Диета крахмал кукурузный и картофельный разница
Обновлено: 08.06.2019 13:48:24
Эксперт: Михаил Зак
Крахмал бывает разный. Конечно, большинство домохозяек ещё с советских времён привыкли только к одному сорту этого ингредиента – картофельному – но сейчас на прилавках магазинов можно без труда найти и более экзотические варианты. Например, кукурузный. И несмотря на то, что эти разновидности весьма схожи по химическому составу, они обладают крайне разным действием.
Разберёмся, чем отличается картофельный крахмал от кукурузного и что лучше использовать в кулинарии.
Картофельный крахмал
Картофельный крахмал – один из самых распространённых ингредиентов так называемой «домашней кухню». Его активно добавляют в кисели, соусы, выпечку, крема и другие продукты. Он быстро загустевает и образует клейстеры с практически любой жидкостью.
Основными характеристиками картофельного крахмала являются:
Мелкокристаллическая форма. Порошок характерно «хрустит» (как снег в морозный день), если потереть его между пальцами или попробовать сжать упаковку;
Высокая вязкость. Создаваемые им клейстеры могут быть настолько вязкими, что даже не будут стекать с ложки. Используя этот крахмал в больших количествах, можно приготовить кисель, который по текстуре будет схож с желе на базе желатина или агар-агара;
Высокая прозрачность. Разведённый порошок не изменяет цвет воды или фруктового сока, когда образует с ними клейстер. Именно поэтому он прекрасно подходит для использования в качестве загустителя в таких блюдах, как кисели и соусы;
Характерный привкус. Этот ингредиент обладает слабо выраженным, но всё-таки заметным привкусом. Это важно учесть при приготовлении блюд из него.
Будучи загустителем, который, к тому же, комкается при нагревании выше температуры кипения, этот ингредиент редко используется в выпечке бисквитного или сдобного теста. А вот для песочного он подходит как нельзя лучше. Такая выпечка становится более рассыпчатой и менее жёсткой.
Тем не менее, при приготовлении соусов, глазури или, например, киселя очень важно его не перегревать. Тогда текстура необратимо разрушается – и готовой блюдо становится слишком уж жидким либо неприятно «резиновым».
Итак, подведём итоги.
Достоинства
Превосходный загуститель, образует клейстеры с высокой вязкостью и даже упругостью;
Образует прозрачные растворы, благодаря чему пригоден для приготовления слабоокрашенных блюд (например, абрикосового киселя);
Сложно перепутать с мукой, так как обладает характерной микрокристаллической текстурой.
Недостатки
- Обладает слабо выраженным, но характерным и заметным в блюдах привкусом.
Кроме того, картофельный крахмал содержит глютен. Это важно учесть людям, которые придерживаются безглютеновой диеты. Также это немного изменяет состав и текстуру продукта – он становится более «тяжёлым», так что блюда с воздушной текстурой на основе этого ингредиента не приготовить.
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал, в отличие от своего аналога из картофеля, не содержит глютена. Поэтому он подходит для употребления при безглютеновой диете. Однако при этом его качества как загустителя могут немного «страдать».
Действительно, кукурузный крахмал – не слишком хороший загуститель. Даже киселя на нём не приготовишь – блюдо получится тягучим, но жидким. Зато он хорошо подходит для некоторых кремов, соусов и супов, в которых не требуется достигать повышенной вязкости. Кроме того, этот ингредиент широко применяется в выпечке – он делает бисквитное и сдобное тесто более воздушным.
Основными характеристиками кукурузного крахмала являются:
Порошковая форма. В итоге он становится неотличим от муки ни по внешнему виду, ни по текстуре в сухой своей форме. Это очень важно учесть при хранении, чтобы случайно не перепутать два ингредиента;
Низкая вязкость. Клейстеры на его основе сохраняют жидкую форму и по текстуре начинают напоминать яичный белок. При подогреве они значительно увеличиваются в размерах, становятся упругими, но очень сильно комкаются;
Низкая прозрачность. Клейстеры на основе этого продукта становятся похожими на разбавленное молоко. Это также важно учесть при приготовлении блюд, особенно киселя из светлых или слабо окрашивающих фруктов вроде абрикосов;
Безвкусный. Как ингредиент, этот порошок не обладает никаким вкусом, поэтому не ощущается в готовом блюде.
В домашних условиях кукурузный крахмал обычно используют в выпечке. Его добавляют в бисквитное и сдобное тесто для создания более лёгкой, воздушной текстуры. Также его применяют в приготовлении некоторых кремов, особенно заварных.
Итак, подведём итоги.
Достоинства
Не содержит глютена, благодаря чему обладает легковесной текстурой и подходит для некоторых видов диет;
Не обладает своим вкусом, поэтому может использоваться в блюдах с тонким и сложными вкусоароматическим букетом;
Превосходен для использования в бисквитной и сдобной выпечке, так как обеспечивает лёгкую и воздушную текстуру без использования разрыхлителя.
Недостатки
Мало подходит для использования в качестве загустителя;
Образует непрозрачные растворы:
Легко перепутать с мукой.
Стоит учесть, что он не подходит для приготовления блюд, подразумевающих высокотемпературную обработку (кроме выпечки, разумеется). Он увеличивается в размерах и комкается при нагревании.
Крахмал из кукурузы восковых сортов
Стоит отдельно упомянуть ещё одну разновидность этого продукта, получаемую из кукурузы восковых сортов. Он отличается от обычного химическим составом и очень большим содержанием амилопектина («связывающего» углерода).
Именно поэтому получаемый из него клейстер имеет более жёсткую текстуру. Он сравним с приготавливаемым из картофеля. Тем не менее, свойственная кукурузному варианту липкость никуда не девается.
Обычно сорт кукурузы, из которого и получен данный продукт, указывается на упаковке. Порошки из восковых сортов обычно отличаются довольно высокой ценой, поэтому, при отсутствии противопоказаний к употреблению глютена, их лучше заменить вариантом из картофеля.
С другой стороны, именно он употребляется в составе некоторых видов спортивного питания, поскольку является превосходным источником сложных углеводов, но при этом не содержит ни лактозы, ни сахара, ни подобных продуктов. В спортпитании он используется для повышения энергичности тренирующегося или спортсмена, а также способствует восстановлению мышц.
Сравнение
Сравним оба этих ингредиента и определим, какой лучше.
Характеристика | | |
Свойства как загустителя | Превосходные | Средние |
Применение | Кисели, соусы, колбасы, выпечка (песочное тесто), глазурь | Выпечка (сдобное и бисквитное тесто), крема |
Вкус | Есть, слабый | Безвкусный |
Клейстер | Густой, с повышенной вязкостью | Жидкий, текучий, схож с яичным белком по текстуре |
Цвет клейстера | Практически прозрачный | Цвета «разбавленного молока» |
Содержит глютен? | Да | Нет |
Таким образом, главное достоинство кукурузного крахмала заключается в том, что он не содержит глютена. Зато картофельный обладает лучшими качествами как загустителя.
А получаемый из кукурузы восковых сортов либо восковой спелости и вовсе в спортивном питании используется как источник углеводов.
Источник
Именно крахмал обычно используется для приготовления киселя или выпечки. Его используют для загущения разнообразных продуктов и блюд, заправок и соусов. Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты,например, картофель, кукуруза и рис, какие-то менее. Крахмал – это натуральное вещество не несет вреда организму и даже ему полезен.
Он помогает выводить излишки воды из организма, позволяет ему эффективнее бороться с воспалительными процессами, улучшает обмен веществ, снижает риск появления язвенных заболеваний.
Отличия кукурузного и картофельного крахмала
Кукурузный и картофельный крахмал отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам. Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.
Кукурузный крахмал
- Дает более вязкую текстуру
- Не имеет привкуса
- Клейстер получается мутным
- Не изменяет цвет блюда
Картофельный крахмал
- Дает более текучую текстуру
- Имеет характерный привкус
- Клейстер получается прозрачным
- Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал – используют в качестве пищевой добавки для загущения различных продуктов. Его добавляют в кулинарные изделия, чтобы масса стала более плотная. Чаще всего его используют для кондитерских изделий.
Кукурузный крахмал получают из зерен кукурузы, вымачивая их в растворе, удаляют ядро и измельчают. Именно в процессе измельчения выделяется крахмал. Крахмал отделяется от белка под воздействием центробежной силы. Его подсушивают и в итоге получается порошок желтого цвета. На вкус и запах он напоминает кукурузу.
В составе кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал содержит витамин РР, кальций, фосфор, магний, калий и микроэлементы.
Виды кукурузного крахмала:
Обычный кукурузный крахмал. Он не содержит примесей и имеет белый цвет.
Модифицированный крахмал – безопасный продукт, который обработан для лучшего усвоения организмом.
Он может быть лишен запаха и вкуса, что очень удобно при добавлении в кулинарные изделия.
Польза кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал является поставщиком углеводов, которые важны для организма.
- очищает организм от шлаков, токсинов
- формирует мышечную массу
- предотвращает преждевременное старение
Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?
Заменять кукурузный крахмал не рекомендовано, потому что с ним получаются более нежные текстуры. Не стоит отходить от рецепта, так как картофельный крахмал намного плотнее. Крахмал кукурузный отличается по своим свойствам, и например, для киселя он точно не подойдет. Для киселя обычно используют картофельный крахмал.
Применение кукурузного крахмала
С помощью крахмала можно сделать более густыми супы и различные соусы, также его можно добавлять в тесто для выпечки и макаронных изделий. Особенно хорошо получается с кукурузным крахмалом бисквитное тесто, бисквит будет воздушный и рассыпчатый. Также он хорош для панировки. Его желательно добавлять в различные муссы и пудинги. Они получаются даже нежнее по консистенции, чем из картофельного крахмала.
Картофельный крахмал
Картофельный крахмалотносится к сложным углеводам и входит в состав картофеля. Этот продукт легко усваивается организмом и не вызывает аллергических реакций. Смешанный с водой крахмал образует клейкое вещество.
Польза картофельного крахмала
Картофельный крахмал— это питательный для здоровья продукт. Регулярное употребление крахмала в пищу, ведет к стабилизации уровня холестерина в крови. Что значительно снижает возможность возникновения такого заболевания, как атеросклероза. Калий способствует выведению лишней жидкости из организма.
Проведенные научные исследования, доказали, что крахмал способствует развитию процесса синтеза рибофлавина, что нормализует обмен веществ организма и тем не менее, крахмал в больших количествах в выпечке может быть вреден.
Применение картофельного крахмала
Картофельный крахмал добавляют в муку, чтобы тесто было рассыпчатым. Еще его используют для соусов, глазури, киселя, кремов, супов-пюре и суфле.
Если добавить картофельный крахмал в соус, он будет способствовать его загустению. Нужно учитывать, что соус с крахмалом лучше не хранить долго, потому что он начнет густеть.
Шоколадный фондан с картофельным крахмалом
Особенность этого десерта – нежная текстура, поэтому немного крахмала помогут добиться необходимой консистенции.
Ингредиенты:
Шоколад – 100 г
Куриное яйцо – 2 штуки
Сахар – 20 г
Сливки – 20 мл
Сливочное масло – 50 г
Какао – 10 г
Картофельный крахмал – 10 г
Шоколад растопить на водяной бане. Затем добавить масло и сливки (либо молоко). Все перемешать до одной массы, потом охладить и добавить крахмал и какао. Отдельно от этого взбить яйца с сахаром на миксере до воздушного белого крема. После всего проделанного соединить 2 массы и мешать до однородной консистенции коричневого цвета.
Разлить получившееся по формочкам.Печь 5–6 минут при температуре 200 градусов. Изредка проверяем формочки — ждем только затвердение внешних сторон фондана. При подаче положить шарик мороженого. Это придаст десерту пикантность и незабываемый вкус.
Печенье кокосовое без сахара
Готовое нежное печенье можно подать с пряным какао с корицей.
Ингредиенты:
Кокосовая стружка – 40 гр
Яичные белки – 1 шт
Кукурузный крахмал – 2 ст.л.
Ванилин “Айдиго”– по вкусу
Сахарозаменитель – по желанию
В первую очередь необходимо включить духовку на 180 градусов.
Приготовление теста
Для начала следует взбить белок в пышную пену. Так как он теплый или белок комнатной температуры взбить намного тяжелее, то лучше всего предварительно подержать его в холодильнике в течение примерно 15-20 минут. После этого охлажденный яичный белок взбить миксером на высокой скорости до устойчивых пиков – когда белковая пена приобретает красивый глянцевый блеск и не течет в сторону, если наклонить миску.
На следующем этапе необходимо подсластить тесто. Так как в этом рецепте совсем отсутствует сахар, то нужно его чем-нибудь заменить. В этой роли может выступать какой-нибудь сахарозаменитель, фруктоза или сироп стевии. Добавить его по своему вкусу. Для аромата добавить в тесто ванилин.
Далее небольшими порциями всыпать кукурузный крахмал и продолжить взбивать тесто миксером на высокой скорости. Добавить кокосовую стружку и размешать тесто ложкой, стараясь равномерно распределить кокос по всему тесту.
Тесто должно получиться густым, но в то же время мягким и пластичным. Кладем его на доску и распределяем ровным слоем по всей поверхности. Затем обычным стеклянным стаканом вырезаем печенья круглой формы.
На противень выложить бумагу для выпечки и прямо на нее разложить сформированные круглое печенье. Затем поставить противень в разогретую духовку примерно на 10-15 минут, пока печенье не покроется красивой золотистой корочкой.
Ссылка на источник здесь.
Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:
- Каждый день новые рецепты и обзоры.
- Оперативная информация о скидках и новинках.
- Участвуйте в конкурсах и получайте призы.
Вконтакте
Одноклассники
YouTube
Источник
ОТВЕЧАЮТ ХИМИК И ШЕФ, КОТОРЫЙ РАНЬШЕ ТОЖЕ БЫЛ ХИМИКОМ
Сергей Белков, химик-флейворист, блогер:
«Крахмал — это полисахарид, по химической структуре биологический полимер, построенный из остатков глюкозы. Одна из его биологических функций заключается в том, что он запасает углеводы (конкретно — глюкозу) для растения, чтобы она могла использоваться для его развития. И в организме человека крахмал преобразуется в глюкозу, которая и является для нас основным топливом.
Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты (например, картофель, кукуруза, тапиока, рис), какие-то менее.
Отличий между картофельным крахмалом и кукурузным практически нет: у них немного разное строение, различной разветвленности крахмальные цепи. Из-за этого возникает функциональная разница в поведении крахмала — например, в скорости и условиях набухания. Так, картофельный крахмал надо проварить, чтобы он набух, другие крахмалы делают это быстрее. Но если мы говорим о пищевой ценности, калорийности, пользе или вреде — отличий нет.
В пищевой промышленности крахмал используется в качестве стабилизатора. Когда вы дома делаете кисель, вы используете крахмал, чтобы он стал густым. В пищевой промышленности то же самое: крахмал стабилизирует текстуру. Ни кукурузный, ни картофельный крахмал обычно не используются в нативном, то есть натуральном виде. Они плохо стабилизируют, небыстро набухают. Поэтому обычно крахмал физическими, иногда химическими средствами модифицируют, чтобы использовать для разных целей. Например, есть крахмалы холодного набухания, они набухают уже при 20 градусах. Есть крахмалы, которые делают специально для кислой среды, чтобы они ее стабилизировали. Есть крахмалы, тоже модифицированные, которые обрабатывают специальным образом, чтобы они стабилизировали эмульсии, например, майонез. И какой именно крахмал, кукурузный или картофельный, лежит в основе, — уже не так важно».
Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:
«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.
Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои. Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше. Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.
Крахмал картофельный дает более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. В то время как кукурузный крахмал дает частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру.
Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.
Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный. Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее. Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.
Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.
Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.
Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов. Если вы хотите работать с этим веществом внимательно, то вам надо довольно точно знать характеристики конкретного крахмала и к ним приспосабливаться. Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».
Еще больше интересностей на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
Источник