывая то, что больному необходимо получение повышенного количества белка, белковые блюда должны присутствовать в каждый прием пищи.

Завтрак может состоять из 2 блюд: обычно это белковый омлет или творожное блюдо, каша «размазня», кусочек несоленого и неострого сыра и чай. Можно готовить смешанный омлет с наполнителем (припущенная тертая морковь, отварная цветная капуста, кабачки или тыква, измельченное отварное мясо), которые добавляют в омлетную массу и готовят на пару.

Второй завтрак включает суфле из вареного мяса или творог, если он отсутствовал на завтрак. В натуральном виде, используют только пастеризованный творог. В творожное суфле добавляют манную крупу или муку, белки, желток и варят на пару.

На обед можно готовить супы, крупяные и овощные и вводить в них отдельно сваренные фрикадельки, мясной фарш или порубленные кусочки курицы или рыбы. Второе блюдо обязательно мясное (рыбное) с разваренной или перетертой кашей и овощными добавками (тушеные, вареные овощи и даже тертые сырые, если больной неплохо их переносит).

Полдник также должен содержать белковое блюдо (на выбор: творог, творожное суфле, творожная зап